Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века и в эпоху Возрождения артишок считался, как ни удивительно для нас это может показаться, «фруктом», и подавался на стол в качестве такового. Описывая шутовские пиршества Гаргантюа и Пантагрюэля, знаменитый насмешник Рабле не забывает упомянуть «Персики в корзинке, артишоки, пирожные слоеные, пирожные воздушные, пончики». В это же время испанские артишоки доберутся до Англии, где останутся чисто декоративным растением, в то время как их культурная разновидность будет высоко ценима на столах аристократии.

Спаржа

Откуда пришла к нам спаржа, с точностью не установлено. Обращают внимание, что для этого растения насчитывается не менее 150 разновидностей, вольготно разросшихся на всей территории Европы, Азии и Африки. Однако интересующий нас подвид — Asparagus officinalis — по всей вероятности, появился в Южной Европе и на полуострове Крым, облюбовав себе влажные поймы рек и морские пляжи, откуда (не без помощи человека) распространился по всему миру.

Варварские вторжения первых веков н. э. привели к тому, что культура спаржи была во многом забыта и появилась вновь благодаря стараниям арабов, распространивших ее первоначально в эмиратах мавританской Испании. Отсюда около 1300 г. она проникает во Францию. Документы того времени скупо упоминают спаржевые посадки вокруг Парижа, а также прославленную спаржу из Аржентея и чуть более скромную и дешевую — из Безона и Эпине. В любом случае, по всей видимости, спаржа оставалась в те времена пищей крестьянского населения, так как ни одна из сохранившихся поваренных книг XIV–XV не упоминает о ней ни единым словом.

Лишь в эпоху Возрождения спаржа попадет на господские столы и станет тем, чем мы знаем ее сейчас — праздничным блюдом, настолько полюбившимся европейцам, что первые колонисты взяли его с собой в Северную Америку, где спаржа благополучно прижилась и стала неотъ-емлемой частью местной кухни.

Руккола

Руккола рано появляется в средневековых садах, высаживать ее в поместьях рекомендует уже Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии». Однако, памятуя о том, что римские авторы считали ее сильным возбуждающим средством, и кроме того, арабский врач и исследователь Аль-Казвини (XIII в.) также рекомендовал семена рукколы с медом в качестве афродизиака, ее строго-настрого запрещалось разводить в монастырских огородах. По всей видимости, ко времени Позднего Средневековья высшие классы, и даже просто состоятельные люди потеряли интерес к рукколе, не упоминающейся ни в одной из французских поваренных книг этого времени. Зато, по утверждениям Альберта Великого, она часто росла в огородах светских лиц, откуда с неизменностью отправлялась на стол в качестве острого гарнира к мясу или рыбе, а порой и самостоятельного — постного блюда. Горьковатый вкус рукколы также делал аппетитней густые крестьянские супы.

Мы же за неимением лучшего приведем анонимный английский рецепт яичного блюда с рукколой. Итак: возьми пучок рукколы, опусти ненадолго в кипяток, затем мелко нарежь таковую и слегка поджарь на противне, на горячих углях, с маслом и уксусом. Добавь к тому имбиря, гвоздики, сахара и несколько ягод смородины, каковые также следует предварительно обдать кипятком. Укрась свое кушанье четвертинками круто сваренных яиц и подавай на стол на ломтях поджаренного хлеба.

«Зелень для поре»

Лиственная свекла

Культура корнеплодов, столь развитая в эпоху Древнего мира, практически пришла в упадок во времена Средневековья; как мы с вами помним, съедобные корни подвергались остракизму как слишком простонародная пища, кроме того, уходящие вглубь земли корнеплоды наверняка соприкасались с царством Сатаны! Посему привычная нам свекла была практически отставлена в угоду ее близкому родичу — лиственной свекле или мангольду, близкому родственнику красного и сахарного корнеплодов. У мангольда съедобны не только листья, но и корень, из которого можно с помощью кипячения добыть небольшое количество сахара. Кроме того, высушенный и перемолотый в муку толстый корень мангольда может быть превращен в достаточно тяжелый и грубый хлеб. Впрочем, эту возможность, хорошо известную мусульманским народам, средневековые французы не использовали и, скорее всего, также не знали о возможности выделения из него дорогого сахара, закупавшегося по головокружительным ценам за границей.