Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века в среде образованных классов лопух также воспринимался в первую очередь как лекарственное растение, могущее употребляться как самостоятельно, так и в составе сложных настоев и отваров. Своеобразный рецепт того времени сохранился в произведениях Хильдегарды фон Бинген: для излечения кожных язв, в особенности тех, что появляются на волосистой части головы, целительница советовала: «размолоть в порошок цветы лопуха вкупе с черепашьим панцирем, дождавшись времени, когда черепаха сбросит таковой, смешайте их воедино, прибавляя порошок, добытый из лопуха, к порошку черепашьему, посыпайте таковым голову в течение пятнадцати дней, при том, что на четвертый и пятый день голову следует вымыть, используя для того мыло, сваренное на основе букового пепла, и язвы затянутся».

Тогда же интерес к кулинарии из лопуха несколько возрос. Побеги и молодые листья использовались для приготовления супа. Черноватые корни, по мнению знатоков, несколько напоминающие вкусом своим артишоки, со сладковатым оттенком, также не избегали внимания гурманов — их можно было отварить и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или же гарнира к мясу, а также превратить в начинку для пирожков. Мы не найдем рецептов подобного рода в поваренных книгах Тальевана и Шикара, ничего не говорит о том также «Парижское домоводство». С начала и до конца Средневековой эры блюда из лопуха представлялись пищей крестьянского населения и практически не выходили за пределы деревень.

Артишок

История рассказывает, что Екатерина Медичи, большая охотница до артишоков, однажды объелась любимым блюдом до такой степени, что едва не отдала Богу душу. Впрочем, это будет уже позднее, когда закончится эпоха, о которой мы ведем речь, и в Европе появится артишок, известный нам и сейчас. Далекий предок современного культурного растения, латинский carduus или «испанский артишок», был дичком, свободно росшим по обочинам дорог. Ярко-синие цветы, сидящие на аппетитного вида мясистой цветоножке и в достаточной мере защищенные от любителей гастрономии шипами угрожающего вида, в палец длиной, как видно, с давних времен привлекали человека. Традиция угощаться диким артишоком в некоторых местах сохранялась еще в XVIII в. Одну из подобных сельских трапез с удивлением наблюдал великий Гёте во время поездки на Сицилию. «Мы с удивлением наблюдали», — писал он, — как двое серьезного вида людей, стоя возле куста диких артишоков, вооружившись острыми ножами, срезали их верхние части. Взяв затем кончиками пальцев колючие головки, они избавляли их от верхних покровов, с аппетитом поглощая сердцевину». («Путешествие в Италию», 30 апреля, 1787 г.).

Нам также не известно, где и когда артишок впервые был одомашнен, но его история насчитывает, по всей видимости, не одну тысячу лет. Однако варварские нашествия и упадок сельского хозяйства после падения Рима привели к тому, что артишок на целую тысячу лет исчез из рациона европейцев. Умение выращивать и готовить артишоки сохранилось лишь в Африке, сравнительно слабо испытавшей на себе последствия Великого переселения народов. Отсюда в VIII в. вместе с арабскими завоевателями артишок возвращается в Андалузию, около 1300 г. проникает на Сицилию и столетием спустя появляется в материковой Италии.

Во Францию это растение, по всей видимости, попало из мавританской Испании, причем в достаточно раннюю эпоху, так как высаживать артишоки советует уже в своем «Капитулярии» Карл Великий. Постепенно культура испанского артишока распространилась во Франции повсеместно, вплоть до Лиона и Дофине, особенно славившихся своими «белыми» артишоками, которые специально для того выращивали в подвальных помещениях. Знаменитый агроном начала Нового Времени Оливье де Серр отмечал, что «несмотря на все ухищрения, артишок по-прежнему усеян крепкими и острыми колючками».