Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Судя по всему, родиной этой культуры был Плодородный Полумесяц, древнейшие находки обугленных от огня мелких бобов датируются временем ок. 10 тыс. лет назад. Для грека времен Платона и Аристотеля нут был привычной недорогой закуской к сухому вину, т. н. tragemata, которую принято было подавать в конце обеда или же в качестве легкого угощения во время собрания. В Греции, а позднее и в Риме нут считался довольно сильным афродизиаком, об этом упоминает уже названный Платон, не без юмора называя нут «венериным бобом», а поэт Гелий Эобан полтора тысячелетия спустя славит нут как «средство не избежать венерина служения».

В Средневековую эпоху нут стал обязательным ингредиентом множества блюд в мусульманской Испании. Ему отдавали должное также евреи-сефарды, издавна жившие на этой территории. Стоит напомнить, что после того, как эти земли были вновь покорены христианами, а оставшихся на них иудеев и мусульман силой заставили перейти в католичество, инквизиция уличала тех, кто тайно продолжал исповедовать религию своих предков, в частности по старинному блюду, называемому «хамин» — рагу из нута с мясом. В отличие от христианских соседей, евреи и мусульмане, сделавшие вид, будто приняли религию завоевателей, отказывались добавлять в это блюдо свинину, евреи, кроме того, выдавали себя тем, что готовили его всегда в пятницу — чтобы затем использовать, как и требовала их религия, как одно из блюд в составе праздничного субботнего обеда.

Из Италии и Испании нут уже в достаточно ранние времена проник на территорию французского Прованса. Упоминание нутовых бобов мы находим в знаменитом «Капитулярии о Поместьях» Карла Великого. Но несмотря на то, что император усиленно советует своим подданным выращивать в своих поместьях провансальский нут, обычай этот в Северной Франции так и не получил распространения. Возможно, причиной этому было то, что он представляет из себя достаточно теплолюбивую культуру, в то время как французские зимы отнюдь не отличаются мягкостью. Привозной, итальянский или провансальский нут также не привлек внимания французских аристократов, хотя на территории соседней Англии был достаточно распространен. Так или иначе, эта древняя бобовая культура была и остается характерной в основном для южной части страны, где в Средневековье очень сильно было итальянское и испанское влияние. Ввиду того, что средневековая южная кухня остается во многом малоизученной, а привычные для севера кулинарные книги ни единым словом не упоминают о нуте, приведем соответствующий рецепт из англоязычной кулинарной книги «The Fourme of Curye» (ок. 1390 г). Анонимный автор этой работы советует: Оставьте нутовые бобы на всю ночь в горячей золе или же в горячих углях в очаге, а затем, тщательно промыв водой, смешайте с оливковым маслом, и мелко нарезанным чесноком, а также шафраном и солью, и в таком виде подавайте на стол.

Чечевица

Не только древним евреям, но и другим обитателям Ближнего Востока и средиземноморского бассейна чечевица была известна с незапамятных времен. Греки в большинстве случаев рассматривали ее исключительно как корм для лошадей, или на худой конец — пищу самых бедных классов общества. Римляне, изначально бывшие простым и грубым земледельческим народом, отнюдь не брезговали чечевицей, но развращенная аристократия времен Империи уже полностью отказалась от нее, вслед за греками полагая ее годной только для грубых простонародных желудков. Впрочем, из любого правила есть свои исключения; величайший из гурманов древности, Марк Апиций в своей поваренной книге, специально предназначенной для описания блюд изысканных и необычных, призванных удовлетворить пресыщенную знать, находит место для нескольких довольно скромных чечевичных рецептов.

Грубые франки изначально не брезговали чечевичной кашей. Греческий врач Антим, посетивший около 500 г. н. э. двор Теодориха, отмечал, что тому подавали блюдо из чечевицы, которую первоначально замачивали в воде, затем через некоторое время воду сливали, добавляли свежую, в ней варили кашу уже до готовности, приправляя ее «для вкуса» небольшим количеством уксуса и ягодами сумаха, парой ложек оливкового масла, побегами и корнями кориандра, и наконец, щепоткой соли. «Салическая правда» упоминает наказания для воров, похитивших урожай чечевицы.