Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Наверное, ни одно растение не вызвало в ученой среде такой сумятицы и неразберихи. Изначально сравнительно легко удалось понять, что современное название фасоли (haricots) исторически восходит к древнему глаголу haricoter — кромсать, измельчать. В Средние века под именем haricot фигурировало мясное рагу из тонких полосок мяса (говядины или свинины). Новомодная фасоль, носившая ацтекское имя ayacole, едва лишь привезенная из Америки, в скором времени стала восприниматься высшими классами как органичный гарнир к этому блюду, и название haricot благополучно перешло на этот еще малоизвестный и столь же малопривычный овощ.

Гораздо труднее было ответить, что пряталось за латиноязычным именем phaseolus или греческим phaseolos, известным и в античности, и Карлу Великому, неоднократно упоминающему эту культуру в своем «Капитулярии о поместьях». Это же растение уже под именем faseolum знал Пьетро де Кресченци, известный средневековый авторитет в области сельского хозяйства, и эту же культуру под именем fasiole мы находим в многочисленных расчетных книгах и документах Средневековья.

Первый намек на решение появился в 1871–1874 гг., когда Генрих Шлиман во время раскопок в Гомеровской Трое наряду с огромным золотым кладом обнаружил россыпь обугленных бобов или фасолин несколько непривычного вида. Окончательно понять, о каком растении шла речь, удалось не ранее 1901 года. Французский ботаник Жан-Анри Фабр наконец-то определил видовую принадлежность старинной культуры. Таинственный phaseolus оказался вигной — давно забытым представителем все того же обширного семейства бобовых. Жители Британских островов не без юмора называют вигну «черноглазым горохом», а нам ее плоды скорее напомнили бы фасоль — несколько более мелкую, чем обычно, кремоватого оттенка, с характерным черным пятном там, где фасолинка прикрепляется основанием к стручку.

Эту культуру и сейчас выращивают в Италии, однако на французской земле вигна, практически исчезнув после появления новомодной фасоли, была прочно забыта вплоть до недавнего времени, когда ее возвращением в огороды озаботились многочисленные любители Средневековья.

Вслед за прочими бобовыми, вигна по калорийности не уступает хлебным культурам, а по содержанию белка даже превосходит их. Средневековые крестьяне отводили под вигну целые поля; вслед за виноградом, это ползучее растение могли поддерживать с помощью воткнутых в землю палочек. Собранный урожай легко поддавался подсушиванию и долго хранился, вигну можно было добавлять в супы, варить из нее кашу, использовать в качестве гарнира к мясу и птице — короче говоря, готовить ее по тем же правилам, как в современности фасоль. Предполагают, что крестьянин на известной картине Аннибале Караччи угощается не фасолью (которая получит достаточно широкое распространение не ранее XVII века), но именно блюдом вигны — дешевой, сытной и очень вкусной. Кстати говоря, вместе с черными невольниками вигна попала также на североамериканскую землю, где выращивается до сих пор.

У этой разновидности фасоли был один, но весьма существенный недостаток. Для беременных женщин вигна может быть опасна, так как из-за высокого содержания растительных алкалоидов она способна привести к выкидышу. Кстати, свойство это прекрасно знали как средневековые медики, запрещавшие своим пациенткам в «интересном положении» блюда из вигны, так и известного рода повитухи, не брезговавшие черной работой. Женщина, желавшая избавиться от ненужного плода, тайком наведывалась к подобной матроне, владевшей секретом приготовления особого блюда из вигны и невероятно горькой руты. Отведав это варево, пациентка уходила прочь, желаемый результат уже через несколько часов не заставлял себя ждать, и довольная повитуха прятала в сундук очередной мешочек, плотно набитый медью, а в особо удачных случаях — и серебром. Возможно, именно это неприятное свойство стало причиной того, что вигна совершенно исчезла из Франции, вытесненная американской фасолью.

Аристократические поваренные книги не сохранили рецептов ее приготовления — как было уже сказано, вигна скорее была пищей небогатого городского или сельского населения. Посему для любителей экзотики мы приведем соответствующие античные рецепты.

Итак, в древности вигну замачивали в воде и варили в супе, как сейчас поступают с фасолью. Размолотую в муку вигну превращали в подобие хлебных лепешек, подавая на стол вместе с побегами лука-батуна, сыром, яйцами и пряностями. Вигна также составляла отличный гарнир к соленому мясу, в дополнение к которому блюдо сдабривали шафраном и перцем. В Африке, вплоть до настоящего времени, вигну размалывают в муку и затем запекают в печи или на горячих камнях, в виде пончиков и лепешек.

Шпинат

Зеленый шпинат родом из турецкой Анатолии, где до настоящего времени его дикую разновидность — Spinacia tetranda — местные жители собирают и отправляют в котел или под нож, чтобы получить ароматную зеленую массу в качестве приправы к очередному блюду.