Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Английские средневековые законы грозили смертью за разорение бобового поля. «Капитулярий о Поместьях» требует, чтобы в господском огороде уплощенные («болотные») бобы высаживались в виде множества правильных рядов. Средневековые прелаты порой облагали своих крестьян «бобовым» налогов — так, сохранившиеся книги аббатства Мармутье (Дюнуа) за 1300 год упоминают о дарственном установлении, согласно которому церквям Сен-Жиль и Сен-Совер отходит до двух третей «малой десятины» (то есть налога с огородных культур), при том что аббатство целиком оставляет за собой «десятину, уплаченную горохом и бобами, каковые выращены были на принадлежащем ему огороде». Сбор бобовых во многих местах становился одной из крестьянских повинностей, в расходных книгах замков и монастырей обозначавшейся на латинский манер «engruanagium» или «quaestum fabarum». В Безансоне, в аббатстве Сен-Поль и капитулах церквей Сен-Этьенн и Сен-Жан с 1031 г. вошло в обычай ежегодно в день смерти Юга I — архиепископа и основателя аббатства — устраивать особую трапезу (ср. фр. past de fèves), основой которой было неизменное блюдо из бобов. Известно, что обычай этот просуществовал как минимум до 1404 г.

Впрочем, ученые мужи не имели единого мнения касательно бобов. Климент Александрийский полагал, что чрезмерное потребление бобов вызывает бесплодие. Св. Иероним в свою очередь категорически полагал их сильным афродизиаком, а посему требовал полностью исключить их из монастырского рациона. Знаменитая ежегодная ярмарка в Сен-Дени славилась молодыми бобами, которые продавались в буквальном смысле мешками и телегами. Со Средних веков и доныне сохранилась традиция на праздник Богоявления выбирать шуточного «бобового короля» и его королеву. На городских улицах разносчики торговали свежими бобами, вылущенными из стручков, и горячим бобовым пюре, которым можно было угоститься на месте. Популярность бобов была такова, что они дали наименование множеству улиц, деревень, районов и даже человеческим фамилиям. Фавьер, Фаверелль и т. д. — все они восходят к французскому именованию боба — fève. (330)

Анонимный автор «Парижского домоводства» различает «болотные бобы» — несколько более уплощенные, и «полевые» — имеющие круглую форму. Первые, по его утверждению, «обладают мякотью весьма нежной и покровом весьма тонким, в противоположность вторым». Эти «болотные» бобы, по его же утверждению, появляются в продаже «около дня Всех Святых», при том, что посев приходится на время после Рождества («дабы если часть из них вымерзнет, прочие останутся нетронуты»). Молодые бобы стоят несколько дороже, однако со временем цена постепенно снижается. Есть их, как настаивает автор, следует в тот же день, когда их вылущивают из стручка, «в противном случае они почернеют и приобретут кислый вкус». Документы аббатства Псалмоди упоминают «черные бобы» — возможно, сохранившиеся неизменными с античных времен.

И наконец, заканчивая этот раздел, стоит привести хорошо известный рецепт из «Парижского домоводства», описывающий приготовление молодых бобов:

«Варите их до тех пор, пока они не лопнут, затем возьмите изрядную толику петрушки и, прибавив к ней немного иссопа и шалфея, разомните в ступке сколь то возможно, затем разомните немного хлеба с пригоршней сказанных бобов, каковые следует загодя очистить от стручков и размять вместе с хлебом, получив таковым образом густую смесь, каковую следует затем пропустить через сито. Прочие бобы обжарьте с салом, ежели то выпадет на мясоед, или с растительным маслом в постный день. Добавьте бобы к мясному супу, ежели то будет мясоед, или в бульон от сказанных бобов в постный день».

Вигна