Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Впрочем, в более поздние времена отношение к чечевице стало весьма критическим, в частности Платина без обиняков именовал ее «худшим из овощей», ему вторил Юлий Александрийский, уверявший, что это «единственная субстанция, чей вкус невозможно улучшить никакими ухищрениями». Возможно, в столь негативном отношении свою роль сыграли и мнения именитых арабских медиков, но факт остается фактом — чечевица вплоть до конца Средневековой эры оставалась «пищей для бедных», о ней ни единым словом не упоминают ни аристократические сочинения Тальевана и Шикара, ни «Парижское домоводство», представляющее собой, среди прочего, собрание рецептов, характерных для стола городского сословия. Нам известно, что чечевицу, вслед за прочими бобовыми, выращивали в поле, причем особенно славились этим районы Грезиводана (на правом берегу Изера), что чечевица входила в рацион монахов клюнийского аббатства Роменмотье и что, наконец, крестьяне, по всей вероятности, заправляли ею супы или по старинке превращали в кашу, а в голодные годы чечевичную муку добавляли к хлебу. Вот, пожалуй, и все.

Суповая зелень

Цикорий

Ярко-голубые крупные цветы дикого цикория и в настоящее время встречаются у дорожных обочин и в поле. По всей вероятности, растение это, как и многие другие, родом из Плодородного Полумесяца, однако ареал его сумел распространиться на Европу, Малую Азию и Северную Африку. Кулинарные свойства цикория, по всей вероятности, открыли египтяне, использовавшие цикорий в качестве огородного и лекарственного растения.

Под именем intuba цикорий упоминает в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Надо сказать, что цикорий во Франции был любим всеми классами общества, от королей, чьи хитроумные садовники сохранили старинный римский рецепт выращивания цикория с листьями цвета слоновой кости (для чего едва проклюнувшееся растение помещали в полутемный и сырой подвал) до провансальских крестьян, которые имели обыкновение класть зеленые листья, ошпаренные кипятком, на горячие поджаристые гренки, натертые чесноком, и закусывать это нехитрое блюдо куском бекона или ветчины. Среди многих других растений цикорий полагался действенным афродизиаком и в этом качестве входил составной частью в многочисленные в те времена любовные напитки. Мы же приведем рецепт приготовления пирожков с цикорием, взятый из анонимного «Парижского домоводства». Итак: «Не менее двух или даже трех раз промойте листья цикория в горячей воде, меняя при том воду. Обваляйте таковые в муке, засим обжарьте на оливковом масле и, добавив к тому в изобилии куски сельди или же угря, мелко нарубленный лук и толику перемолотых в порошок специй, нафаршируйте полученной смесью пирожки».

Пажитник

Этот незаслуженно забытый представитель обширного семейства бобовых обладает приятным запахом, схожим с ароматом свежескошенного сена, и сладковатым вкусом плодов, несколько напоминающим канадский кленовый сироп. Вспомнив о том, как редок и потому как высоко ценился сладкий вкус (отличный от меда, конечно) в древнем и средневековом обществе и сколь разборчивы были наши предки в том, что касалось запаха блюд, мы поймем, почему вплоть до начала Нового Времени он пользовался неизменной доброй славой во всех сословиях общества.

Уже Гиппократ с похвалой отзывается о целительных свойствах пажитника, рекомендуя его в качестве успокаивающего средства, Диоскорид, прозванный «отцом фармацевтики» (ок. 65 г. н. э.), упоминает о мази на основе пажитника, а также о настое, который, по его мнению, способен излечивать гинекологические заболевания. Вслед за египтянами, греки умели изготовлять на его основе благовония, в частности эллинистический царь Сирии Антиох Епифан во время визита в гимнасий, куда он отправился, чтобы наблюдать состязания атлетов, вместе со своей свитой подвергся ритуальному окуриванию сухими листьями пажитника, выложенными на специально для этой цели предназначенном золотом блюде. В пищу это растение греки не использовали, но видели в нем отличный корм для быков.

Репутация лекарственного растения через арабских медиков начала Средневековой эры, через Италию и ее знаменитую Салернскую школу достигла северных стран, где не менее знаменитая Хильдегарда фон Бинген советовала: «Ежели у кого желудок плохо справляется с пищей, следует в летнее время собрать пажитник, прокипятить плоды его в вине и часто пить этот горячий настой натощак». Хорошим подспорьем плоды пажитника считались для истощенных и обессиленных пациентов, так как питание приятно пахнущими бобами позволяет быстро набрать вес.