Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века мангольд буквально не сходил со стола всех трех сословий, будучи основой важнейшего из средневековых овощных блюд — зеленого поре. Увлечение это дошло до такой степени, что растение в народе получило второе наименование poirée, по всей видимости, восходящее именно к этому блюду. Мангольд обладает приятной кислинкой и сходен на вкус со щавелем или же шпинатом, как известно, очень высоко ценившимся в Средневековую эпоху. Мангольд упоминается в «Капитулярии о поместьях» дважды, говоря о собственно мангольде — bleta, и головчатой мари — blida. Два растения эти относятся к разным семействам, но внешне сходны между собой, и в Средневековье их часто путали, вплоть до того, что bette и blette превратились едва ли не в синонимы, потому скажем в двух словах и о головчатой мари.

Родина этого растения с точностью неизвестна, однако остатки его находятся уже в пещерах неолитического времени. В отличие от мангольда, листья мари практически безвкусны, и потому Ибн аль-Аввам, специалист по сельскому хозяйству, родом из Севильского эмирата (XII в.), рекомендует использовать в пищу марь, «смешав с оливковым маслом, уксусом или же рассолом, в противном случае она вредно действует на желудок».

Около XIII века культура мангольда постепенно придет в упадок, вытесненная арабским шпинатом; впрочем, еще в XV веке он будет высаживаться в крестьянских и городских огородах, о чем, к примеру, упоминает «Парижское домоводство». В Новое время он окончательно превратится в пищу для беднейших слоев населения и будет выращиваться в крестьянских огородах вплоть до XVII–XVIII веков, в конечном итоге вместе с европейскими поселенцами оказавшись в Америке, причем образованные слои населения будут относиться к подобной пище с явным неодобрением. Однако все это в будущем, а в Средневековье лиственную свеклу запекали в пироги, омлеты, варили в мясном бульоне, а молодые листья и побеги могли есть также сырыми. Однако мы приведем характерный рецепт зеленого поре, без которого средневековый стол был просто немыслим. «Парижское домоводство» советует: «Опустите листья мангольда на несколько минут в кипяток, откиньте на деревянную доску и, дав остыть, слегка отожмите руками. Разомните в ступке и отварите в говяжьем бульоне. Поджарьте кусочки сала и украсьте ими поре».

Водяной кресс

Водяной кресс — ярко-зеленое растение с крошечными белыми цветами, весьма неприхотливое, легко переносящее холода и сравнительную бедность почвы. Родом из Европы, уже в ранние времена этот обитатель ручьев и неглубоких речек распространился на Азию вплоть до Китая, где стал обязательным ингредиентом пекинской кухни. Судя по всему, растение это было прекрасно известно уже германцам, так как старофранцузское слово kresse или староанглийское cresse без сомнения имеют германское происхождение.

Известная целительница XII века Хильдегарда фон Бинген рекомендовала теплый кресс, приготовленный на пару, страдающим лихорадкой, причем особенно настаивала, чтобы, съев собственно растение, больной обязательно выпил отвар, так как сила кресса идет из воды, и в воду же уходит в процессе приготовления. Известная в Средневековье Салернская медицинская школа, до небес превознося целебные свойства кресса, рекомендовала натирать им голову тем, кто желал остановить облысение, прикладывать тряпочку, смоченную свежевыжатым соком, к больным зубам, и наконец, залечивать кожные недуги с помощью сока того же кресса, смешанного с медом. В Средневековой Франции водяной кресс обязательно присутствовал в огородах как аристократов, так и крестьян, ели его сырым, отварным или даже поджаренным. Блюда из него упоминает «Парижское домоводство»; королевский повар Тирель в свою очередь советует: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем добавьте к тому миндального молочка; в мясоед можете использовать вместо того мясной бульон, коровье масло или же сыр. Хорош также кресс, посыпанный солью. Также его можно есть сырым, не добавляя ничего иного».

Кресс-салат