Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Также стоит заметить, что средневековый огород разительно отличался от современного своим ассортиментом овощей и трав. Эпоха Великих Географических открытий среди прочего привела к тому, что в Старый Свет потоком хлынули американские по происхождению помидоры, картофель, тыквы, фасоль, во многом вытеснившие старинные европейские виды, в течение многих столетий составлявшие основу рациона всех сословий. Забытые овощи, травы и корнеплоды в наше время успели вернуться к своему дикому облику, и лишь в XX и нынешнем XXI веках энтузиасты пытаются воскресить исчезнувшие культуры и вновь обратить внимание современных людей на традиции старинного огородничества, с того времени давно и прочно забытые. Впрочем, давайте перейдем к конкретным видам.

Зелень

Как мы с вами помним, сами по себе овощи в глазах средневекового человека также не представляли собой монолитной группы. Среди них выделялась несколько более аристократичная «зелень», то есть растения, у которых съедобны соцветия, листья или стебли. Зелень составляла основу средневековых супов и гарниров к мясу и птице, посему также именовалась суповыми травами (фр. herbes de pot).

Капуста

Ярко-зеленые побеги дикой капусты с разлапистыми листьями и блекло-желтыми цветками и в настоящее время покрывают собой морское побережье Франции. Особенно часто они встречаются на берегах Ла-Манша. Вкус молодых и нежных листьев мало отличим от вкуса привычных нам культурных сортов, однако с возрастом дикая капуста приобретает красноватый оттенок, грубую текстуру и резкую неприятную горечь.

Селекция и улучшение свойств домашней капусты, по-видимому, начинаются уже в очень древние времена. Старинное растение не имело привычного нам кочана и по форме своей напоминало скорее чертополох: высокий стебель с пышными, раскидистыми листьями. Эта форма сохранится вплоть до Нового времени, ее мы можем увидеть, в частности, на миниатюрах «Книги простейших лекарственных средств» (XV в.). Однако уже во времена Цезаря наряду с ней появляется привычная нам бело- и краснокочанная капуста.

Уже в Средние века было известно множество разновидностей капусты. В частности, брюссельская, появившаяся около XIII века, на самом деле пришла из Италии, но приобрела свое нынешнее имя, так как впервые ее стали выращивать на осушенных болотах в Бельгии, в коммуне Сен-Жиль, у внешней городской стены, со временем оказавшейся в центральной части Брюсселя. Цветная капуста появляется в конце XV века под именем «сирийской» или «кипрской» капусты. Свое нынешнее на-именование она приобретет лишь в царствование Генриха IV, но вплоть до XVIII века будет оставаться блюдом изысканным и достаточно редким. Культура эта, в настоящее время считающаяся одной из самых распространенных во Франции, станет широко популярной лишь в 1830-х годах. Очень древней, по-видимому, восходящей к античным временам, является брокколи. Появившись в Италии, она вместе с многочисленными эмигрантами из этой страны распространится по всему миру. И, наконец, особого упоминания заслуживает скандинавская брюква, вероятно, по-явившаяся в результате случайного скрещивания капусты и репы.

Капуста в Средние века — основа рациона крестьянского и небогатого городского населения. Капустный суп подавали на стол хотя бы раз в день — густое варево с луком, репой, бобами, сдобренное куском мяса или сала (конечно же, тогда, когда это разрешалось церковью), согревало, насыщало и придавало сил. Капустной диеты придерживались университетские школяры из тех, кто победнее, существовавшие на стипендии, выделявшиеся благочестивыми богачами, капустным супом торговали вразнос на парижских улицах — этот обычай продержится до XIX века и найдет себе на место на страницах известного романа Золя «Чрево Парижа». Капуста была основой рациона больных и стариков в многочисленных богадельнях; впрочем, знатное и богатое население также не отказывало себе в удовольствии угоститься капустой в качестве гарнира к мясу или рыбе, вопрос был в способе приготовления и количестве изысканных и дорогих приправ.

Судя по всему, суп из капусты является одной из древнейших составляющих европейской кухни, так как распространен буквально везде, где растет этот овощ — от Скандинавии до Италии и от Англии до славянских земель. Густой капустный суп на юге Франции был и остается национальным блюдом, столь же привычным и древним, как для русских щи или борщ. Впрочем, следует заметить, что провансальский «суп» нам скорее напомнил бы овощное рагу, которое готовится следующим способом: мелко нарубленную капусту с овощами и куском мяса или птицы тушат на медленном огне в течение многих часов. В Эльзасе, где издавна было сильное немецкое влияние, отдают должное кислой капусте с клюквой, которую принято подавать на стол к мясу или жареным колбаскам. Иудейское население имеет свой вариант этого блюда: к кислой капусте подается кусок солонины, специально для этой цели выдержанный в солевом растворе в течение нескольких недель.