Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Нас будет интересовать fourme d’Ambert, производившийся, конечно же, в Амбере (департамент Пюи-де-Дом, Овернь). Точное время его появления определить не удается, однако досконально известно, что имя «фурм д’Амбер» появляется уже в документах времен Раннего Средневековья. В соответствии с местными обычаями, в летнее время крестьяне обосновывались на склонах горного хребта Форез (Овернь) в хлипких хижинах, должных одновременно выполнять роль человеческого жилища, коровьего стойла и сыроварни. С мая по октябрь женщины-крестьянки вместе со своими детьми дважды в день доили скотину и передавали полные ведра сыроварам. Молока требовалось много — на одну головку фурма уходило никак не менее 20 литров! Готовые сыры без особых сложностей расходились на местных рынках.

Шаурс

Имя этого сыра (фр. chaource) восходит к названию городка Шаурс в современном регионе Шампань-Арденны. По легенде, впервые его научились изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Какое-то время рецепт держался в секрете, но в конечном итоге, по всей видимости, не устояв перед чарами здешних крестьянок, монахи обучили их своему искусству, после чего производство этой разновидности сыра стало повсеместным.

Вплоть до XIX века шау́рс был местным, можно сказать «домашним» сыром, который изготовляли для собственных нужд, впрочем, охотно сбывая лишнюю продукцию на базаре в Труа. Первое с достоверностью задокументированное упоминание сыра шаурс относится к началу XIV века. Король Франции Карл IV Красивый (или, как его несколько презрительно называли в народе, «Карл Красавчик») посетил здешние места, где в качестве подарка ему преподнесли сыр шаурс.

Шабишу-дю-Пуату

Пуату — историческая область, бывшее графство на западе Франции. Именно здесь в VIII в. н. э. сошлись в решающей схватке ислам и христианство. Решался вопрос, кому владеть этими землями. Как известно, в битве при пуатусской столице (732 г. н. э.) — городе Пуатье — Карл Мартелл наголову разгромил сарацинское воинство. Отступив на холм Монтебернаж по соседству с городом, завоеватели задержались здесь, и прежде чем уйти, успели обучить местное население готовить мягкий козий сыр шабишу́. Так говорит легенда. Также если верить таковой, само название сыра chabichou-du-Poitou восходит к арабскому chabi — «коза».

Легендам можно верить или нет, но известно, что в конце XVIII века сыр шабишу в умах французов (и не только их) стал прочно ассоциироваться с пуатусской кухней и стал даже некоим символом, знаменующим кровную связь уроженцев Пуату со своей землей.

Эмменталь

В России этот знаменитый сыр известен под именем «швейцарского». Его исконное наименование — эммента́ль (фр. emmental) — идет от долины Эмме (нынешний кантон Берн, Швейцария). Здесь он родился в XII в. н. э. и отсюда же начал свое победное шествие по Европе. Однако в Средневековую эпоху в полном согласии с избитой фразой «еще ничто не предвещало», что скромному крестьянскому сыру предстоит большое будущее. Как то обычно бывает с высокогорными сырами, его производство приходилось на летние месяцы, когда местные жители гнали свои стада в Альпы, где на сочных зеленых пастбищах коровы быстро отъедались после зимы и принимались давать жирное молоко. Известно, что в начале своего существования эмменталь почти не использовался для продажи, его изготовляли в небольших количествах — для домашнего потребления и для уплаты податей местному феодалу.

Уже в ту далекую эпоху, от первоначальной, швейцарской разновидности эмменталя отделилась французская ветвь, известная в настоящее время как «савойский эмменталь» (emmental de savoie). Впрочем, и эта разновидность сыра практически не выходила за пределы своего небольшого региона, потребляясь в основном местными крестьянами.

Настоящая известность ждала савойский эмменталь в XIX веке, когда производство этой разновидности сыра впервые было поставлено на промышленную основу.

Эрв

Эрв, точнее «сыр эрв» (фр. le fromage de herve), ныне производящийся на территории Бельгии, в окрестностях Льежа. Считается, что само название «эрв», обозначающее и сыр, и место его производства (Pays d’Herve), на одном из германских языков когда-то значило просто «пастбище» или «тучная земля». Его происхождение датируется XIII веком, об известности эрва говорит уже то, что автор любимого в Средние века «Романа о Розе» счел нужным упомянуть его в своем произведении. Производство этого сыра, в Средние века еще сравнительно небольшое, резко увеличилось после того, как в середине XV века владелец этих мест — император Карл V — запретил вывозить в Нидерланды произведенное здесь зерно. Стремясь избавиться от чрезмерного количества пшеницы, которую становилось некуда девать, местные крестьяне стали превращать поля в пастбища.