Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Камбала-ромб, как уже следует из ее названия, имеет ромбовидное тело, несколько менее плотное, чем у сходного с ней палтуса. По-французски камбала-ромб называется «бородатой рыбой» (barbue), так как плавник, начинающийся прямо под глазами, действительно смахивает на бахрому или бороду. Эта рыба способна вырасти до 30–50 см, впрочем, отдельные особи достигают 1 м в длину при весе в 3 кг. Мясо ромба рыхлое, белое и достаточно нежное.

Современные французы едят ромба не слишком охотно, предпочитая близкого ему палтуса, однако их предки были на этот счет иного мнения, хотя следует оговориться, что рыбу эту путали с палтусом (на которого она, действительно, очень похожа), и потому не всегда с точностью можно понять, о какой из разновидностей идет речь в документах, содержащих пространные похвалы нежному вкусу «бородатой» рыбы.

Мы же приведем рецепт ее приготовления по Тальевану.

Ромб вареный или заливной: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, можно также сделать заливное.

Золотистый спар, или дорада

Дорада живет как в Средиземном море, так и в заливе Ла-Манш, сравнительно легко переносит перепады солености, но не любит слишком низких температур.

В Средние века дорада была, по-видимому, пищей, ценимой прежде всего горожанами, так как «Книга о снеди» не содержит упоминания о ней, зато рецепт из дорады есть в «Парижском домоводстве». Приведем его здесь:

Вареная дорада: Вареную дораду следует есть с зеленым соусом.

Рыбы и пресмыкающиеся. Неизвестный художник. Бестиарий (Harley 4751), fol. 68, 2-я четверть XIII в., Британская библиотека

Анчоусы

Мелкая рыбка, напоминающая знакомые всем с детства шпроты или кильку. Анчоус распространен по всей европейской акватории Атлантического океана и Средиземного моря. Анчоусы не любят опускаться глубоко и держатся скорее у берегов, заходя время от времени в устья крупных рек — эстуария Жиронды и Луары, или живут в соленых озерах по берегам Средиземного моря. Другая разновидность той же рыбы зимой обитает в глубинах Средиземного моря, весной приближаясь к берегу.

В Средние века анчоусов ловили в Средиземном море, это была скорее рыба Южной Франции, не столь, по-видимому, распространенная на севере. Однако именно с анчоусами исследователи современности склонны отождествлять ables de mer из книги Тальевана. Приведем соответствующий рецепт:

Анчоусы жареные: Пожарив на вертеле, ешьте с горчицей.

Осетр

Средневековая путаница понятий не оставила в стороне и рыбу: если у Тальевана осетр относится к «плоским» рыбам, анонимный автор «Парижского домоводства» полагает его «круглым». Хотя на самом деле эта рыба напоминает по форме треугольник.

Осетр встречается как в Атлантике, так и в Средиземном море. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 7 лет, вырастая за это время до 1,10 м, самки — в возрасте от 8 до 14 лет, вырастая до 1,2 а порой и до 1,8 метра.

В Средние века в большинстве европейских стран осетр считался неотъемлемой собственностью короля или же владельца территории, на которой был выловлен, специальными указами рыбаков обязывали всех осетров сдавать королевскому или сеньориальному управителю. Территорию, богатую осетрами владельцы уступали или продавали друг другу также посредством особых договоров. В Тарасконе на Роне в 1063 году два судна были специально отделены для того, чтобы заниматься выловом осетров. В Англии в 1339 году осетр считался столь ценным, что одна бочка соленых осетров шла по цене сотни лососей или 12 бочек соленой сельди. Мы же приведем здесь рецепт приготовления осетра в том виде, в каком он подавался на королевский стол. Итак, снова советует Гильом Тирель:

Вареный осетр: Варите в воде, ешьте с уксусом и петрушкой.

Круглые морские рыбы

Катран

Катран, колючая акула, или, как ее именовали в Средние века «морская собака», выглядит, пожалуй, не слишком красиво. Эта небольшая акула населяет акваторию Средиземного моря и Северной Атлантики, предпочитая холодную воду с температурой не выше 11 °C. Размер катрана обычно не превышает двух метров при весе в 25 кг.

Касательно Средних веков нам известно, что катрана подавали на стол короля и столы высших сановников. Мы же приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля.

Вареный катран: Варите в воде, ешьте с чесночной камелиной.

Кефаль

Эта небольшая рыбка предпочитает прибрежные воды и встречается повсеместно, как в Атлантике, так и в Средиземном море. Ее максимальный рост — 60 см при весе в 2 кг. Рыбка эта стойко выдерживает перепады солености, но не любит холода, и зимой предпочитает отыскивать для себя достаточно теплую воду. Порой кефаль заплывает в устья рек, но чаще держится в морской воде.