Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Вареный лаврак: Вари в воде, подавай с зеленым соусом. (Как говорится, коротко и ясно!)

Усач

Усач распространен по всей территории Франции — от Ла-Манша до Средиземного моря, однако чаще его можно встретить в холодных реках с широким руслом и сильным течением. Неторопливые стаи усачей предпочитают держаться поближе ко дну, нагромождениям покрытых илом камней или сваям мостов (что несомненно очень удобно для рыболова). Усач способен вырасти до метра в длину, максимальный вес его способен составить 12 кг. У этой сильной умной рыбы есть свои слабости, которыми давно и с успехом пользуются. Мирон-усач сладкоежка и лакомка, за счет чего в России его издавна приманивают на кусочек швейцарского сыра, обильно смазанного медом, а в современной Франции (для Средних веков сведений найти пока не удалось) — на кусочек говядины, приправленной чесноком. Кроме того, усач хорошо ловится сетью, а во времена зимней спячки — руками. После чего мирона ждет обычная рыбья судьба: сковородка или кастрюля. Гильом Тирель в одной из версий «Книги о Снеди» вполне лаконично выражается на этот счет:

Усач вареный, печеный или жареный: Варите усача в воде, ешьте с кислым горчичным соусом. Печеного усача ешьте с вержюсом. К жареному подавайте суп и соус жанс.

Алоза

В течение своей жизни эта рыба способна вырасти до 75 см, набрав около 4 кг живого веса.

В обычное время алоза обитает в морской воде, равно встречаясь и в Средиземном, и в Северном морях, и даже в водах Ла-Манша. Однако приходит май — и вот инстинкт размножения гонит рыбу вверх по течению Вьенны и Гаронны, Жиронды, Луары, Сены и Соммы, к местам нереста, в верховьях рек. Мясо алозы, довольно костистое, как повсеместно считается, приобретает изысканный вкус, когда рыба поднимается вверх по речному течению, и по всей видимости, по этой причине алоза превратилась в блюдо, характерное для весеннего поста. Алозу ловили специально для того предназначенной сетью (т. н. «алозьером»), реже — на удочку.

Различные авторы расходятся между собой в вопросе, считалась ли в Средневековую эпоху алоза изысканной «королевской рыбой», однако до нашего времени дошли тексты договоров между рыбаками и покровительствующим сеньором, в соответствии с которыми вся выловленная алоза, как и прочая «крупная рыба», должна была передаваться ему.

Известно, что алоза возникала в судьбе Жанны д’Арк. В первый раз — в Орлеане, во время Великого поста, когда Жанна, готовясь к штурму английских укреплений, отказалась перед боем отведать алозы, предсказав, что рыбу эту после боя разделят с нею английские пленники.

Однако вернемся к кулинарии и приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля:

Алоза вареная, жареная или запеченная: Ее стоит вначале хорошо прокоптить, затем засолить, сварить в воде и затем есть с горчицей или дудчатым луком вкупе с вином и зеленым соусом. Жареную алозу ешьте с соусом камелиной. На огне ее пекут на противне. Впрочем, кое-кто предпочитает добавлять к ней в этом случае соус камелину и ничего другого.

Запекайте ее в печи с небольшим количеством белого вина и молотыми специями.

Карп

Карп, или как его называли в старину, сазан, по всей видимости, родом из Азии, однако в Европу этот вид был интродуцирован уже в античности. Около 1100 года карп ловится уже в северных реках и наконец распространяет свой ареал вплоть до Северного моря.

Карп прекрасно живет и размножается в стоячей воде — именно это, вкупе с нежным и вкусным мясом обеспечило его распространение в эпоху Средневековья. Карпы и карпообразные — основное население аристократических садков, основа монастырского стола.

Королевский повар Гильом Тирель именует карпа «доброй рыбой», рекомендуя в своей кулинарной книге несколько рецептов на его основе. Для городов карпы — самая популярная из пресноводных рыб; так, сохранились сведения, что в кастелянстве Аржиньи в 1361–1362 гг. из садков герцога Бургундского на рынках было продано 33,776 карпов на 2739 голов прочей рыбы (в основном щук). Несомненно, по рангу своему карп стоял ниже щуки или угря и в качестве подарка мог использоваться только для мелкопоместного дворянства или же людей более скромного ранга. Городской совет Бове в 1380 и 1385 годах постановил поднести в качестве подарка неким менестрелям, посетившим город «в середине постного времени» по 50 карпов и 2 бочонка вина каждому. Граф Форезский также считал карпов достойным подарком для членов своего совета. Мы же остановимся на очередном рецепте из этой рыбы, который приводит в своей книге королевский повар Гильом Тирель:

Вареный карп: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, равно как и миноги.

Окунь