Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Садок обязательно имела при себе водяная мельница; местный собственник, светский или духовный, имел обыкновение брать с расположенных на его земле садков налог, составлявший десятую часть всей добычи, и надо сказать, что рыбная десятина представляла для него совсем неплохую статью дохода. Аристократические рыбные садки, открытые только для избранных, у крестьянского населения порой вызывали глухую ненависть (об этом есть достоверные данные по крайней мере для немецко-язычного региона). Во времена печально известной Крестьянской войны их целиком опустошили под предлогом того, что выращенная таким образом рыба продавалась аристократами и богачами по завышенным ценам.

Возле крупных рек складывались настоящие объединения рыбаков, зачастую со своими лодками и сетями, занимавшиеся выловом и продажей свежей рыбы, для которой отводился порой специальный рынок или специальный «рыбный» ряд. Примером такого объединения могут служить рыбаки Камарга в устье Роны, пользовавшиеся привилегией вести лов как в самой реке и в засоленных прудах, разбросанных в дельте, так и собственно в Средиземном море. С 1298 года подобное объединение начало вылов угря у водяной мельницы в Кордеме (в устье Луары). Речных миног ловили на шлюзах Этиво — на той же реке, здесь же добывалась и щука.

При необходимости доставить рыбу куда-либо для продажи ее грузили на суда, снабженные специальными резервуарами, наполненными водой. Здесь пленная рыба могла находиться сколь угодно долго, пока не прибывала на нужный рынок, совершенно свежей и годной для потребления. Следующим звеном между рыбаком и потребителем были торговцы пресноводной рыбой, образовавшие в Париже собственный цех. Впрочем, известно, что продажа рыбы разрешалась и рыбакам, сохранился королевский указ, специально оговаривающий правила, которыми они должны были при этом руководствоваться. В городах, как правило, имелись специальные «рыбные» улицы, где вплотную располагались лавки и дома торговцев рыбой; делалось это для того, чтобы за ними было проще наблюдать и соответственно, взимать налоги и пресекать конфликты. В Париже рыбой торговали на Крытом Рынке, где для того специально были выделены «рыбные» ряды. Существуют смутные намеки, будто рыбу доставляли на продажу в корытах и емкостях с водой, — ничего невозможного в этом нет, однако данный факт требует дополнительной проверки.

Любительская рыбалка

Ловля рыбы руками, несомненно, очень древняя по своему происхождению, в Средние века была повсеместно распространенным — с позволения сказать — спортом для крестьян или горожан, требующим немалой сноровки и умения. Для удобства лова требовалось выбрать достаточно узкий пролив или место, где дно изобиловало скалами. Любитель ручного лова, раздевшись до нижней рубашки, входил в воду и старался загнать рыбу в природную ловушку такого рода, откуда ей некуда было деваться. Известно, что таким образом часто ловили форель, однако нельзя с уверенностью утверждать, что ручная ловля не применялась и для других видов рыбы. Пьетро де Кресченци, итальянец по происхождению, в своем сочинении, посвященном сельской жизни и сельскому хозяйству, утверждает, что подобный лов сильно облегчало применение ядов. Собрав некое ядовитое вещество в мешок, его следовало опустить в воду, слегка потряхивая для лучшего растворения. Ослепленная и отравленная рыба устремлялась к поверхности и становилась таким образом легкой добычей. К слову сказать, иных подтверждений, что столь варварский промысел действительно применялся, на данный момент не найдено.

Ужение рыбы, изобретенное в незапамятные времена, в Средние века было распространено повсеместно. Насадив на крючок муху, червяка или иную наживку, рыбаки с удочками устраивались на речном берегу — на коленях, сидя на камне, или чаще всего стоя (а также на городской стене, если река подходила к городу или сам крепостной ров был превращен в огромный рыбный садок). Но излюбленным местом для рыбалки, по всей видимости, были мосты — рисунки и миниатюры того времени показывают нам рыбаков-любителей, в одиночку, или куда чаще, группами, уютно разместившихся у деревянного или каменного парапета. На многих манускриптах за рыбаками крадутся лисы и коты.