Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Жаворонки во множестве добывались с помощью силков, сетей и птичьего клея. Вслед за прочими «малыми пичужками» Тальеван советует, немного отварив их в воде, нанизывать на вертел поперек тушек, перемежая каждую птицу куском колбасы или свиной шкваркой, и приготовив таким образом, подавать на стол, посыпав мелкой солью. Жаворонки, фаршированные сыром, считались также отличной начинкой для пирогов. Как известно, в Средневековье ушлые повара умели готовить также пироги-сюрпризы, внутри которых обретались живые птицы. При попытке разрезать пирог они целой стаей разлетались по зале к немалому удовольствию присутствующих.

Иссиня-черные дрозды также во множестве добывались беднотой, пытавшейся таким образом поправить свое материальное положение, а заодно и разнообразить стол, и затем связками продавались на городских рынках. Среди налоговых поступлений, полученных от продавцов битой птицы, фигурируют также налоги на продажу дроздов. Добывали этих птиц также чисто плебейскими способами: силками, сетью или птичьим клеем. И несмотря на то, что дрозды дополняли собой аристократические меню (вплоть до королевских пиров), способы их приготовления также не отличались разнообразием. Нанизать на вертел, перемежая кусками колбасы, или запечь в пироги, предварительно нафаршировав сыром птичьи брюшки.

Скворцы, большие мастера передразнивать голоса других птиц и подражать прочим природным и неприродным звукам, вплоть до визга пилы и собачьего лая, также отлавливались силками и клеем, чтобы затем попасть в руки поваров. Анонимный автор «Парижского домоводства» оставил нам любопытный рецепт омлета с кусочками птичьего мяса. Для приготовления этого блюда птиц следовало ощипать, выпотрошить и слегка отварив, тонкими ломтями снять мясо с костей, и залив взбитым яйцом, жарить, как обычный омлет.

Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин

Греческое наименование рыбы — Ιχθύες — у первых христиан служило тайным знаком, по которому во времена вражды и гонений члены ещё крохотной секты могли безошибочно распознать друг друга. В самом деле, разве не являются сами буквы этого слова анаграммой от «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)? Как было уже сказано, во времена раннего христианства пост выдерживался чрезвычайно строго, и рыба, как и мясо, категорически отвергалась верующими. Однако удлинившееся время постов, уже в эпоху раннего Средневековья занимавшее до половины года (а кое-где и больше, в зависимости от «обычаев земли») и огромное увеличение людей, исповедующих христианскую религию, сделали невозможным сохранение старых привычек.

Более того, не стоило забывать о монашествующих, добровольно принявших на себя обет пожизненного отказа от мяса. В подобных условиях рыба становилась важнейшим, если не единственным источником животных белков, блюдом, от которого большая часть населения не могла, да и не желала отказываться. Посему, несмотря на определенное противодействие в эпоху становления новой религии, рыба стала важнейшим постным блюдом, причём обычай этот благополучно дожил до нашего времени. Подавалась она на стол и в «мясоед», до нашего времени дошло немало рецептов «скоромных» рыбных пирогов и прочих блюд, заправленных сливочным маслом или салом. И всё же для средневекового человека рыба в первую очередь воспринималась как блюдо, характерное для Великого поста или зимнего адвента. Кроме того, рыбными блюдами принято было потчевать гостей во время поминок — вполне возможно, что обычай этот также имел в себе культовую составляющую.

Рыба в сознании средневекового человека

Расхожее утверждение гласит, будто средневековые французы предпочитали питаться исключительно мясом, в то время как рыбная диета, предписанная церковью на все время долгого постного времени, была для них тяжким испытанием. И, как то обычно случается, с расхожими утверждениями, которые одно поколение читателей за другим некритично принимает на веру, оно имеет с реальностью весьма немного общего. Для доказательства того достаточно открыть очень известный во времена Средневековья «Роман о графе Анжуйском» (фр. Roman du compte d’Anjou) Жана Майяра, главная героиня которого, вынужденная спасаться бегством от домогательств безумного отца, скитается по лесу, мучительно вспоминая о пышности и богатстве пиршественных столов в своем родном замке. Действительно, это описание, которое и современного гурмана не оставит равнодушным, отводит 8 строф мясу и мясным блюдам, 28 строф рыбе (причем перечисляется 31 ее разновидность!) и, наконец, 5 строф сладостям и 11 — винам. Таким образом, как несложно убедиться, рыбе отводится если не главенствующее, то весьма серьезное место на аристократическом столе.

Епископ Ульрих Аугсбургский с рыбой в руке. Неизвестный художник. Фреска. ок. 1460 г. Монастырь св. Агаты, Дисентис, Швейцария