Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Знаменитый Шикар, повар герцогов Савойских, советовал для больных бланманже из нежного мяса куропатки — как в те времена считалось, могущего вернуть силы истощенному организму. Королевский повар Тирель, со своей стороны, видел в них отличную начинку для пирогов, причем мясо следовало обязательно присыпать тонко помолотой солью. Многажды упомянутый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене припасать куропаток к пасхальным праздникам, предлагая сразу два способа их приготовления. Первый состоит в том, чтобы, отварив птичек в говяжьем бульоне, обжарить их затем на вертеле, второй представляет собой рецепт супа из многих составляющих. Для его приготовления три части розовой воды следует смешать с одной частью вина, развести полученную смесь холодной водой по вкусу и затем сварить в ней птицу.

Что касается диких фазанов, эта птица, по всей видимости, была искусственно завезена во Францию из Средиземноморского региона, куда, в свою очередь, попала из Малой Азии. Т. н. «кавказский» фазан стал предком одичавших птиц, вольготно расселившихся по территории Франции. С точностью неизвестно, когда это случилось, так как сами птицы и блюда из них были прекрасно знакомы уже римлянам, другое дело, что первый по времени документ, в котором речь идет об охоте на диких фазанов, датируется 1267 годом. Это разрешительния грамота, выданная графом Форезским аббатству Бонльё, позволяющая монахам вести охоту «на фазанов и куропаток». Более позднее упоминание об этих птицах в качестве охотничьей добычи есть в грамоте дофина Иоанна Французского, содержащей «вольности города Куано» (нынешний департамент Дром). Среди прочего горожанам разрешалось добывать любых пернатых, за исключением куропаток и фазанов, на которых можно было охотиться исключительно с помощью ловчих птиц. Стоит заметить, что птица эта во многих местах встречалась редко, и уже потому требовала к себе особого отношения и специальных оговорок в документах.

Горлицы, с библейских времен ставшие символом Св. Духа, также привлекали дворян и простолюдинов, причем сезон охоты на них, как правило, совпадал со временем сезонных перелетов. Несмотря на то, что домашние и дикие голуби занимали почетное место в сочинениях бого-словах, в частности Юг де Сен-Виктор отзывался о них следующим образом: Сизые перья, покрывающие их крыла, есть символ небесных упований. Размытые оттенки, присущие прочим частям их тел, перемежающиеся меж собой цвета, видом своим сходные с бушующим морем, есть символ океана страстей человеческих, в каковом церковь торит себе путь.

Охотников это, как обычно, не останавливало. На горлиц охотились с ловчими птицами, или стреляли из луков, и птицы отправлялись на кухню вслед за своими домашними собратьями.

Еще одну породу диких голубей — вяхирей — добывали в основном в Гаскони, в дубовых и хвойных лесах, где охотники с сетями подкарауливали птичьи стаи во время перелета на юг, обязательно расположившись для этого под старыми деревьями.

И наконец, стоит упомянуть бекасов (ср. фр. videcocqs), получивших у средневековых ловчих почетное прозвище «лесных королей»[51]. Птицы эти в изобилии водились в Нормандии, на побережье Северного моря, где зачастую составляли достаточно прибыльную торговую статью. Известно, что нормандскими бекасами угощались парижане, причем как промысел, так и торговля просуществовали в неизменном виде вплоть до XVIII века. Бекасами вносились герцогские и графские подати, в частности приходные книги Булонского графства сохранили для нас средневековые цены на этих птиц: Получено: связка бекасов, по цене XX денье за штуку, за исключением птиц, каковые добыты в плавнях, что в Кондетт, за них же следует платить не более XIII, за каждую птицу.

Опять же следуя за упоминаниями в старинных документах, мы узнаем, что бекасов добывали сетью, причем охота велась, как правило, в сумерках. Поваренная книга Тальевана и анонимное «Парижское домоводство» согласно советуют обжаривать бекасов на вертеле и подавать с тонко помолотой солью («впрочем, — добавляет Тальеван, — иные любят их есть с соусом камелиной», или же запекать в пироги вместе с кусочками сыра.

Торговец домашней птицей. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 65, XV в. НБ Франции, Париж