Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Впрочем, простым монахам было далеко до правителей католического мира. Папа Климент VI, устроивший в монастыре доминиканцев в Авиньоне грандиозный пир на 12 тысяч персон (19 мая 1344 г.), приказал подать на стол среди всего прочего, 50 тысяч пирожных и пирожков, для выпечки которых потребовалось ни много ни мало — 3250 дюжин яиц!

Перечисляя яства, поданные в качестве шутовского обеда великану Пантагрюэлю, Рабле называет блюдо, которое в буквальном переводе значило бы «потерянные яйца» (ср. фр. oeufs perduz). Дешифровку этого старинного рецепта мы находим в «Парижском домоводстве», где рачительный хозяин учит свою молодую супругу, что для его приготовления сырые яйца следует разбить прямо на догорающие угли очага или горячую золу, а после готовности очистить и подать на стол. Яйца, «прошедшие через пепел» или «брошенные в трубу» (фр. trainés par les cendres, jetés par la cheminée), по-видимому, запекались в горячем пепле и угольях. Средневековье знало также сладкие омлеты, яйца «в мешочек» и еще множество блюд, перечислить которые просто невозможно.

Сбор гусиных яиц. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 63 v, XV в. НБ Франции, Париж

Добыча охотника

В Париже торговля домашней птицей и дичью сосредотачивалась у набережной Августинцев, где цеха гусятников и птичников наперебой предлагали свой товар — живую и битую птицу, а также румяные птичьи тушки, здесь же зажаренные в передвижных печах — эдакий средневековый fast food. За многие годы часть набережной, где велась торговля, пропиталась запахом крови настолько, что получила в народе нелицеприятное наименование Долины Смерти, но неприхотливых горожан это не останавливало. В отличие от охоты на четвероногих, строго регламентировавшейся многочисленными законами, добыча пернатых вплоть до конца Средневековья полагалась делом «вольным», иными словами, не возбранялась. По сути, даже последний бродяга, выпрашивающий медяки на церковной паперти, мог соорудить птичий силок, надергав нитей из старой одежды, и с тем отправившись в лес, вернуться с изрядной связкой дичины. Свою добычу он мог как съесть самолично, разнообразя таким образом ежедневный рацион, так и продать на базаре, выручив несколько дополнительных монет. Из этого правила практически не было исключений, пожалуй, единственным таким случаем можно назвать ограничения на ловлю благородных фазанов — редких и очень дорогих, которые составляли прерогативу исключительно аристократического сословия.

Охота на красную куропатку. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, NA latine 1673, fol. 72 v, 1390–1400 гг. НБ Франция, Париж

Способы охоты на птиц, известные в Средневековье, были достаточно разнообразны. На крупную дичь шли с луком или арбалетом, дворянам была по вкусу охота с ловчими соколами или ястребами, распространены были также охота с сетями, многочисленные силки и ловушки, и наконец, птичий клей, который использовали для охоты на мелких пичужек. Сварив клейкую массу, охотник (как правило, крестьянин или горожанин) обмазывал ею нижние ветки деревьев или специально приготовленные тонкие палочки, и спрятавшись, терпеливо ожидал, когда неосторожная птичка усядется на подобный насест. Практиковалась также ночная охота с фонарями — птиц приманивали на свет, а затем ловили сетью или убивали из луков.

Конечно же, среди пернатых выделялись и «благородные» птицы, охота на которых особенно импонировала аристократическому сословию — крупные, статные, способные украсить собой стол сеньора, а заодно пополнить его мясной запас, и невзрачные пичужки, на охоту за которыми отсылали слуг. Надо сказать, что птичья охота практиковалась уже с начала Средневековой эры, возможно, продолжая собой еще более древнюю традицию. «Алеманнская правда» (еще один свод старинных законов) добросовестно перечисляет обычную для своего века дичь: журавли, дикие гуси и утки, аисты, сойки, во́роны и воро́ны, дикие голуби, лесные горлицы и, наконец, совы. Следует сказать, что столь экзотичные вкусы были характерны скорее для ранней эпохи, когда страна испытывала серьезные проблемы с продовольствием, и на стол годилось все, что только можно было съесть. Во времена Высокого и тем более Позднего Средневековья вкусы значительно изменились. О них мы сейчас и поговорим.

Благородные птицы