Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Доброй славой у охотников и любителей дичины в Средние века пользовалась дрофа (на языке того времени называемая bitarde, avistarda или же buistarda). Птиц этих во множестве били во время сезонных перелетов; большей частью охотничьи угодья подобного рода располагались в Альпах, вплоть до Пикардии, однако оборотистые купцы доставляли связки дичи повсюду, так, что блюда из дрофы присутствуют в уже известных нам средневековых поваренных книгах. Так, королевский повар Тирель советует, вслед за прочими крупными птицами, жарить их на вертеле и есть, посыпая мелкой солью. Анонимный автор «Парижского домоводства», также прекрасно знакомый с этой птицей, советует своей молодой жене готовить ее «равно как и лебедя», украсив во время подачи на стол несколькими красивыми перьями. Англичане отдавали должное дрофе, прошпигованной салом и запеченной со сливочным маслом и перцем.

Ловля птиц сетью. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио, 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 93 v, НБ Франции, Париж

Что касается диких гусей и уток, вокруг их кулинарных свойств в течение нескольких веков кипела жаркая дискуссия. Камнем преткновения оказался вопрос, разрешено ли использовать в пищу мясо водоплавающих во время поста. Дискуссия эта столкнула одного из самых блестящих проповедников Средневековья Пьера Абеляра с его соперником Жераром де Камбре. В то время как Абеляр с жаром доказывал, что у гусей и уток есть «плавники» (то есть перепонки на лапах), живут они в воде подобно рыбам, и посему их мясо следует считать разрешенным, Камбре с не меньшим упорством отстаивал противоположное мнение. Точку в затянувшейся дискуссии поставил папа Инокентий III, в 1215 году категорически объявив водоплавающих птиц «мясом», запрещенным к употреблению в постные дни.

Впрочем, охотников богословские вопросы не занимали, куда интересней для них было умение обучить соколов «утиной охоте». Надо сказать, что подобный способ охоты существовал уже во времена Раннего Средневековья, так как о нем упоминает уже древняя Баварская Правда. Взрослых птиц поднимали на болотах, натравливая на них затем сокола или ястреба, или сбивая стрелой на лету. Кроме того, в середине лета, когда утиные слетки едва лишь начинают подниматься на крыло, устраивали облавные охоты, во множестве добывая молодых уток с помощью сетей. Графы Пуатье имели обыкновение обязывать своих вассалов к ежегодной охоте подобного рода, забирая себе определенную часть добычи. Стоит заметить, что мясо диких уток ценилось по всей видимости, выше, чем мясо домашних крякв. Аристократические поваренные книги гораздо чаще упоминают блюда из диких уток. Анонимная книга «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.) советует есть уток (равно диких и домашних) под соусом из шалфея и петрушки, а также с приправой из имбиря или гвоздики. Соленое утиное мясо, согласно тому же автору, следовало подавать с горчицей. Также анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене научиться готовить утиные супы и подавать жареных уток с острым соусом.

C яйцами диких крякв было связано любопытное суеверие: их почитали способными защищать дома и вещи от огня. Дерево или одежда, пропитанная белком и желтком подобного яйца, как утверждалось, даже не обуглится на пожаре. Каменная пыль, смешанная с тем же белково-желтковым составом, считалась действенным средством для восстановления разбитых стекол.

Куропатка большая или благородная (лат. perdrix major vel nobila), в современной биологической науке называемая «красной куропаткой», также не избегала внимания охотников. Ее предпочитали добывать с помощью ловчих птиц; причем егеря и ловчие досконально изучили их повадки, включая умение ловко маскировать гнездо, присыпая уже отложенную кладку листьями, землей и хвоей, а также привычную для куропатки-самочки хитрость: уводить охотника прочь от гнезда, притворяясь раненой. Моралисты и к этой птице относились с величайшим неодобрением, в частности знаменитый в Средние века философ и проповедник Исидор Севильский видел в ней символ сексуальной распущенности и блуда.