Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В XIII веке или около того в моду вошли почтовые голуби, однако в течение всей Средневековой эпохи в первую очередь ценились все же их мясо и яйца. Несмотря на то, что голубиные пироги и голубиное мясо, без которых немыслима английская кухня Средних веков (даже легендарный Робин Гуд не отказывал себе в удовольствии угоститься пирогом с голубятиной, запивая его добрым элем), во Франции не получили столь широкого распространения, французы отдавали должное «жареным голубям, посыпанным крупной солью» (как то советует повар савойских герцогов Шикар). Голубиные тушки следовало высокой горкой выложить на золотое блюдо и в таком виде подавать пирующим. Доброй славой пользовались во Франции также «пармские пироги», для начинки которых требовалось ни много ни мало, триста голубей, двести цыплят и шестьсот «малых пичужек». Конечно же, это было исключительно пиршественное блюдо. Несколько скромнее по своему составу были «сложные» пирожки, начинявшиеся рыбой, голубятиной и говяжьим мясом, причем для каждой начинки требовалось отвести собственное «гнездо».

Анонимный автор «Парижского домоводства» также советует своей молодой жене во время мясоеда подавать на стол «голубей, колбасы и зайчатину», а также отправляясь на рынок, к торговцу птицей, закупать на ужин «12 пар голубей, по 10 парижских денье за пару», а также подавать пироги с голубятиной вместе с утиным или гусиным супом. Он же обращает внимание супруги, что приобрести можно два вида голубей, «один из которых мал размером и не слишком хорош, в то время как другой питается желудями, как то делают свиньи, и много приятней первого на вкус». Сезон, когда можно приобрести свежих голубей в Париже, согласно ему же, приходился на время от праздника Святого Андрея (30 ноября) вплоть до начала Великого поста.

Журавли

Христианство относилось к журавлю достаточно благосклонно. В трудах отцов церкви и их последователей эта птица приобрела символическое значение стойкости и полагания на Бога. Впрочем, несмотря на весь пиетет, журавлей содержали в качестве неких полудомашних или полуприрученных птиц и использовали их мясо в качестве пиршественного. Мясо это, изрядно отдающее речной тиной, во многих местах разрешалось к употреблению в постные дни, впрочем, как и мясо других птиц, чья жизнь проходит на речных и морских берегах. «Салическая правда», упоминая журавлей вместе с прочими обитателями птичьего двора, назначает за хищение обычную сумму штрафа: 120 денье. Этих птиц особенно любили во Фландрии, однако встречались они и в других частях страны. Для ручных журавлей отводились участки леса, примыкавшие непосредственно к деревне, так что птицы могли вить себе гнезда на ветвях, в распоряжение журавлей также отводились речные острова, составлявшие в этом случае собственность сеньора или деревни.

Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге «поступать с журавлем равно как с лебедем», иными словами, выпустив кровь, осторожно снять кожу с перьями, отрезать длинные ноги и зажарить тушку на вертеле. На готовую, остывшую тушку вновь надевалась кожа, и птицу подавали «сидящей» на блюде, как лебедя или фазана. Королевский повар Тирель в свою очередь советует жареного журавля обильно посыпать тонко помолотой солью. Он же сохранил для нас рецепт супа «манжуар» из птицы. Вначале молодого журавля следовало насадить на вертел и жарить почти до готовности, затем срезать с тушки мясо и обжарить его с оленьим или свиным салом, обязательно на железной сковороде. Для собственно супа брался говяжий бульон; журавлиное мясо вместе с поджаренным на вертеле хлебом полагалось протереть через сито, смешать и размять в ступке цветы кассии, корицу, «имбирь из Мекки», гвоздику, перец вместе с небольшим количеством гипокраса (горячего вина со специями). Все это затем смешивали с бульоном, в который также добавлялся уксус и немного сахара, и подавали на стол «вкупе с позолоченными вафлями», белым или красным анисом и, наконец, зернами граната. Анонимная кулинарная книга 1604 года советует подавать на стол «жареного журавля с гарниром из оливок», а также пироги с начинкой из журавлиного мяса. Англичане советовали жарить журавля на вертеле, обмотав вокруг такового длинную шею птицы, и подавать на стол с горчицей, имбирем и уксусом.

Джованино ди Грасси. Охота на цапель. Ибн-Бутлан. Tacium Sanitatis, XIV в. Casanatense 4182, fol. 133, Biblioteca Casanatense, Рим

Перепела