Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Кстати говоря, об этой неприятной павлиньей особенности знали еще римляне, так что язвительный Гораций, насмехаясь над нравами соплеменников, готовых платить огромные деньги за эту красивую, но малосъедобную птицу, иронично советовал им угощаться павлиньими перьями, если уж они им так милы. Пытаясь хоть немного смягчить грубую павлинью плоть, средневековые повара на ночь подвешивали забитую птицу за шею, привязав грузики к ногам. Впрочем, мера эта помогала плохо. Порой павлин только занимал место на столе, в то время как именитые гости предпочитали наслаждаться внешним видом роскошной птицы, отнюдь не желая попробовать, что находится под пышным опереньем. В этом случае один и тот же павлин мог подаваться не раз и не два, специально для подобных случаев, Тирель оговаривает, что хранить павлина можно до месяца и «ежели мясо заплесневеет, сними его несколько сверху, и ниже найдешь белый нетронутый плесенью слой». Ситуация доходила до того, что некоторые особенно ушлые повара научились вываривать тушку в ароматических смолах, что превращало ее в жесткую мумифицированную конструкцию, но отнюдь не умаляло внешней красоты. Подобного павлина можно было хранить до нескольких лет, раз за разом подавая его на стол для услаждения глаз пирующих.

Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью». Он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт: «возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, иными словами — белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».

Птицы, переставшие быть домашними в наше время

Голуби

Предком домашних представителей этой породы, по всей видимости, был дикий скальный голубь, на основе которого — если можно так выразиться — от древности до наших дней умельцы-голубятники вывели невероятное множество пород: мясных, почтовых, декоративных и т. д.

Вполне возможно, что умение строить голубятни и разводить их обитателей как в клетках, так и на вольном воздухе обитатели древней Галлии позаимствовали у римских поселенцев. В Средние века объектом разведения становились сизые голуби (ср. фр. coulants), которые во множестве заполняли собой птичьи дворы. Право иметь собственную голубятню (ср. — фр. droit de coulombier) зачастую оставалось по большей части дворянской прерогативой, хотя представитель третьего сословия, приложив к тому определенные усилия, также мог выторговать для себя соответствующее разрешение. Обычно крестьянину или горожанину дозволялось держать в вольере около десятка птиц, в то время как сеньор предпочитал строить высокую «голубятню на шесте» или на четырех опорах. Поднимались на голубятню по приставной лестнице.

Иногда количество птиц превосходило все мыслимые пределы — так, к примеру, сеньор Шатовилен (Шампань) имел в своем распоряжении 12 тыс. голубей. Раскормленные «дворянские» голуби ничего не боялись, так как господин, пользуясь полным правом распоряжаться на своей земле, запрещал крестьянам прогонять их прочь с полей и житниц. Дело дошло до того, что в XIII веке нормандские крестьяне вынуждены были принести жалобу на бесчинства господских птичек, сжиравших зерно прямо на току для обмолота, и жалоба их была удовлетворена. Постановлением от «Пасхального времени 1276 года» господским голубям запрещалось кормиться на земле данников господина.