Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Что касается собственно рецептуры, мы находим ее в поваренных книгах многих стран. В самой Франции мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, рекомендует, поджарив фазанов на вертеле, выкладывать их горкой обязательно на золотое, приподнятое блюдо и подавать с коричным соусом камелиной. Того же мнения придерживается анонимный автор «Парижского домоводства», специально оговаривая, что жареных фазанов на блюде следует подавать на стол для самых почетных гостей, в качестве второго, в сопровождении прочих блюд из рыбы, мяса и небольших птиц. Для того, чтобы фазан на блюде смотрелся особенно эффектно, он советует своей молодой супруге украсить его пышными перьями, вырванными из хвоста. Королевский повар Тирель в свою очередь предлагает жарить фазана целиком, сняв с него кожу с перьями от хвоста до шеи («не шпигуя сказанную птицу салом, ибо она хороша и жирна сама по себе». Фазанья кожа, которая будет свисать с головы, должна быть завернута в мокрую ткань, чтобы не обуглиться на огне. После того, как птица будет готова, ее следовало посыпать тонко помолотой солью, «одеть» в кожу с перьями и, посадив на блюдо, подать гостям. В поваренных книгах позднего Средневековья упоминаются также пирожки с начинкой из фазаньего мяса и «жареный фазан под королевским соусом» (к большому сожалению, рецепт соуса не сохранился).

Павлины

Ярко и празднично украшенный павлин попал в Европу из Индии. Именно в этой стране с незапамятных времен дикие популяции этих птиц мирно соседствуют с человеком, населяя собой леса, деревни, дворцы знати и даже храмы. В эпоху римской экспансии поселенцы привезли с собой павлинов и на территорию будущей Франции. Варвары не остались равнодушны к очарованию птицы с огромным хвостом, и павлинья мода распространилась в Европе настолько, что кости этой экзотической птицы обнаружились даже в погребальной ладье средневекового викинга (ок. IX в. н. э.), найденной во время раскопок в Осло.

Павлин. Неизвестный художник. Часослов из Турне. Harley 2433, f. 81, вторая половина XV в. Британская библиотека, Лондон

В Англии поместье средневекового лорда (согласно агрономическим трактатам того времени) обязательно должно было включать в себя небольшую павлинью популяцию, из расчета — на одного взрослого самца, одну самочку и 7 малышей. «Красная книга Байё» в качестве продовольственного налога с местных крестьян требует «молодую курицу, 7 мер ячменя и павлина» — явное подтверждение того, что французские сеньоры имели обыкновение поручать своим подданным выкармливать павлинов для пиршественного стола. Нормандский Лизье славился своими павлинами, которых выкармливали местными сортами яблок и затем сбывали по дорогой цене богачам и аристократам.

Приготовление и подача на стол павлина были делом отнюдь не простым. Неизменный Тирель, повар французских королей, советует, «забив его словно гуся», осторожно снять кожу с перьями, не трогая при том головы и хвоста, прошпиговать салом и, зажарив на вертеле до появления золотистой корочки, посыпать тонко помолотой солью и усадить на золотое блюдо, не забыв развернуть пышный хвост. Кстати говоря, именно последняя операция была самой сложной, требующей от повара большой опытности и немалой сноровки. Надо сказать, усилия себя не оправдывали, так как мясо у павлина грубое, жесткое и по вкусу напоминает скорее мочало. Но — положение обязывает, или на французский лад noblesse oblige — и аристократы, желая поддержать свое реноме, мужественно жевали несъедобное филе.