Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Прекрасно известные уже со времен Древнего мира, эти неприхотливые птицы во множестве населяли и населяют речные берега, питаясь рыбой и лягушками. Однако идея одомашнить и тем более съесть цаплю, по всей видимости, никому не приходила в голову раньше начала Средневековой эры.

Уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа держала цапель на тех же прудах, где плавали аристократические лебеди, для ухода за ними был назначен специальный человек. В Средневековой Франции мясо цапли считалось деликатесным, «королевским мясом». Наряду с охотничьей добычей (цапель, как правило, добывали при помощи ловчих птиц — соколов или коршунов), в аристократических владениях вошло в моду поручать тем или иным крестьянам выкармливать птенцов цапли на птичьих дворах наряду с гусями и утками, и когда птица нагуляет достаточно жира, передать ее слугам знатной особы для будущего пира. Занятие это было не из простых, так как цапля довольно прожорлива и можно сказать, что готовое блюдо обходилось очень и очень недешево, и позволить себе отведать мясо домашней цапли мог далеко не каждый дворянин. Дополнительную ценность этой птице придавало то, что из-за характерного рыбного привкуса и запаха ее разрешалось употреблять даже во время поста. Знатоки уверяли, что мясо правильно выращенной цапли приобретает нежный вкус, несколько сходный с хорошей зайчатиной; для того, чтобы этого добиться, ручных цапель откармливали коровьей требухой и творогом, оставшимся после сырного производства. Своими цаплями (которых порой путали с журавлями) особенно славилась Фландрия, где их выращивали в речных плавнях или на небольших островках, где птицы могли разгуливать и вить гнезда на свободе. В Англии разорение гнезда цапли каралось немалым штрафом, птица эта — равно домашняя и дикая, находилась под защитой закона.

Надо сказать, что кроме собственно кулинарного интереса цапля привлекала к себе модников обоего пола, не отказывавшихся украсить свои шляпы и шапки пышным белым пером. Во время пиров цапля занимала на столе столь же привилегированное положение, как лебедь или фазан.

Ловля птиц на клей. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио. 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 86v., НБ Франции, Париж

Серая цапля сыграла несколько зловещую роль в истории Франции. Если верить автору поэмы «Клятва на цапле», Робер III д’Артуа явился на пир к Эдуарду III (имевшему право через свою мать на французский престол), держа в обеих руках огромное блюдо с цаплей, и обвинил короля в трусости, символом которой и должна была по его замыслу выступить цапля. Речь его, которую донес до наших времен автор поэмы, звучала следующим образом:

Я пришел, предлагаю вам сейчас произнести над этой цаплей клятвенное обещание, какового заслуживает ваша смелость. Ибо как вам то известно, [птица эта] является трусливейшей и ничтожнейшей из всех живых тварей, пугаясь даже собственной тени. Посему я желаю ныне вручить ее трусливейшему из людей.

Речь произвела требуемое впечатление, и король Эдуард произнес над серой цаплей торжественную клятву захватить Францию. Так было положено начало Столетней войне.

Мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, советует вслед за другими «благородными» птицами устраивать цаплю на золотом блюде, полив тушку соответствующим соусом (к сожалению, Шикар забывает указать каким — но по аналогии с фазанами, упоминающимися в этом же рецепте, можно предположить, что речь идет о камелине — шоколадного цвета соусе на коричной основе). Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене подавать на стол хорошо прожаренных цапель, одетых в собственную кожу с перьями, головами и хвостами, — обязательно на «высоком» блюде. Receuil de Riom — одна из самых поздних по времени кулинарных книг Средневековья (XV в.) — советует к жареной цапле острую подливку из черного перца, мелегетты и мускатного ореха. И наконец, королевский повар Гильом Тирель предлагает читателям своей книги зажаривать цаплю целиком на вертеле и подавать на стол, политую соусом камелиной или посыпанную тонко помолотой солью.

Фазаны

Приручение обыкновенного фазана (другие породы, по всей видимости, древним были незнакомы) произошло на территории древнего Китая, Мидии или Персии, откуда ярко и празднично окрашенные птицы уже около 3 тыс. лет до н. э. были завезены в Месопотамию, Египет, а позднее и в Европу.