Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Надо сказать, что мясо молодых лебедей способно удовлетворить любого гурмана, однако на стол подавали чаще всего взрослых птиц — жестких и не слишком приятных на вкус. Это было исключительно пиршественное блюдо. Рецепт его приготовления сохранил для нас королевский повар Гильом Тирель. Птицу следовало «забить словно гуся», после чего сделать длинный надрез от шеи через грудь и живот, и слегка отогнув кожу, просунуть под нее соломинку. С силой вдувая через соломинку воздух, добивались того, чтобы кожа вместе с перьями отделилась от собственно тушки. Последнюю покрывали смесью из сырого яичного желтка и белка, предварительно взбитых, — делалось это для того, чтобы получить золотисто-коричневую, румяную корочку. Позволив блюду в достаточной мере остыть, вновь натягивали кожу с перьями, с помощью тонких лучин придав птичьей шее нужное положение. Голову птицы, предварительно отрубленную, также с помощью лучин укрепляли на шее с таким искусством, что пышные перья делали разрез совершенно незаметным.

Другой вариант приготовления того же блюда позволял оставить голову, однако ее следовало придерживать рукой, чтобы она не оказалась в огне, или же во время процесса опрыскивать холодной водой. Для пущего эффекта лебедей усаживали на золотых и серебряных блюдах в полном оперении, с позолоченными клювами и лапами, подобного эффекта добивались с помощью размолотого в порошок чистого золота или золотистого шафрана — также исключительно дорогого по тем временам; на птичьи головы порой надевали короны, изогнутые шеи украшали ожерельями, на грудь прикрепляли миниатюрные гербы хозяина и хозяйки, перьям придавали самые прихотливые цветные оттенки; короче говоря, фантазии поваров не знали границ. Самые изобретательные фаршировали их мелко нарезанным, а затем размятым в ступке фаршем, который подкрашивали в аппетитные цвета или подслащали; порой начинкой выступали мелкие пичужки — также в полном оперении. Лебедей принято было подавать под звуки музыки и ставить посередине стола на возвышение; особо отличившемуся рыцарю в качестве награды блюдо с лебедем подносили дамы. Чтобы окончательно поразить публику, в птичьи клювы вставляли небольшой кусочек камфоры, который затем поджигали, и птица ненадолго превращалась в огнедышащего дракона, рассыпавшего вокруг себя искры.

Стоит заметить, что лебеди служили скорее для украшения стола, чем собственно для еды. Подавать лебедей было принято в качестве второго блюда, вместе с прочими птицами или рыбой; порой они выступали в качестве «интермедии» — особой перемены блюд, должной не столько накормить, но развлечь и удивить гостей. Порой форму лебедей придавали пирожным или иным десертным блюдам, прихотливо украшенным глазурью и кремом. Аристократический статус лебедей был столь высок, что несмотря ни на что мясо их считалось «лакомством», и на средневековых базарах за этих птиц запрашивали едва ли не самую высокую цену — уступавшую разве что царственным павлинам.

Пожалуй, именно с лебедя во время знаменитого пира, состоявшегося 22 мая 1306 года в Вестминстерском аббатстве (Лондон), берет начало знаменитая традиция «клятвы над птицами». Неизвестный автор (по всей видимости, монах), оставивший нам латиноязычную хронику Flores Historiam, рассказывает, что пир этот был изначально задуман в качестве завершения праздника, во время которого рыцарское посвящение приняли принц Эдуард (будущий король Англии Эдуард II) и его 266 товарищей. Однако незадолго до того, как празднество состоялось, Лондона достигла новость о том, что шотландцы под предводительством Роберта Брюса расправились с Джоном Комином — Хранителем (регентом) этого королевства. Далее, по словам хроникера:

Тогда же [в пиршественную залу] внесены были две белые птицы, другими словами, лебедя, украшенных золочеными сетками, или же золотого цвета глазурью, и со всей торжественностью поставлены были перед королем, каковое зрелище было весьма отрадно для всех там бывших, после чего король воззвал к Господу Небес и лебедям, поклявшись выступить в поход против шотландцев и отомстить им за обиды, нанесенные Святой Церкви, за смерть Джона Комина, а также в полной мере воздать за вероломство…

Вполне возможно, что королевский гнев и клятва над лебедями были всего лишь хорошо разыгранным спектаклем, но король своего добился, воодушевленные молодые рыцари встали под его знамена, а средневековый пиршественный уклад пополнился еще одним обычаем, благополучно дожившим до Нового времени.

Цапли