Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Возможно, ключ к разгадке может дать тот факт, что по уверению Фридриха, эту птицу (которую он также зовет «фараоновой уткой») ему впервые удалось увидеть в Египте. В любом случае, эта загадочная птица была не слишком распространена и оставалась диковинкой, столь дорогой, что годилась в качестве подарка для высших вельмож. О подобном подарке говорят дворцовые счета Карла V за 1380 г.: «Барарту, каковой доставил двух обезьянок и двух индейских куриц, предназначенных в подарок монсеньору Фламандскому, согласно с приказом короля — выдать XX франков». Этих же ярких «индейских куриц» держал в своем саду Людовик XI, причем их число в 1478 году доходило до нескольких дюжин. Кардинал Жорж д’Амбуаз, первый министр при дворе Людовика XII, держал их в вольере при своей резиденции — замке Гайон — вместе с павлинами, фазанами, казарками, куропатками и голубями. Более того, как выясняется, загадочных птиц выращивали в графстве Артуа.

По всей вероятности, речь идет об африканской цесарке. Эта птица родом с территории, где сейчас находится государство Буркина-Фасо. Вплоть до Нового времени в Европе эти птицы были достаточно редки и встречались, по-видимому, лишь при дворах владетельных сеньоров. Мы не можем даже с полной достоверностью ответить на вопрос, использовались ли цесарки в пищу или служили исключительно украшением садов. Поваренные книги, к сожалению, молчат об этом. Пожалуй, единственным исключением является краткое упоминание о том, что заморскую птицу в качестве диковинки подавали на одном из пиров Филиппа Бургундского — большого умельца удивлять своих гостей, — но это, пожалуй, все.

Птицы для знатных

Лебеди

Существует романтичная легенда, будто, пленившись красотой белых лебедей, их впервые доставил в Северную Европу Ричард Львиное Сердце. Но, судя по всему, на деле эти птицы были известны во Франции и в Англии задолго до храброго английского короля, да и Крестовых походов как таковых. На них охотились уже во времена Мезолита (ок. 8 тыс. — 3 тыс. лет назад). В бронзовом веке (ок. 2 тыс. лет назад) лебедь превратился в полуручную птицу, живущую бок о бок с людьми и в то же время не оставляющую привычки к сезонным перелетам. С лебедями связано множество романтических легенд, а в качестве живых украшений вилл и дворцов знати лебеди-шипуны были прекрасно известны уже римлянам. Но идея съесть лебедя никому не приходила в голову ранее Средних веков!

Вполне возможно, что именно римские колонисты привезли с собой первых лебедей на Британские острова около 55 года до н. э. — и конечно же, на этом пути они не могли миновать Францию. О разведении лебедей на землях, принадлежащих сеньориальному домену, можно с уверенностью говорить с 995 н. э. — об этом свидетельствуют документы двора английского короля Эдгара. Что касается Франции, лебеди были настолько распространены на севере Франции, что утверждали, будто берега Шаранты буквально наводнены этими птицами, само имя одного из ближайших городов — Валансьена — видимо, восходит к старинному val de cygnes — лебединая долина.

В средневековой традиции этой красивейшей птице также отводилась немаловажная роль: рыцарем Лебедя стал небезызвестный Лоэнгрин, современному человеку скорее знакомый как главный герой одноименной оперы Рихарда Вагнера. Как известно, он явился ко двору Короля Артура на лодке, запряженной лебедем. Множество рыцарских родов считало своим предком мифического «короля-лебедя», по крайней мере лебедь в том или ином виде присутствует на огромном количестве рыцарских гербов. В Германии в 1443 году был даже создан рыцарский Орден Лебедя, но прекратил свое существование в 1523 году.

Кроме рек, болот и озер, для содержания лебедей и прочих водоплавающих птиц идеально подходили искусственные рыбьи садки, существовавшие едва ли не при каждом замке. Так, уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа на садках в Эсдена, призванных поставлять рыбу и птицу на хозяйский стол, приказывала разводить лебедей и цапель.