Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Для здоровых предлагались холодцы, «пармские» пироги с курятиной, рагу из курицы с шафраном или острым соусом, куриные супы, сваренные на воде, разбавленной белым вином с миндалем, шафраном и специями, каплуны жареные и печеные, фаршированные орехами и травами, короче, этот список просто бесконечен. Мы же сейчас остановимся на характерном для Средневековья пиршественном блюде: т. н. «петухе в доспехах». Для его приготовления куриную тушку обмазывали яичным желтком и запекали, чтобы на птице образовалась золотистая корочка. Затем готового петушка усаживали «верхом» на жареного поросенка, смеха ради увенчав «рыцаря» шлемом («из тонкой золотой или серебряной фольги ежели его полагается подавать на господский стол — уточняет Тальеван, — или из красной или же зеленой фольги, полученной из простого металла, для всех прочих»). Под крылом петушка укрепляли «копье» и в таком виде блюдо выносили в пиршественную залу.

Мастер Маргариты Орлеанской. Птичница и куры. Часослов Маргариты Орлеанской, Latin 1156 B, folio 31 r, XV в. НБ Франции, Париж

Утки

Разборчивые римские гурманы употребляли в пищу исключительно утиные головы и грудки; впрочем, особого к себе отношения требовала жирная утиная печень — рецепт, заимствованный у египтян и подвергшийся дополнительной проработке. По всей видимости, мода на фуа-гра появляется около I в. до н. э.; первое упоминание об этом изысканном блюде принадлежит перу самого Горация, отведавшего утиной печени во время знаменитого императорского пира. Чтобы получить особенно тонкий вкус, утку выкармливали винной ягодой, подобная мода получила столь широкое распространение, что само название этого угощения (лат. ficatum) ок. IV в. н. э. распространяется на любую животную печень. Из Рима данное блюдо, несколько сомнительное с точки зрения защитников животных, через Прованс попало в римскую Галлию, где местное население оценило его по достоинству, вплоть до того, что фуа-гра до нынешнего времени остается национальным блюдом Франции.

Во времена Средневековья мода на утятину во многом пошла на убыль. К этой птице относились с прохладцей, ставя ее по рангу ниже, чем курицу или гуся. Утку скорее ценили за то, что она неприхотлива и достаточно всеядна — будучи голодной, способна отправить в желудок любой мусор — и уже потому достаточно выгодна для любого птичьего двора. Салическая правда, впрочем, оговаривает штраф за кражу утки, равный тому, который полагалось взыскивать за любую другую домашнюю птицу. На содержании уток в господском поместье (а заодно и в крестьянском дворе) настаивает Капитулярий о поместьях. Однако, сколь нам известно на сегодняшний день, утки, как дикие, так и домашние, довольно редко использовались для оплаты господского ценза — достаточно серьезный довод, показывающий прохладное к ним отношение со стороны господствующего класса. Хорошо известны многочисленные миниатюры, изображающие крестьянских уток, плавающихв пруду или болотце. Жан де Гарланд, профессор грамматики и музыки (XIII в.), оставивший в наследство объемистый словарь, в котором скрупулезно перечисляются ремесленные занятия, характерные для парижан, упоминает среди прочего о бойкой торговле битыми утками (неясно — дикими или домашними), которая велась на паперти парижского собора Нотр-Дам.

Инвентарная книга одной из нормандских ферм за 1275 год называет в составе населения птичьего двора 6 уток, 20 кур, 6 каплунов и 14 гусей. Своими утками славилось графство Дофине. Хартия Рош-сюр-Бюи (1282 г.), в те времена сравнительно небольшого поселения в том же графстве, оговаривает право сеньора присваивать себе во время мясоеда (ср. фр. charnage) яйца, кур, цыплят, уток и гусей без предварительной за них оплаты. Та же хартия оговаривает цены на птицу и яйца: 1 денье за 8 яиц, 6 за курицу, 2 денье и один обол за откормленного цыпленка, 7 за утку и 8 за гуся (с оговоркой, что последняя цена действует в летнее время, в то время как зимой за откормленного на мельнице гуся следует платить целых 12 денье). Папа Иоанн XXII во время пира, устроенного по случаю свадьбы своей племянницы, приказал подать на стол 37 уток (возможно, диких, так как следующим пунктом в меню упоминаются 40 зуйков). Таким образом, можно сказать, что, несмотря на первоначальные сложности, утки все же сумели проложить себе путь во дворцы власть предержащих!

Гуси