Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Сурки преследовались ради меха, однако простонародье не отказывалось и от мяса, в то время как ни на аристократических, ни на монастырских столах подобного блюда мы не увидим. Надо сказать, что сурки в подобном качестве использовались только в кухне тех регионов, где они водятся, и по всей видимости, не являлись объектом торговли даже на низовом уровне. Столь же плебейским почиталось мясо барсука, хотя в этом с французами были бы не согласны жители итальянского Верчелли, в котором барсучатина продавалась на рынке и посему оказалась упомянутой в городском уложении. Что касается собственно Франции, барсуков преследовали скорее ради меха и жира, полагавшегося ценным лекарством против воспаления сухожилий. Надо сказать, что с барсуками был связано любопытное суеверие: в крестьянской среде полагалось, что вылечить лошадь, больную сапом, можно, если посадить ей на спину ребенка, надевшего первую в своей жизни пару башмаков, специально для того сшитых из шкуры барсука!

И наконец, волки и лисы, чье мясо по виду и вкусу напоминает собачатину, использовались в пищу в деревнях, по-видимому, только в голодное время, когда выбора у крестьян практически не было. Сохранившиеся немногие упоминания в литературе достаточно негативны: лисье или волчье мясо описывается как ярко-красное, исключительно жесткое, причем никакими средствами улучшить его текстуру было невозможно, и конечно же, «вонючее», наряду с собачьим или кошачьим. Таким оно будет считаться вплоть до конца Средневековой эры, когда (во Франции, по крайней мере), окончательно не исчезнет из кулинарного употребления.

Глава 3 Птица, домашняя и дикая

Пристрастие средневековых французов, впрочем, — как и их соседей — англичан, итальянцев, испанцев и прочих — к жареной, вареной, печеной птице и птичьим яйцам давно и хорошо известно. Если мясо было показателем богатства и силы, символическим блюдом высшего сословия, птица полагалась еще и самым изысканным и аристократичным блюдом, как одно из очень немногих на свете существ, имеющих способность к полету и потому находящееся ближе всего к трону Творца.

Птица была неотъемлемым атрибутом пиров, причем герцогские, графские, и конечно же, королевские повара изощрялись в фантазии, как расположить ее на блюде в собственной коже и перьях, придав жареной птице вид живой. Аристократических пернатых — фазана, лебедя, и конечно же, павлина — подавали на стол под звуки музыки, руками слуги, надевшего для такого случая свое лучшее платье. Над птицей клялись в верности сюзерену и готовности выступить в крестовый поход — во времена Позднего Средневековья этот обычай распространился повсеместно. С ней разыгрывали настоящие представления, должные служить увеселению гостей, так, например, герцог Бургундский Жан, особенно прославившийся умением произвести впечатление на своих гостей, однажды приказал выпустить в большую залу живую цаплю, в погоню за которой был отправлен хозяйский сокол.

Монастырское сословие не отставало от дворян. Стоит, пожалуй, вспомнить одного из героев Александра Дюма, отца Горанфло, изображенного, кстати сказать, весьма близко к реальности. Этот достойный священник, как известно, обожал угощаться в постный день жирной пуляркой, предварительно окрестив ее карпом. Ужин в монастыре средней руки обязательно включал в себя четверть курицы или иной птицы на каждого монаха, на Рождество и прочие крупные праздники к столу принято было подавать жирного гуся. Как известно, именно эти чрезмерно роскошные нравы были одной из причин, которая привела в конечном итоге к возросшему негодованию в среде низших классов и началу движения Реформации.

Эврар д'Эпенк. Птицы, сколь их есть на свете. Варфоломей Английский «О природе вещей», 1480 г. Français 9140, fol. 211, НБ Франции, Париж

В городах на торговле птицей специализировались целые объединения, в частности в Париже существовал цех «гусятников», имевший монополию на продажу этой птицы в пределах города. Пернатые — равно дикие и домашние, по вполне понятным причинам, стоили дороже мяса, однако были вполне по карману зажиточному горожанину, вплоть до того, что на званых обедах, где присутствовали высокие гости, принято было подавать изысканных «господских птиц» — лебедей, фазанов или даже павлинов. В будничное время городская семья обходилась супом из курицы или утки, а также птицей печеной или на аристократический манер, зажаренной на вертеле.

Крестьянское сословие очень редко видело на своем столе блюда из птицы. Как особенно легкое для желудка блюдо, ее оставляли только для больных или рожениц, гусь или утка красовались на столе в качестве рождественского блюда, птицу могли забить также для большого деревенского праздника: свадьбы, крестин и т. д., но в большинстве случаев птица составляла собой часть натуральной подати, выплачиваемой из года в год в пользу владельца земли.