Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Интересно, что кроликами можно было расплачиваться, например, за земельные участки, — так, например, аббатство де ла Кутюр (Ле-Ман) около 1390 года уступило участок земли за 35 ливров и 15 кролей! Сухой и жаркий Прованс буквально кишел кроликами, и потому история некоего дворянина, о котором рассказывали, будто за один день он вместе с тремя псами и несколькими слугами добыл 600 кроликов, не была чем-то из ряда вон выходящим; в Арле в конце средневековой эры утверждали, что охотник, настрелявший за один день меньше сотни кролей, даром потерял время.

Прочие животные

Белок обычно стреляли из луков или арбалетов, целясь в глаз, чтобы не испортить ценную шкурку. Беличий мех был исключительно популярен и любим, пластинами серого и белого цвета, взятыми, соответственно со спинки и брюшка европейской белки, оторачивали и подбивали платье аристократических особ, включая и самого короля. В позднейшие времена беличий мех считали столь ценным и если угодно, дворянским, что законы о роскоши категорически запрещали городскому и сельскому податному сословию пользоваться им для изготовления платья. Охота на белок была столь распространена, что пушистых зверьков практически уничтожили в Северной Европе, откуда шел основной поток шкурок для портных и скорняков, — так что численность популяции пришлось восстанавливать уже в Новое время. Что касается кулинарных свойств, судя по всему, беличье мясо любили скорее представители зажиточного городского и сельского сословия, наоборот — в аристократических поваренных книгах мы не найдем его упоминания. Зато анонимный богатый горожанин, автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою молодую жену премудростям кулинарии, советует ей свежевать, потрошить и готовить белку так же, как и кролика, запекать ее на углях и затем есть с соусом камелиной, или использовать мясо для начинки пирога, обильно поливая затем отрезанные куски «тем же соусом, что подают к дикой утке». Бельчатина была едва ли не обязательным блюдом на столе альпийских жителей. Столь же благосклонно к беличьему мясу относились извечные соперники французов за первенство в Европе — британцы, отдававшие должное беличьему рагу.

Бобры, буквально кишевшие в европейских лесах, разделили печальную судьбу многих охотничьих животных и практически исчезли в Позднем Средневековье, оставив крошечную популяцию, разучившуюся даже строить знаменитые хатки на воде. О прежнем их изобилии говорят лишь имена городов и рек — (Bièvre, Boivre, Beuvron), этимологически восходящие к старофранцузскому наименованию бобра — bièvre. Фамилия де Бьевр также была распространена в Средневековой Франции, так, некая Дениза де Бьевр, жившая в XIII веке, выступала в качестве старейшины цеха парижских банщиков, о чем свидетельствует запись в т. н. Книге Ремесел Города Парижа. У Карла Великого на службе состояли особые егеря — beverarii, в обязанности которым вменялось добывать бобров в королевских лесах. Бобровый мех высоко ценился, кроме того, медики и аптекари того времени готовы были покупать за хорошие деньги половые железы бобра-самца, которые использовали затем для приготовления всякого рода снадобий. И наконец, монахи (в особенности в раннее время) и рядовые жители страны отнюдь не отказывались видеть на своем столе свежее бобровое мясо.

Опять же повторимся, что ученые мужи того времени видели в бобре некоего «кентавра», соединявшего в себе две ипостаси: животную (само тело) и рыбью (плоский кожистый хвост). Дело в том, что бобровый хвост покрыт чешуей, по виду и вправду напоминающей рыбью. На этом основании удобно было сделать вывод о принадлежности хвоста к водяному царству, а на этом уже основании разрешить его употребление в пищу в дни «поста и воздержания». Попросту говоря, для желающих обойти строгие церковные законы всегда находилась удобная лазейка!