Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Гай Юлий Гигин в начале нашей эры писал, что «благородные охотники не станут бить зайцев». Аристократы Средних веков подобных воззрений не разделяли, хотя тот же Гастон Феб, завзятый охотник и большой знаток преследования и гона, отмечал что «зайчатина по сравнению с мясом кролика отличается холодом и сухостью» (досл. «меланхолическим темпераментом»). Предпочтение в кулинарных вопросах безоговорочно отдавалось кроликам, однако и заячий гон имел в глазах средневекового охотника свою прелесть. «Сей малый зверек весьма хитроумен — восхищается тот же Гастон Феб, — и в охоте на него получишь удовольствия больше, чем от преследования любой иной дичи». Действительно, «зверек», о котором идет речь, ловок и быстр, а в мастерстве запутывания следов зайцу и вовсе нет равных. Излюбленным методом добыть зайца для аристократии была соколиная охота, кроме того, полагалось настоящим искусством выдрессировать собаку на правильный заячий гон.

Впрочем, о заячьем мясе средневековые врачи были мнения скорее отрицательного, считая его слишком сухим и холодным, так, что диета из заячьего мяса была, по их мнению, противопоказана тем, кто был от природы сухопарым и худым, так как столь бедное мясо не могло быть для него достаточно питательным. Зайчатину также не советовали есть в жаркие летние месяцы, так как сухое мясо в сухой сезон могло, по тогдашним научным понятиям, нанести определенный вред здоровью. Зайчатине отдавали должное большей частью представители низших классов, добывавшие этих зверьков с согласия своего сеньора или браконьерскими способами. Зайцев травили собаками, ставили на них ловушки и силки. Аристократы порой ели зайцев, однако чаще подобная добыча оказывалась на столе у слуг и гостей скромного ранга, заячий мех также ценился не слишком высоко. В частности, Людовик Святой, известный своей скромностью и едва ли не монашеским смирением, в знак подобных настроений предпочитал королевскому соболю или серой белке именно заячий мех.

Аристократы всех рангов не отказывали себе в удовольствии дополнить стол мясом кролика (ср. фр. connin, conil), причем мелкую дичь били в таком количестве, что цифры поражают воображение! На один лишь банкет в честь Дня Всех Святых на стол графини Маго было подано 340 кроликов! Во время королевского посещения Арраса, не считая многочисленных птиц, домашних и диких, о которых у нас еще пойдет речь, на королевском столе оказалось 100 кролей, 4 лани и 1 олень. Кое-где особенно ценили т. н. «европейских кроликов» (фр. lapin de garenne). В частности, в Турнееме (современный район Па-де-Кале) одной только зимой 1309 года продано было 1539 кролей, по цене 12 денье за штуку (вполне доступно для человека среднего достатка!), еще 250 было отправлено графине в дар к празднику Поклонения Волхвов. Также высоко ценились кроличьи шкурки и мех, однако сама по себе охота на этого зверька интереса не вызывала, и куда чаще ее поручали наемным егерям как недостойную благородного охотника. О причинах подобного мнения достаточно прямолинейно выражается уже упомянутый Гастон Феб: «… ибо сказанный вид охоты не требует особого мастерства, ввиду того, что кроля не берут силой, и я обойду ее молчанием, ибо уже сказал о том довольно». Посему охоту на кролей аристократические любители мяса и шкур, как правило, перепоручали слугам. Все же графы Фуа в XIII в. платили по 8 денье за каждого «мехового кролика», и 6 денье за «мясного».

Кролики, плодившиеся в неисчислимых количествах, могли быть помехой земледелию и садоводству (так как поедали все, что могли обнаружить), так что владельцам охотничьих угодий, где в избытке водились эти зверьки, для того, чтобы сдержать безудержный рост популяции, советовали не менее двух-трех раз в неделю отправлять на охоту за ними егерей и псов. Более того, в конце средневековой эры количество таких угодий пытались умньшить законодательным порядком, запрещая устраивать новые и стараясь сократить уже существующие. Кроликов загоняли собаками, били из луков и арбалетов, наконец, во множестве ловили силками. Подобный промысел, среди прочего, был неплохим источником доходов для отдельных областей. В частности, на островах, располагавшихся на Роне, добыча кроликов составляла основной доход для тех, кто сумел выхлопотать для себя право охоты.