Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Сезон охоты на кабана приходился на осень, когда зверь, желающий хорошо отъесться перед зимними холодами, вслед за домашними свиньями появлялся в дубовых рощах и лесах, где земля была сплошь усыпана спелыми желудями. На диких хряков любили охотиться еще в древности этруски и их наследники — римляне. На кабана охотились в меровингскую эпоху, его многочисленные изображения хорошо известны ученым, занимающимся монументальным искусством времен этой династии.

Кабаны водились едва ли не во всей Франции, предпочтая для себя дубовые леса, где зверь мог отыскать для себя свежую проточную воду, и обильный корм. Уже известная нам графиня Маго поручала своему придворному охотнику Бернардену-псарю вести охоту на кабанов «с 9 по 31 октября, вкупе с двумя лакеями, 18 гончими и 8 борзыми псами». Соленым кабаньим мясом питались даже крестоносные войска на пути к Гробу Господню, для этой цели в Пуату и Оверни устроены были многочисленные облавные охоты. Тот же монастырь Сен-Савен требовал себе «лопатку каждого кабана, убитого держателями», а виконт де Мюрат оговаривал для себя «голову каждого кабана, убитого держателями на его земле» (то есть сеньориях Комбрелль и Албепьер, а также на склонах Кантальских гор).

По силе и скорости бега это животное мало чем уступает оленю, от жесткой шкуры на излете способна отскочить стрела, затравленный псами кабан, защищая свою жизнь, клыками рвет на части собачью стаю, порой вместе с охотником. Диких хряков заманивали в ловушки, расстреливали из арбалетов и луков, но самым излюбленным методом охоты на них для аристократов был, конечно же, гон. Испытывая невольное уважение к столь мощному противнику, Гастон Феб отмечал в своей книге:

Этот зверь заносчив и горд, а также смертельно опасен, и мне приходилось видеть порой, сколько зла он способен причинить: ибо на моих глазах ему случилось единым ударом пропороть человека от колен до груди, раздробить ему кости и отшвырнуть на землю уже мертвым, причем жертва не успела даже вскрикнуть; также мне случалось не раз быть поверженным на землю вместе с конем, при том, что мой конь убит был наповал.

Кабанье мясо было излюбленным деликатесом на столе у гурманов, принадлежавших ко всем сословиям. Поваренные книги Средневековья изобилуют рецептами приготовления кабанятины. Так, любимым блюдом аристократии были насаженные на вертела, шпигованные салом кабаньи туши; о распространенности этого рецепта говорит уже то, что его независимо друг от друга в своих книгах рекомендуют оба высших кулинарных авторитета Средних веков — Тальеван и Шикар. В городской среде доброй славой пользовалась кабанья голова, сваренная в смеси воды и вина, с пряными травами или заморским перцем. В английском варианте приготовления этого блюда голову порой фаршировали медовыми или сахарными леденцами. Анонимный автор «Парижского домоводства» рекомендует своей молодой жене выучиться тушить кабаний хвост с водой и вином, а также подавать на стол тушеную или жареную кабанью грудинку с острым соусом. Кабанье мясо также запекали на углях, коптили, подавали на стол с гарниром из овощей или сладких каштанов, желировали, превращая в подобие современного холодца.

Медведь

Мало кто знает, что в начале Средневековой эры медведь был царем зверей и лишь позднее вынужден был уступить корону восточному льву. К сожалению, французских медведей настигла та же судьба, что и бизонов, — хищническая охота и ничем не ограниченная вырубка леса привели к тому, что поголовье этих зверей, вытесненное с привычных мест обитания, почти исчезло.

Медведь был одним из опаснейших противников, Гастон Феб описывает, как огромный зверь способен буквально раздавить человека или пса одним усилием огромных передних лап или исполосовать когтями и зубами до увечья или до смерти. Ходить на медведя в одиночку считалось делом заведомо бессмысленным, если не сказать — самоубийственным. Охотники всегда действовали вдвоем, на зверя спускалась собачья стая, а загнанного медведя добивали с двух сторон короткими мечами; противостоять двум противникам одновременно раненый зверь, как правило, не мог.