Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Представителям третьего сословия — крестьянам и горожанам — право охоты приходилось покупать. Эти покупки иногда носили характер настоящего противостояния, сдобренного шантажом и вымогательством. До нашего времени сохранилось письмо жителей Иль-де-Ре, угрожающих своему сеньору, аббату Нотр-Дам, всем вместе, с семьями и детьми уйти с его земли, если он не предоставит им права охоты на серн, опустошавших сады и посевы. И владелец уступил, выговорив себе ежегодный «охотничий налог» в сумме десяти турских солей «с виноградника или с одного сетере земли». Представители третьего сословия, вслед за монахами, предпочитали охоту с сетью, силками, луками и арбалетами (там, где простолюдинам разрешено было ими владеть), а также травлю, когда целая деревня поднималась для того, чтобы женщины и дети, оглушительно вопя и колотя в тазы и кастрюли, выгнали стадо косуль, бизонов или волков-людоедов к ожидавшим их в засаде мужчинам.

Заметим, что в начале Средневековой эры никаких ограничений еще не существовало, леса были обширны и густы, занимали собой огромную территорию, и охотиться в свое удовольствие мог любой, когда и сколько ему заблагорассудится. Собственность на лесные угодья и распределение их по категориям охотников появляется во времена Высокого Средневековья, так как бурное развитие сельского хозяйства привело к тому, что лесные площади уменьшились, а ничем не сдерживаемая охота закончилась тем, что поголовье животных резко сократилось. Единственным выходом стали огораживание участков леса, где охотиться имел право только владелец этой земли (герцог, граф, епископ…), и продажа права охоты на остальной части угодий всем желающим за звонкую монету или некие услуги. В результате не раз случалось, что мелкий феодал, получивший хартию на свободную охоту на некоем участке леса, полностью или частично перепродавал свое право более мелким собственникам, и в конечном итоге возможность охотиться и ставить ловушки оказывалась в наследственном владении у жителей той или иной деревни, города или крепости, которые, в свою очередь, за деньги уступали его чужакам на тот или иной срок.

Псовая охота. Гон. Неизвестный художник. XV в. Книга Охоты Гастона Феба — Français, folio 616, НБ Франции, Париж

Кроме собственно спорта и развлечения, как то было характерно скорее для высших классов, охотились ради теплых шкур, из которых можно было пошить зимнее платье или обтянуть книжный переплет, ради того, чтобы избавить поселение от хищников, уничтожавших стада, или травоядных, вытаптывавших посевы не с меньшим усердием, и, наконец, ради мяса. Оно не только разнообразило стол, начиная с королевского, но и ценилось много выше, чем мясо коров или свиней. Вслед за домашними животными дикие имели свою иерархию. Начнем двигаться по ней сверху вниз: от «королевской» дичи, к мелким животным, доступным едва ли не каждому крестьянину.

Оленьи

Олень, лань и косуля в охотничьих книгах того времени обозначаются как «рыжие» или «бурые» звери (bêtes rousses, bêtes bises), или как «крупная дичь для охоты» (grands fauves de venaison). В охотничьей иерархии олень занимал высшую ступеньку на пьедестале. Оленя чаще всего гнали конные охотники в сопровождении собак, искусство загонщика заключалось в том, чтобы не дать животному переплыть ближайшую реку или скрыться на территории соседа-феодала. Апофеозом охоты был выход самого хозяина, который, спешившись, атаковал затравленную дичь с коротким копьем или мечом в руках, и, повторимся, подобный поединок далеко не всегда заканчивался в пользу охотника. С крупным самцом сладить мог только настоящий мастер своего дела; недаром Гастон Феб сохранил для нас средневековое охотничье присловье «кабан — хирург, олень — священник» (то есть кабан ранит, олень убивает наповал).

Кроткая и пугливая лань считалась куда менее интересной, ее добывали большей частью егеря для хозяйского стола, или крестьяне — по разрешению своего сеньора, для того, чтобы оградить посевы и виноградники от прожорливых, пусть и очаровательных с виду животных. И, наконец, косуля, в отличие от первых двух, не считалась особо лакомой добычей для аристократов. Для того были целых два основания: во-первых, это достаточно робкое животное, не оказывающее серьезного сопротивления при поимке, в результате чего охота лишалась своей остроты. Во-вторых, ее мясо негодно для засаливания, и посему знатные охотники, если им попадалась косуля, отправляли ее на корм собакам. Люди же скромного достатка использовали ее мясо в пищу — в конце концов, аристократического выбора у них не было!