Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Книга королевского повара Гильома Тиреля (носившего прозвище Тальеван — то есть «нос по ветру») содержит типичный для XV века рецепт приготовления козлятины к королевскому столу: «ненадолго опустить козленка в кипящую воду, затем в скором времени вынуть, подрумянить на вертеле, нашпиговать салом и запечь. Есть готового следеут козленка с [коричным]соусом камелиной». Простейший рецепт чесночной камелины находится в той же книге: «Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь кислым вином». Более демократичное издание, т. н. «Парижское домоводство», как известно, предназначавшееся для жены некоего богатого купца или содержателя доходного ремесленного производства, содержит несколько более упрощенный рецепт того же блюда: анонимный составитель советует жене ошпарить тушку кипятком, слегка поджарить на вертеле и запечь или превратить в тушеное рагу, которое затем, опять же, подается на стол с пряным соусом камелиной. Кроме того, все тот же автор «Парижского домоводства» советует жене научиться готовить легкий летний суп из молодого козленка, приправленный красным вином и специями, а также готовить из кусочков козлятины с беконом нежирные домашние колбаски. Для этого мелко нарубленное мясо и добавленные к нему специи смешивались с сырым яичным желтком, полученной массе надо было придать форму колбасок, которые затем поджарить до готовности в растопленном свином жире. Столь же характерным и для аристократических, и для богатых городских столов были козлиные ножки, сваренные в смеси воды и вина, которые следовало подавать с мелко нарубленной петрушкой и уксусом.

Богата рецептами из козлятины поваренная книга, принадлежащая перу Шикара, главного повара герцогов Савойских. Шикар настоятельно советует своему господину угощаться «белым супом из козленка», заправленным легким (как несложно догадаться, белым) вином и толикой вержюса, в соответствии с пристрастиями времени; вареными головами, подкрашенными шафраном и фаршированными или поданными с гарниром из вареных яиц, а также приказывать подавать на золотом блюде цельного козленка, зажаренного на вертеле и соответствующим образом украшенного.

Свиньи. Жан Коломб. Ноябрь, ок. 1485–1490 гг. Великолепный часослов герцога Беррийского, Ms. 65, fol. 11 v, Музей Конде. Шантийи

Южные соседи французов — итальянцы — отдавали должное рагу из козлиного сердца с молодым сыром, яйцом и травами, которое, конечно же, предлагалось запивать «добрым вином», пирогам с начинкой из козлиного мяса, и наконец, рагу под зеленым соусом из петрушки. Это было общедоступное и в то же время лакомое, праздничное мясо, которое, судя по сохранившимся меню званых обедов, органично дополняло вторые блюда, соседствуя с птицами, речными и морскими рыбами и даже аристократическими лебедями и фазанами.

Охотничья добыча

Охота была спортом Средневековья, военной тренировкой, которая включала в себя выслеживание, умение отделить понравившегося зверя от стада и, наконец, гон, неизменно заканчивавшийся тем, что распорядитель охоты с мечом или копьем в руках один на один выходил против животного. Охота была войной со зверем, не уступавшей по своей опасности «человеческой» войне, и не раз случалось, что победу в ней одерживал отнюдь не охотник.

Но было бы ошибкой считать охотничьи забавы исключительной прерогативой аристократии. Охотились все, от короля до последнего нищего — и даже монахи. Обет запрещал монашествующим исключительно охоту верхом «с рогами, загонщиками и псами» и соколиную охоту, однако никто не отказывал себе в удовольствии устроить засаду против косули, загнать лису или волка и, наконец, поставить силки, насторожить ловушки для медведя, кабана или разжиться мелкой дичью — зайцем, кроликом или птицей. Ситуация заходила так далеко, что Святой Губерт, епископ и заядлый охотник при жизни, после канонизации стал небесным покровителем охоты. Абеляр, в бытность свою доктором Сорбонны, совершивший, как ему и полагалось по должности, инспекционный объезд французских монастырей, жаловался, что множество из них обильно украшало ворота и двери волчьими и медвежьими лапами, «так что более напоминало разбойничье логово, чем святую обитель».