Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В начале Средневековой эры оленья охота была позволена всем желающим; как и следовало ожидать, результатом подобного разрешения стало то, что оленье поголовье, казавшееся неисчерпаемым, стало стремительно сокращаться. Ситуацию дополнительно ухудшала стремительная вырубка леса для расчистки пастбищ или заготовки дров, но власти успели спохватиться вовремя. Уже во времена Раннего Средневековья появляются первые заповедные леса, предназначенные специально для того, чтобы сохранить и если возможно, увеличить оленьи стада. В заповедных лесах вырубка деревьев и добыча животных запрещались под страхом смерти или тяжелого штрафа. Несомненно, средневековые аристократы пеклись не об охране природы, но исключительно о себе — заповедные леса представляли собой охотничьи угодья, предназначенные только для местного сеньора и тех, кто получал на это особое соизволение. Но тем не менее мы можем сказать, что олени вольно или невольно сохранили до нашего времени европейский лес, и более того — придали ему ту форму, которую мы знаем сейчас: пышных лиственных деревьев и густой травы, способной поддержать существование немалого оленьего стада, и в то же время отсутствия низких, переплетенных между собой кустов — чтобы охотнику и его свите было где развернуться.

Принятые ограничения положительно сказались на оленьем поголовье. В 1478 году количество оленей в Бретани было таковым, что в одном только лесу по соседству с Лудеаком за один охотничий сезон было добыто 552 животных! Порой, в качестве особой милости, охоту разрешали местным крестьянам, однако мясо оленьих считалось столь лакомой добычей, что землевладельцы требовали себе в качестве налога «лопатку от каждого оленя, убитого держателями» (к примеру, подобное правило содержат в себе документы монастыря Сен-Савен в Пуату).

Оленина считалась настоящим лакомством, ее ели жареной, вареной, запеченной на углях и, наконец, засоленной. Засаливали впрок, в огромных бочках, так, чтобы хватило на всю зиму (так как охотничий сезон продолжался от праздника Воздвижения (3 мая) вплоть до конца августа, или даже глубокой осени «когда сказанный зверь особенно жирен»). Сохранилось распоряжение графини Маго д’Артуа, отправлявшей своего придворного охотника «Бернардена-псаря вкупе с двумя лакеями и 16 собаками на добычу оленей и ланей в ее лесах с 10 июля вплоть до 8 октября». Результат не заставил себя ждать, зимой 1323 года засолены были 22 лани, добытые в лесу Эсден, и кроме того 10 оленей и 6 ланей, убитых в других владениях, «вкупе с одним кабаном».

Любимое лакомство охотника — парная оленина, здесь же, в лесу, насаженная на вертела. К этому мясу полагался молочный соус с яйцом и шафраном, тот, кто мог себе позволить, сдабривал свое угощение перечной подливкой. Повара герцогов и графов изобретали самые невероятные блюда — так, к примеру, Шикар — главный повар савойского герцога, придумал особого вида суп из яичек оленя-самца, немецкоязычные регионы были знакомы с не менее любопытным блюдом: рагу из оленьего мяса и мозга с омлетом под угольно-черным перечным соусом. Средневековые французы отдавали должное оленьей печени, рубленая оленина использовалась как начинка для пирогов. Лекарства на основе экстракта из молодых оленьих рогов высоко ценились врачами и аптекарями той эпохи, утверждалось, что «олений напиток укрепляет сердце и изгоняет червей». Высшие духовные лица также не отказывали себе в удовольствии отведать оленины, более того, с уверенностью можно сказать, что это мясо было характерно и для городских пиров, — так согласно автору «Парижского домоводства», аббат де Ланьи, давший обед по случаю своего избрания в городской парламент, угостил новых коллег среди прочего «четвертью запеченной оленьей туши».

Прочной оленьей шкурой (bourre) обтягивали книжные переплеты и крепкие маленькие подушки, их удобно было использовать, например, в конных носилках, чтобы избежать дорожной тряски, оленья кожа годилась также для пошива крепких и прочных поясов и дорогих перчаток. Раскидистые оленьи рога во множестве украшали охотничьи залы аристократических дворцов и отелей. Кроме собственно охоты, ручными оленями любили населять парки, примыкавшие к замкам знати. Так, например, Людовик XI приказал населить оленями, отловленными в окрестностях Парижа, принадлежавший ему парк Амбуаз.

Кабан