Читаем Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции полностью

В нескольких регионах, где стада бизонов и туров продержались подольше, в старинном творчестве можно разыскать глухие намеки на «бизонье рагу», и наконец, современные умельцы, стараясь возродить забытые знания, экспериментируют с бизоньим окороком, запеченным на углях, и другими блюдами того же типа. Действительно, зная о том, что кухня времен Карла Великого была сравнительно простой и непритязательной (кулинарные изыски и выкрутасы относятся уже к эпохе разложения феодального строя), можно предположить, что мясо диких быков готовили по рецептам, сходным с теми, что применяются для обычной говядины. Таким образом, вслед за современной бизоньей кухней можно себе представить вертела с насаженным на них мясом, филе, запеченное в печи или на углях, густые супы и бифштекс с овощами.

Известно также, что бизонов и туров если солеными (а возможно, и копчеными?). Об этом свидетельствует уже польский документ, один из последних, повествующих о турах. Ульрих фон Рихенталь, обретавшийся в 1417 году на церковном соборе в Констанце, сохранил для нас запись о том, как заготавливалось впрок мясо туров, посланное Владиславом Ягайло в дар иностранному монарху и духовным лицам, присутствовавшим на заседаниях: «король приказал, чтобы мясо двоих из сказанных животных помещено было в бочки из-под сельди. Третьему же [туру], вскрыв его до основания, оставили шкуру, но «засолили» посредством пороха и натерли пряностями. Мясо первых двух туров отправлено было в дар польским епископам, обретавшимся в те времена в Констанце, на соборе, тогда как цельного зверя Император приказал отправить в дар королю английскому».

Дикие козлы

Серны, в наше время ставшие редкостью, когда-то буквально кишели в савойских Альпах — известно, что вплоть до XVIII века жители этой части Франции зарабатывали почти исключительно тем, что продавали за границу мясо этих животных, которое, вслед за оленьим, засаливали в бочках. Из кожи серн шили кошельки и сумки, кроме того, замша из нее постоянно шла в ход для полировки мебели, чистки серебра и т. д. Переплеты старинных книг в монастыре Гранд-Шартрёз сплошь обтянуты кожами серн; полагается, что перчаточный цех Гренобля смог подняться именно благодаря тому, что леса в Дофине изобиловали сернами.

Кроме того, желанной добычей для охотника был пиренейский ибекс — сильное, статное животное с круто изогнутыми рогами. Эти рога и головы пиренейских козлов были желанными трофеями, во множестве украшавшими охотничьи залы и дома зажиточных горожан, из тех же рогов мастера вытачивали «магические» кольца, а безоары, которые находили в желудках диких козлов, продавались на вес золота, так как их почитали средством безошибочно распознать, или даже нейтрализовать растворенный в вине или подмешанный к пище яд.

Другое дело, что охота на ибекса или серну не давала достаточной остроты ощущений, карабкаться за диким козлом по отвесным горным склонам было занятием совершенно бессмысленным, конная охота на него по тем же причинам представлялась попросту невозможной. Посему охота на горных козлов вплоть до конца средневековой эры представляла упражнение на меткость и как таковая аристократов мало интересовала. Добычу горных козлов вели охотники попроще: наемные егеря, монастырские служители, крестьяне или горожане, желавшие таким образом разнообразить свой стол или обеспечить своему семейству некий дополнительный доход.

Судя по тому, что аристократические поваренные книги Тальевана и Шикара не содержат ни одного рецепта из мяса диких козлов, с высокой уверенностью можно предположить, что ибексы и серны большей частью представляли собой пищу третьего сословия. Сохранились лишь отдельные упоминания о приготовлении жаркого из серны или супа с мясом диких козлов и травами — так, анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает рецепт из мяса серн, тушенного с вином, салом и специями.

Кролики, зайцы

Перейти на страницу:

Все книги серии История и наука Рунета

Дерзкая империя. Нравы, одежда и быт Петровской эпохи
Дерзкая империя. Нравы, одежда и быт Петровской эпохи

XVIII век – самый загадочный и увлекательный период в истории России. Он раскрывает перед нами любопытнейшие и часто неожиданные страницы той славной эпохи, когда стираются грани между спектаклем и самой жизнью, когда все превращается в большой костюмированный бал с его интригами и дворцовыми тайнами. Прослеживаются судьбы целой плеяды героев былых времен, с именами громкими и совершенно забытыми ныне. При этом даже знакомые персонажи – Петр I, Франц Лефорт, Александр Меншиков, Екатерина I, Анна Иоанновна, Елизавета Петровна, Екатерина II, Иван Шувалов, Павел I – показаны как дерзкие законодатели новой моды и новой формы поведения. Петр Великий пытался ввести европейский образ жизни на русской земле. Но приживался он трудно: все выглядело подчас смешно и нелепо. Курьезные свадебные кортежи, которые везли молодую пару на верную смерть в ледяной дом, празднества, обставленные на шутовской манер, – все это отдавало варварством и жестокостью. Почему так происходило, читайте в книге историка и культуролога Льва Бердникова.

Лев Иосифович Бердников

Культурология
Апокалипсис Средневековья. Иероним Босх, Иван Грозный, Конец Света
Апокалипсис Средневековья. Иероним Босх, Иван Грозный, Конец Света

Эта книга рассказывает о важнейшей, особенно в средневековую эпоху, категории – о Конце света, об ожидании Конца света. Главный герой этой книги, как и основной её образ, – Апокалипсис. Однако что такое Апокалипсис? Как он возник? Каковы его истоки? Почему образ тотального краха стал столь вездесущ и даже привлекателен? Что общего между Откровением Иоанна Богослова, картинами Иеронима Босха и зловещей деятельностью Ивана Грозного? Обращение к трём персонажам, остающимся знаковыми и ныне, позволяет увидеть эволюцию средневековой идеи фикс, одержимости представлением о Конце света. Читатель узнает о том, как Апокалипсис проявлял себя в изобразительном искусстве, архитектуре и непосредственном политическом действе.

Валерия Александровна Косякова , Валерия Косякова

Культурология / Прочее / Изобразительное искусство, фотография

Похожие книги

100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Важность аскорбиновой кислоты для организма трудно преувеличить. Она укрепляет иммунную систему и способствует скорейшему излечению при следующих состояниях и заболеваниях: астме, аллергии, острых вирусных заболеваниях, герпесе, синдроме хронической усталости, ожирении, депрессии, тревожности, мигрени, рассеянном склерозе, гипертонии, атеросклерозе, высоком уровне холестерина, варикозном расширении вен, геморрое, пневмонии, синусите, отите, гепатите, ревматоидном артрите, остеоартрозе и остеохондрозе, остеопорозе, подагре, сахарном диабете, гипогликемии, гипотиреозе, цистите, гинекологических заболеваниях и многих-многих других. Не спешите принимать аптечные витамины! Лучше всего усваиваются те, которые мы получаем из натуральных продуктов. Где содержится больше всего витамина С? И как правильно съесть продукты, чтобы этот витамин усваивался? Ответам на эти вопросы и посвящена наша книга. А чтобы читателям было легче, дан не только список продуктов, но и рецепты готовых блюд.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг