В нескольких регионах, где стада бизонов и туров продержались подольше, в старинном творчестве можно разыскать глухие намеки на «бизонье рагу», и наконец, современные умельцы, стараясь возродить забытые знания, экспериментируют с бизоньим окороком, запеченным на углях, и другими блюдами того же типа. Действительно, зная о том, что кухня времен Карла Великого была сравнительно простой и непритязательной (кулинарные изыски и выкрутасы относятся уже к эпохе разложения феодального строя), можно предположить, что мясо диких быков готовили по рецептам, сходным с теми, что применяются для обычной говядины. Таким образом, вслед за современной бизоньей кухней можно себе представить вертела с насаженным на них мясом, филе, запеченное в печи или на углях, густые супы и бифштекс с овощами.
Известно также, что бизонов и туров если солеными (а возможно, и копчеными?). Об этом свидетельствует уже польский документ, один из последних, повествующих о турах. Ульрих фон Рихенталь, обретавшийся в 1417 году на церковном соборе в Констанце, сохранил для нас запись о том, как заготавливалось впрок мясо туров, посланное Владиславом Ягайло в дар иностранному монарху и духовным лицам, присутствовавшим на заседаниях: «
Серны
, в наше время ставшие редкостью, когда-то буквально кишели в савойских Альпах — известно, что вплоть до XVIII века жители этой части Франции зарабатывали почти исключительно тем, что продавали за границу мясо этих животных, которое, вслед за оленьим, засаливали в бочках. Из кожи серн шили кошельки и сумки, кроме того, замша из нее постоянно шла в ход для полировки мебели, чистки серебра и т. д. Переплеты старинных книг в монастыре Гранд-Шартрёз сплошь обтянуты кожами серн; полагается, что перчаточный цех Гренобля смог подняться именно благодаря тому, что леса в Дофине изобиловали сернами.Кроме того, желанной добычей для охотника был пиренейский ибекс
— сильное, статное животное с круто изогнутыми рогами. Эти рога и головы пиренейских козлов были желанными трофеями, во множестве украшавшими охотничьи залы и дома зажиточных горожан, из тех же рогов мастера вытачивали «магические» кольца, а безоары, которые находили в желудках диких козлов, продавались на вес золота, так как их почитали средством безошибочно распознать, или даже нейтрализовать растворенный в вине или подмешанный к пище яд.Другое дело, что охота на ибекса или серну не давала достаточной остроты ощущений, карабкаться за диким козлом по отвесным горным склонам было занятием совершенно бессмысленным, конная охота на него по тем же причинам представлялась попросту невозможной. Посему охота на горных козлов вплоть до конца средневековой эры представляла упражнение на меткость и как таковая аристократов мало интересовала. Добычу горных козлов вели охотники попроще: наемные егеря, монастырские служители, крестьяне или горожане, желавшие таким образом разнообразить свой стол или обеспечить своему семейству некий дополнительный доход.
Судя по тому, что аристократические поваренные книги Тальевана и Шикара не содержат ни одного рецепта из мяса диких козлов, с высокой уверенностью можно предположить, что ибексы и серны большей частью представляли собой пищу третьего сословия. Сохранились лишь отдельные упоминания о приготовлении жаркого из серны или супа с мясом диких козлов и травами — так, анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает рецепт из мяса серн, тушенного с вином, салом и специями.