Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В среде знати «мясо в горшочке», как было уже сказано, превращалось в hochepot — тушенное с овощами рагу, обязательно с густой и пряной подливкой. Врачи Средневековья не слишком доброжелательно относились к этому виду мяса, полагая его слишком грубым и тяжелым для нежных желудков представителей аристократии, но кто и когда слушал докучливых умников?.. В среде высших классов высоко ценилась фаршированная говяжья лопатка, а тушеный коровий рубец (tripes) считался столь изысканным блюдом, что, согласно сохранившемуся меню обеда в замке дофина (графа) Вьеннского Гумберта II, подобное блюдо полагалось исключительно высокородному хозяину, в то время как остальным гостям оставалось только молча завидовать. Поваренные книги Тальевана и Шикара изобилуют блюдами, приготовленными на прозрачном говяжьем бульоне.

Как было уже сказано, говядина чаще всего подавалась на стол вареной или тушеной ввиду того, что в деревнях забивали исключительно старых, изработанных коров и быков. Мясо к этому времени становилось жестким и не слишком вкусным, и другого способа смягчить и сделать его пригодным для еды попросту не существовало. Однако горожане (и тем более высшая аристократия) не знали подобных проблем, так как отборный скот, выращивавшийся мясным цехом, никогда не впрягался в повозку или плуг. Посему на столе того же Гумберта II мы видим говяжье жаркое (подававшееся всем гостям, то есть несколько менее престижное, чем блюдо из рубца).

Баранина

Самое дорогое и лакомое среди всех видов крестьянского мяса, которые только можно было найти на рынке, даже старая баранина порой оставляла позади мясо телят или ягнят. Впрочем, подобные вкусы были характерны скорее для горожан или крестьян. Средневековые медики относились к баранине скорее настороженно — мясо молодого ягненка полагалось слишком уж горячим и влажным, для его усвоения организму требовались немалые усилия, мясо взрослого барана возбуждало подозрения как слишком сильно пахнущее. Но как обычно, медиков мало кто слушал. Знать предпочитала видеть на своем столе молочного ягненка, о чем свидетельствуют «аристократические» поваренные книги Тальевана и Шикара. Его полагалось подавать на стол поджаренным на вертеле или запеченным, с коричным соусом и пюре из свежих каштанов.

Также пользовалась популярностью печеная ягнятина, подкрашенная в желтый цвет шафраном, приправленная корицей, политая лимонным соком или уксусом, в конце концов поданная на стол с гарниром из айвы. Не столь разборчивое городское население шпиговало ягнятину чесноком. Бережливый автор «Парижского домоводства», приходящий в ужас от одной мысли о расточительстве дорогого мяса, настоятельно советует жене научиться готовить густой суп из обрезков, оставшихся от съеденного накануне тушеного или печеного барашка, а также запеканку из обрезков холодной баранины с яйцом и винной подливой.

Крестьянину поневоле приходилось довольствоваться самыми дешевыми частями животного — головой и требухой (впрочем, последняя стоила несколько выше). В понятие «требухи» в Средние века входили все «второстепенные» части туши, как то внутренности, голяшки, и хвосты. «Мясо в горшочке» из бараньей головы или копыт варили с овощным гарниром. Более состоятельные люди покупали бараний бок или ногу — эти части превосходили все прочие по цене, причем цена эта медленно, но постоянно росла, к концу Средневековой эры увеличившись едва ли не вдвое. Разборчивые в еде средневековые монахи отдавали «требуху» бедным школярам, у которых, как полагалось, не было возможности полакомиться чем-либо иным, себе же оставляли жирную баранью ногу или бок (впрочем, следует оговориться, что подобные пристрастия характеризуют эпоху Позднего Средневековья, тогда как в более ранние времена предпочтение отдавалось свинине.

Свинина

Канун декабрьских праздников, когда полагалось резать свинью, заканчивался для крестьянской семьи настоящим пиром. На стол подавались легкие, желудок, сердце, мозг и даже глаза! Все это не терпело отсрочки. Выпотрошенную и разрубленную пополам тушу хранили на леднике, сколь то было возможно, свежее мясо для крестьянского большинства считалось лакомством!