Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Результат не замедлил сказаться: во время гражданской войны между арманьяками и бургундцами в Париже вспыхнуло кровавое восстание «кабошьенов», под предводительством живодера Симона Лекутелье, прозванного Кабошем (то есть «Башкой»), работавшего на одного из старшин цеха — Робера Гуа. Костяк восставших составляли именно представители мясного цеха. В течение нескольких дней восставшие держали короля и королеву взаперти в монаршей резиденции — отеле Сен-Поль, а также арестовали или расправились со многими непопулярными придворными, представлявшими сторону королевы, ее брата, герцога Баварского и ненавистных городу «арманьяков». Под давлением улицы к исполнению был принят знаменитый «манифест Кабошьенов», который иногда называют далеким предком нынешних конституций. Однако будущего у восстания не было, мясники слишком опередили свое время.

Мясная кухня Средневековья

На столе у трех сословий

Новое направление науки — т. н. «археология вкуса», начавшее особенно бурно развиваться в течение последних двадцати лет, — заставило пересмотреть многие позиции и отказаться от многих прежних концепций. В частности, уже можно с уверенностью утверждать, что мясо не было исключительно аристократическим кушаньем, доступным только избранным. Более того, в последние века Средневековой эры, когда жестокая эпидемия Черной Смерти выкосила до трети населения французского королевства и посему цены на хлеб взлетели на головокружительную высоту, основой питания для городских (в меньшей степени — для сельских) жителей стало именно мясо. В самом деле, при тогдашних технологиях производство хлеба требовало высокой плотности населения и огромного напряжения сил всей крестьянской семьи, в то время как для сотен овец или коров хватало одного пастуха.

Пошатнулись также прежние воззрения о свинье как основном «мясном» животном; результаты раскопок с наглядностью указывают, что основной мясной пищей для небогатого населения городов и деревень была говядина — жесткая, грубая, но дешевая и доступная, в то время как свинина оставалась в основном «зимним», блюдом приуроченным ко времени от ноября до начала Великого поста.

Следует также уточнить, что в те времена не существовало особого «крестьянского» или «господского» мяса, и если козлятину называли «мясом для бедных», это вовсе не значит, что блюда из таковой (в частности, из молочных козлят) совершенно не появлялись на столах герцогов и баронов. Совсем наоборот, сомневающимся достаточно заглянуть в поваренные книги XV века, благополучно сохранившиеся до нашего времени. То же самое относится к разным частям туши. Конечно же, были куски более дорогие и более дешевые, но тот же коровий рубец равно мог отправиться в котел к бедняку и стать блюдом столь изысканным, что его подавали исключительно высокородным гостям. Вопрос был не в том, что есть, но каким образом его приготовить. Недостатка мяса наши предки, по всей видимости, не ощущали, зато куда более животрепещущим представлялся вопрос: сварить или пожарить?

Крестьяне, вынужденные экономить, мясо ели почти исключительно вареным. В самом деле, из котелка не могла пропасть ни одна капля бульона или жира! До нашего времени дошла средневековая юмореска о разбогатевшем крестьянине, который пытается внедриться в городскую среду, но грубые манеры выдают его с головой. Местные насмешники, издеваясь над его неотесанностью, назначают его «папой дураков и приором мычащих тварей», после чего готовят соответствующее пиршество в «сельской» манере: в котелок отправляются бараньи головы вкупе с немытыми овощами. Перед нами, конечно же, карикатура, однако она недалека от реальности. Современники упрекали крестьян за то, что благородное мясо они приправляют «плебейскими ароматами». Понять, о чем идет речь, несложно: крестьянки имели обыкновение разнообразить вкус бесконечно повторяющегося овощного супа с мясом, добавляя туда в зависимости от сезона, пучок щавеля, веточку чабера или нечто в этом духе. Плебейскими ароматами были травы, в изобилии росшие на огороде тут же под окном. Кроме того, не имеющие денег на покупку свежего мяса изо дня в день, хлебопашцы вынуждены были запасать его впрок: сушить, солить, коптить, в результате чего становились объектом насмешек. Более утонченные горожане жаловались, что от сельских батраков за милю «разит прогорклым салом с луком и чесноком». Последнее также не грешило против истины: в деревнях принято было угощаться сырыми головками лука или чеснока, их считали (и не без оснований!) полезными для сохранения здоровья. Средневековая поговорка гласила: «Чеснок — панацея для бедных».