Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Козел или козлоногий персонаж в Средневековую эпоху — распространенный символ дьявола. В народе эти воззрения особенно распространились после эпидемии Черной Смерти — в разгуле эпидемии простонародье упорно желало видеть козни дьяволопоклонников и ведьм, вымазывающих двери домов и церковные скамьи смертельно опасной «чумной мазью». Концепция «шабаша» возникает именно тогда, в середине XIV столетия, причем председательствует на этом ведьминском сборище обязательно огромный козел с синим пламенем между рогами. В присутствии демонического хозяина колдуны и ведьмы должны были отрекаться от Христа и почтительно целовать животное под хвост. Этот же дьявольский козел, наряду с метлой, мог служить для ведьмы средством передвижения по воздуху. Суеверный страх перед козлом оказался живуч, последние отголоски его окончательно затихли не раньше, чем исчезли сами ведовские процессы. И кто знает, может быть, и современное оскорбление — «козел» — также является отголоском средневековой эпохи?

Во времена голода…

Лошадь никогда не рассматривалась, да и сейчас не рассматривается во Франции как мясное животное. Как правило, привычка к лошадиному мясу присуща кочевникам-степнякам, в местах, где поголовье этих животных исчисляется тысячами. Для средневековой Франции лошадь была в первую очередь основным транспортным средством, единственной возможностью в разумный срок преодолевать расстояния, недоступные для пешехода. Лошадь в качестве пищи была слишком дорога и для крестьянина, и для аристократа. Крепкий крестьянский тяжеловоз обходился дорого, его старались беречь, потеря лошади могла стать для крестьянина очень тяжелым испытанием. Дворянский конь, способный нести на себе всадника в полном вооружении, стоил огромных денег, не менее дорого обходились чистокровные рысаки — пускать их под нож было бы откровенной глупостью, если не сказать более.

«Съесть лошадь» для средневекового человека всегда значило «оказаться в отчаянной ситуации, где альтернативой подобному решению неизбежно стала бы голодная смерть». Если верить сохранившимся документам, подобные случаи приходились, как правило, на время осад, когда защитники той или иной крепости, доведенные до последней черты, вынуждены были поедать павших, а затем и забивать в пищу живых лошадей. Подобное решение почиталось геройством и неизменно вызывало глубокое уважение со стороны осаждавших. В качестве примера можно привести осаду Кравана, когда доведенные до последней степени голода защитники крепости съели своих коней. Факт этот настолько ошеломил современников, что оказался запечатлен в нескольких хрониках того времени.

Лошадь для бедных! Под таким наименованием с начала и до конца Средневековой эры в документах фигурирует ослик. Те, кто не мог себе позволить (за неимением необходимых средств) куда более удобных для передвижения лошадь или мула, поневоле был вынужден довольствоваться ослом. Крестьянские ослы использовались и как ездовые, и как вьючные животные, самые бедные могли даже впрячь их в плуг и борону. А что касается знаменитого ослиного упрямства… ну что же, у каждого свои недостатки!

Любопытно, что осел не был и так никогда не стал «мясной» частью французской кухни. Это тем более непонятно, что на весь античный мир славилась афинская ослиная колбаса, в которую — к слову — добавлялось и собачье мясо. Ослятина осталась мясом голодных, использовавшимся в пищу в единственном случае — если ничего лучшего найти было уже нельзя.

Как было сказано выше, античный мир отнюдь не чурался собачатины. И греки, и римляне отнюдь не отказывали себе в удовольствии закусить мясом молочного щенка, однако в Средневековье (по крайней мере, во Франции) подобная традиция исчезла, чтобы никогда не возродиться вновь. Дорогие охотничьи псы, принадлежавшие высшей знати, обходились в кругленькую сумму, так что пускать их на мясо было бы по меньшей мере глупо. Лохматые крестьянские шавки, по столь же понятным причинам, аппетитных мыслей не вызывали. Кроме того, с большой вероятностью можно предположить, что средневековые люди были весьма чувствительны к текстуре и запаху своего «мяса». Даже старая говядина и баранина на этом основании порой подвергались остракизму. Собачье мясо достаточно жестко и при том обладает резким и специфическим запахом, в чем сходно с мясом ближайших своих родичей — волков и лисиц. «Вонючее мясо» с начала и до конца Средневековой эры полагалось прерогативой для бедных. Да и то исключительно в случае, когда есть было больше нечего.

Овцы. Неизвестный художник. Ибн Бултан, Tacuinum Sanitatis. XV век. НБ Франции, Париж