Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Ко всему прочему, средневековые свиньи, вслед за своими дикими предками, зачастую были черного или бурого оттенка (розовый повсеместно распространился уже к Новому времени). К черному цвету Средневековье было беспощадно — все животные, черные от рождения, огульно записывались в слуги дьявола. Церковная лепнина зачастую изображает Врага Рода Человеческого в окружении свиного стада; верхом на свиньях ведьмы отправлялись на шабаш. Не забудем также, что Христос отправил целое полчище демонов именно в свиное стадо.

Однако Средневековье, опять же, не было бы собой, не противопоставив «плохой» свинье свинью добродетельную, мать семейства, рачительную хозяйку, у которой дом всегда полная чаша, а стол буквально ломится от яств и вин. Забавно, что если в роли «плохой свиньи» выступал чаще всего самец — боров, хряк — роль свиньи добродетельной доставалась свиноматке, окруженной многочисленным выводком. Свинья — символ богатства, процветания, домашнего уюта. Средневековая женщина постоянно изображается с прялкой и веретеном, эти же атрибуты были механически перенесены на мать-свинью. «Свинюшка-с-прялкой» (la truie-qui-file) — в русскоязычных переводах «Свинья-тонкопряха» — прочно обосновались на вывесках средневековых гостиниц и таверн. Одна такая «Свинья-тонкопряха» умудрилась даже войти в историю, так как именно в этой непримечательной гостинице, в нормандском Л’Эгле клевретами Карла Злого, короля Наваррского, был заколот коннетабль Франции Карл де ла Серда.

По причинам, за давностью времени нам уже непонятным, прялка в свиных копытцах зачастую заменялась музыкальным инструментом — флейтой, виолой и т. д. В соборе Св. Девы в Лионе мы вплоть до настоящего времени можем любоваться резным деревянным изображением, выполненным с типичным для готической эпохи юмором — улыбчивой свинкой, наигрывающей на органе.

Не только мясо и сало…

Надо сказать, что свинью потребляли целиком — случай совершенно из ряда вон выходящий. Подобного нельзя сказать даже об овцах, несмотря на то что именно им посвящались хвалебные оды как «самым полезным животным». Когда приходило время забить свинью, хозяин вооружался тяжелым деревянным молотом и, оглушив ее ударом по голове, перереза́л горло. Порой миниатюры показывают нам, что перед проведением столь жестокой операции хрюшку иногда отвлекали на миску с особо вкусной едой, однако подобный способ широкого распространения не получил. В ту эпоху, как и сейчас, свинью перед забоем было принято не кормить в течение двух суток, чтобы ее пищеварительные органы успели в достаточной мере очиститься. В XIII веке и позднее старинный способ убоя несколько усовершенствовался — теперь хозяин (один или вместе с помощником) валил свинью на землю и перереза́л ей горло ножом. Для того, чтобы удержать животное в этом положении, помощник мог навалиться на него всем телом или даже сесть верхом, обеими руками удерживая голову в одном положении. В Италии свинью забивали ударом ножа в сердце, однако во французских землях этот способ практически не применялся.

Забив животное, требовалось выпустить кровь, так как давно было замечено, что обескровленное мясо много дольше сохраняет свежесть. Но если для всех прочих животных кровь попросту выпускали на землю (или в городских условиях сливали в ближайшую реку), свиную кровь собирали до последней капли в специально для того подставленный горшок, лохань или сковородку на длинной ручке. Это была чисто женская прерогатива, более того, чтобы кровь не свернулась и не пошла комками, крестьянка время от времени помешивала ее длинной ложкой или даже рукой. Это был неотъемлемый ингредиент «кровяной колбасы» (фр. boudin), которая и сейчас является любимейшим блюдом в сельских районах страны. Следующим шагом было очистить кожу от щетины. В северных провинциях (Фландрии, Нормандии) свинью опаливали на костре из соломы, следя за тем, чтобы жар был не настолько сильным, чтобы добраться до мяса. Во всей прочей Франции в обычае было положить свинью в деревянное корыто и, ошпарив кипятком, трущими движениями снять щетину, которая после этой операции начинала легко отделяться. Таким же образом снимали копыта.

Щетина была ценным продуктом — без нее были бы невозможны кисти для художников и щетки для маляров. Свиные жилы превращались в тетивы для луков и струны для виол и арф. Крепкая свиная кожа — в седла, конские плети и сапоги. Из костей изготовляли рукоятки ножей и прочих нужных по хозяйству инструментов. Более того, как это ни забавно для нас звучит, свиное молоко также шло в дело, в некоторых частях страны из него варили особого рода сыр.

Козы

Мясо и молоко