Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Несмотря на то что овцы достаточно неприхотливы в еде и готовы довольствоваться даже сухой и жесткой травой горных пастбищ, их здоровье достаточно хрупко — эпидемическая болезнь (эпизоотия) или простейший стригущий лишай могут в короткое время уничтожить, или сделать непригодным для дальнейшего использования целое стадо. Поэтому овцы были постоянным предметом заботы хозяина и хозяйки. Так, в овчарне полагалось поддерживать чистоту, весной чуть свет открывать окна, впуская внутрь свет и воздух, и конечно же, выгонять стадо на свежую траву, как только к тому появится возможность.

Овечий пастух был весьма уважаемой личностью, пользовавшейся куда большей свободой, чем рядовой крестьянин. Кроме собственно умения пасти стадо ему следовало обладать начатками знаний в ветеринарии, а также уметь стоить переносные загоны, в которые летними ночами собирали стадо. Волк — постоянная угроза для животных и людей — был предметом суеверного страха. Полагалось, что под видом серого хищника являются ведьмы и оборотни, расхожее поверье утверждало также, что человек, неосторожно глянувший зверю в глаза, терял голос и всякую возможность позвать на помощь.

Хорошие пастбища ценились на вес золота! Не раз и не два бывало, что пастухи, состоявшие на службе при богатом купеческом доме (или крупном монастыре), сбивались в настоящие банды, наводившие страх на местное население. Впрочем, пастухи не грабили и не убивали, но с помощью кулаков и палок отвоевывали «своим» животным лучшие луга и водопои, а также возможность первыми избирать места для выпаса и ночевки.

Весной на помощь сельскому пастуху приглашали стригалей, за неимением таковых крестьянин и его жена, засучив рукава, сами брались за овечьи ножницы. Особо строптивых животных связывали, прочих, с силой прижав коленом или одной рукой к земле, обрабатывали с головы до хвоста. Осенью поживой для овец становилась оставшаяся на хлебном поле стерня, а их навоз, не менее щедро покрывавший землю, служил отличным средством для повышения урожайности. От пастуха требовалось определенное искусство — гнать стадо так, чтобы слой навоза на поле максимально ровно покрывал все имеющееся пространство. Если за один день пройти поле не удавалось, переносной загон сооружался тут же — на стерне, и следующим утром процесс возобновлялся там, где был накануне прерван. Зимой стадо ждала теплая овчарня; впрочем, привычные к холоду породы могли держать и под простейшим навесом, как нам то показывает «Великолепный часослов герцога Беррийского».

Барашек как символ

Барашек, точнее, ягненок, агнец — символ невинности, добросердечия и душевной чистоты. Прочно войдя в символику христианства, где сам Бог представлялся как жертвенный ягненок, добровольно отдавший себя на заклание во имя искупления грехов человечества, он уже в самую раннюю эпоху обосновался в системе христианских символов.

Средневековье было прекрасно знакомо с этим символом, вплоть до того, что Агнец Нового Завета нашел свое воплощение на золотой монете Людовика Святого, Иоанна Доброго и, наконец, Филиппа IV Красивого. В народе эта монета, носившая официальное имя agnel (т. е. агнец), быстро превратилась в «барашка» (mouton), и слово это настолько прочно вошло в обиход, что сумело заменить исконное имя даже в речи высокообразованных классов.

Христос также с начала существования новой религии изображался в виде «доброго пастыря». Существуют многочисленные интерпретации этого сюжета — юноша с барашком на плечах, Христос-пастух, окруженный овечьим стадом.

Кроме собственно христианского символа не было забыто и древнее золотое руно, которое нашло свое воплощение в знаменитом ордене, учрежденном бургундским герцогом Филиппом Добрым. Нет сомнений, что, утверждая для будущего ордена подобную символику, герцог в первую очередь думал о древних аргонавтах и их прославленном путешествии в заколдованные земли Колхиды, в его воображении слившемся воедино с Крестовым походом, целью которого станет освобождение Святой земли, родины жертвенного Агнца. Замысел этот герцог вынашивал в течение всей своей жизни, но так и не сумел воплотить в реальность.

Однако Средневековье не было бы самим собой, если бы рядом с положительным бараном не появился его антипод — безнадежно тупой, готовый повиноваться самым нелепым капризам вожака. «Глуп как баран»!

Опять же, кроме мяса и молока…