Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В его амуницию обязательно входили добротная полотняная одежда, пара крепких башмаков, грубый шерстяной плащ с капюшоном, служивший защитой от дождя и ветра. На поясе крепилась вместительная полотняная сумка с трутом и огнивом, необходимыми, чтобы ночью зажечь факел или костер для отпугивания хищных зверей, переносные солнечные часы (эта «технология» появилась в XIII веке и служила немалым подспорьем для того, чтобы правильно распределить свои обязанности). Сумка вмещала также буханку ржаного хлеба и кусок сыра. Когда пастух шел по деревне, сумка с открытым верхом служила красноречивым напоминанием, что эту немудреную пищу стоит разнообразить — от местных щедрот!

В руки всегда брался длинный и крепкий посох, верхний конец его снабжался крюком для того, чтобы по необходимости поймать за ногу непокорное животное, нижний заканчивался небольшой лопаткой. Использовали ее достаточно хитроумно: желая направить стадо в нужную сторону, пастух с ее помощью вынимал небольшой ком земли и швырял его в требуемом направлении, после чего стадо устремлялось куда следует. Кроме того, посохом было удобно сбивать на землю желуди, а при необходимости — отбиться от хищного зверя. Кроме того, для представителей этой профессии обязательной привычкой было крепить к поясу полый деревянный футляр с плотной крышкой, схожий с тем, в котором городские писцы хранили орудия своего ремесла. Впрочем, пастушеский футляр служил для совершенно других целей: в нем находились иголки с нитками, шильце и прочие предметы первой необходимости, нужные для того, чтобы в полевых условиях быстро ликвидировать проблему с одеждой или обувью. Бывало, что вместе с пастухом службу несли подпаски — мальчики или юноши, которым полагалось когда-нибудь занять место старшего товарища.

Домашний скот

Коровы

После падения Римской империи знания, накопленные в древности, сумели сохранить и приумножить монастыри. В частности, они настойчиво занялись селекцией крупного рогатого скота, скрещивая местные породы с пришлыми — появившимися в стране в результате очередных нашествий.

В крестьянском хозяйстве того времени даже одна корова на семью была в какой-то степени роскошью. Множество людей влачили существование безземельных и бездомных батраков, готовых продать свой труд тому, кто дороже заплатит. Небольшие крестьянские стада пасли на свободном выгуле, на лугу или в лесу, где земля по осени была усыпана спелыми желудями. По окончании жатвы коров и быков гнали на сухую стерню. По ночам, сберегая стадо от волков, его держали в открытом загоне, окруженном со всех сторон плетеной изгородью или колючими ветками. Зимние стойла практически отсутствовали — мелкому собственнику было попросту не под силу заготовить достаточное количество корма, и потому с наступлением холодов быков и коров гнали на «скотные» рынки, по этой причине и возникшие.

Однако время шло, и страна постепенно успокоилась под властью Карла Великого и его потомков. При Каролингах для крупных поместий стали характерны крупные стада коров и быков. В крестьянских хозяйствах постепенно прекращались ежегодные продажи, и корова становилась неотъемлемой принадлежностью зажиточного дома. «Капитулярий о поместьях» Карла Великого советует использовать быков в качестве производителей, тягловой силы — для полевых работ и перевозки тяжестей, пуская их на мясо исключительно в том случае, если животное захромает или покалечится, став, подобным образом, более непригодным для работы.

Для одиночного крестьянина в те времена купить племенного быка представлялось невозможным — подобную покупку осуществляли в складчину, всей деревней, договариваясь затем между собой о том, когда и сколько времени животное будет работать на каждого хозяина. С точностью неизвестно, вкладывался ли также сеньор в подобную покупку, однако он не оставался в накладе. Дорогой бык отныне становился «баналитетным» (фр. taureau banal) или попросту говоря, в течение определенного времени должен был отработать на господской земле. За неимением быка в плуг зачастую впрягали коров; качества молока и мяса это не улучшало, но и выхода не было. Впрочем — «нужда — мать всех свершений», во времена Высокого Средневековья в качестве тягловой силы стали использовать лошадей — и получили настоящий экономический прорыв. Французская исследовательница Перрин Ман полагает, что именно это новшество позволило Северной Франции вырваться вперед, оставив южные земли далеко позади в вопросе производительности.

Под нож пускали исключительно старых или искалеченных животных, не годных более ни для работы, ни для продажи. Подобное мясо было, конечно же, не лучшим, но зато дешевым и доступным, его надолго хватало для семьи, и его также можно было — пусть за скромные деньги — продать на ближайшем рынке.

На праздниках