Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Одинокий путник, опасавшийся козней оборотней и ведьм, находил спасение от них на хлебном поле. Там же он был в полной безопасности от удара молнии.

Подвешенные над косяком двери хлебные колосья заставляли ведьму корчиться от боли, отнимали возможность вредить и вынуждали принять свой настоящий облик.

Желающий остановить кровотечение из носа должен был в качестве салфетки использовать подушечку из перекрещенных стеблей пшеничной или ржаной соломы.

Если ребенок страдал рахитом, достаточно было посадить его на хлебную лопату и на небольшое время поместить в теплую после недавней выпечки хлебную печь.

Чтобы скот был здоров и радовал хозяев обильным приплодом, его стоило кормить хлебными корками.

Остановимся на этом, хотя список можно продолжать еще долго.

Глава 2 Мясо — пища богатых и сильных

Животные Римской Галлии

Как мы с вами помним, основу римской кухни составляла триада хлеб-вино-оливковое масло; последним отголоском чего до сих пор служит ритуал римской церкви, обязательно включающий в себя хлеб и вино причастия и оливковый елей. Для римлян в высшей степени были характерны имперский снобизм и презрение к менее «цивилизованным» культурам покоренных народов. Предметом насмешек становилось ношение штанов, характерное для галлов и германцев, а также «варварская» кухня на основе сала, мяса и пива. Однако с природой не поспоришь, и оказавшись в Галлии, римские колонисты и воины вынуждены были считаться с местными реалиями, в первую очередь климатом — куда более холодным и влажным, в котором виноградники либо не росли вообще, либо давали вино кислое и терпкое, и тяжелой почвой, практически недоступной для привычной италийцам деревянной сохи. Посему и штаны приходилось носить, и питаться местными блюдами.

Надо сказать, что при всей бедности хлебных запасов древняя Галлия была невероятно богата разнообразными представителями животного царства. Начать перечисление, пожалуй, следует с лошадей, известных далеко за пределами страны. Считается, что галлы приложили немало сил для выведения чистокровных скакунов, без которых было немыслимо их конное войско. Доброй славой пользовались также мулы, которых выращивали в долинах Роны.

По всей стране паслись стада диких туров, а также их прирученных собратьев — мускулистых и крепких галльских быков. В это время, как и в Средневековье, говядина полагалась достаточно низкосортным мясом. Туземные породы еще мало отличались от диких, мясо быков и коров было жестким и не слишком приятным на вкус, тем более что бережливые крестьяне забивали исключительно старых животных, более не способных давать молоко или работать в поле. Зато галльская трапеза была просто немыслима без свинины — свежей или соленой, — и надо сказать, соленые окорока вывозились в Италию и неизменно пользовались спросом в столице. Уже во времена Катона в Рим ежегодно прибывали целые обозы, доверху груженные солеными окороками (лат. pernae), свиными ребрышками, грудинкой и просто кусками туш, неизменно поражавшими римлян своей величиной. Овец разводили скорее ради шерсти и шкур, служивших верхней одеждой во времена галльской зимы — достаточно суровой и снежной. От баранины также никто не отказывался, и все же она составляла сравнительно небольшую часть крестьянской или же господской пищи. И наконец, в горных районах во множестве разводили коз — ради молока и прочных кож, из которых выделывались бурдюки для воды. Козье мясо также предназначалось в пищу, но вслед за говядиной, оно использовалось скорее от случая к случаю.

Средние века

Как мы помним, особый вкус к мясу как продукту охоты, преследования привнесли с собой хлынувшие на территорию нынешней Франции германоязычные завоеватели: франки, бургунды, готы. Несомненно, по «рангу» охотничья добыча стояла выше, но и домашними животными никто не собирался брезговать. Целиком зажаренные туши быков, свиней или баранов в пиршественной зале превратились в символ воинской силы и могущества, наглядное доказательство того, что владелец замка смог собрать под свою руку достаточно деревенских жителей и понудить их исправно поставлять столь недешевую пищу для его стола.