Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Нам с точностью неизвестно время, когда появилась на свет традиция в последний день Масленицы с пением и музыкой водить по городским улицам специально для того откормленного быка. Предположений на этот счет множество, несомненно одно: сама идеология этого праздника восходит к языческим временам, и церковь ничуть не ошибалась в своем настороженном к нему отношении.

Первая, с точностью документированная запись о Шествии Карнавального (досл. «жирного» быка — фр. procession du boeuf gras) относится к 1283 году. Известно, что праздник благополучно просуществовал до конца Средневековой эры, затем традиция постепенно пришла в упадок, но пережила второе рождение стараниями веселого двора Генриха IV и его итальянской жены и сохранялась вплоть до Великой Французской революции, когда была отменена уже в законодательном порядке. В современной Франции ее пытаются возродить, однако, насколько живучим окажется новый праздник, покажет только время.

В последний день масленичных гуляний — Жирный Вторник — украшенного венками и гирляндами быка под звуки музыки вели через весь город. На спине у животного сидел мальчик в бутафорской короне, со скипетром в руках, и мясники громогласно объявляли его «королем праздника». Быка вели за рога двое подмастерьев того же цеха, зачастую наряженные в карнавальные или шутовские костюмы, и сопровождала настоящая свита из юношей, также представлявших мясной цех.

По обычаю, быка подводили ко Дворцу Правосудия и торжественно представляли Президенту и членам Парижского Парламента, затем проводили по всем улицам города, причем горожане приветствовали карнавального быка громкими криками, и — по средневековой традиции — оглушительной игрой на тазах и кастрюлях. Вечером, когда торжественная прогулка была закончена, быка отводили на бойню, забивали, и мясо тут же распродавалось всем желающим.

Кроме собственно мяса и молока…

Корову можно смело назвать животным, без которого становление средневековой цивилизации было просто немыслимым. Кроме собственно мяса и молока взрослый бык способен дать до 30 кг высококачественной кожи. Существует утверждение, по мнению авторов, совершенно справедливое, что кожа для Средневековья играла роль, по важности не уступающую той, какую в современном мире выполняет пластмасса. В умелых руках выделанная, вымоченная, просоленная кожа превращалась в мужские башмаки и женские туфли, седла и упряжь для лошадей, бычьи хомуты, панцири для пехоты — этот список можно продолжать и продолжать. И наконец, что особенно важно, кожа служила основой для изготовления пергамента, бывшего основным писчим материалом средневековой эры вплоть до того времени, когда из восточных стран пришла технология изготовления бумаги. Надо сказать, что особенно высоко ценился телячий пергамент — веллум, наиболее тонкий и мягкий, его использовали исключительно для книг высокой ценности.

Коровий жир не слишком хорош на вкус и во многом уступает по своему качеству оленьему или свиному, зато его использовали для смягчения кожи, в приготовлении медицинских и косметических снадобий и, наконец для варки превосходного мыла — дешевого, доступного практически любой крестьянской семье. Прочный и красивый рог также не остался вне поля зрения ремесленников. Из него делали гребни, пуговицы, рукоятки для ножей и прочие мелкие, но необходимые в хозяйстве мелочи. Молотый рог вкупе с порошком из крови и молотыми же костями представлял собой отличное удобрение для поля и сада. И наконец, те же кости служили для получения желатина — а как мы увидим позднее, Средневековье питало настоящую страсть к заливным блюдам и желированным десертам. Короче говоря, в ту экономную эпоху ничто не пропадало зря и не оставалось без употребления.

Овцы

Крестьянское стадо

В средневековом крестьянском хозяйстве было, как правило, три-четыре овцы, стадо зажиточного крестьянина могло насчитывать сотню и более голов. В частности, подобным стадом располагал Жак д’Арк, а его дочь, будучи еще маленьким ребенком, пасла отцовское стадо на широких лугах, располагавшихся рядом с деревенькой Домреми. Шерсть их из года в год исправно шла на рынок, в то время как хозяину доставалось молоко, во многих провинциях использовавшееся для изготовления сыров, и собственно — мясо и внутренности уже старого, изработанного животного. Впрочем, рачительный хозяин также отправлял на городской рынок мясо бесплодных животных или тех, кто захромал или тяжело поранился ввиду несчастного случая.