Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Зачастую приходится читать, что козы в первую очередь характерны для сельского хозяйства средиземноморского региона. Это не совсем верно: козы как таковые были прекрасно известны германским «варварам» — один из древнейших письменных сборников законов, т. н. Салическая Правда, грозит вору, присвоившему до трех коз, нешуточным по тем временам штрафом в три серебряных соля, обязывая к тому же полностью возместить нанесенный ущерб деньгами или натурой. Козел обходился намного дороже: в 15 солей, столько же полагалось выплатить преступнику, укравшему четырех или более коз. Сравнивая эти суммы со штрафами, предписанными для других скотокрадов, мы увидим, что коза не уступает по цене теленку, поросенку или овце, в то время как козел приравнивается к взрослому борову, бычку или телке, иными словами, роль козы или козла в германском мире не уступала прочим животным. Не менее строго караются козокрады в бургундском праве: так, если похитителем оказывался раб, закон предписывал наказать его 300 ударами палкой.

Коза, объедающая кустарник. Неизвестный художник. Часослов Маргариты Орлеанской, ок. 1430 г. Lat. 1156, f. 12, НБ Франции, Париж

Это животное было незаменимо в бедном хозяйстве, где не хватало рабочих рук для обслуживания более крупных и сложных в содержании животных. Небольшая, способная питаться всем, что отдаленно напоминает траву (а на худой конец и объедками с крестьянского стола), хорошо переносящая холод, жару и жажду, невосприимчивая к туберкулезу — настоящему бичу животного поголовья той эпохи, — коза была не менее известна в южных землях, в горных или полупустынных, засушливых областях, с грубой и бедной растительностью. Еще в IX веке мы видим в швейцарском монастыре Сен-Галь особые помещения для каждого вида животных, причем наряду с овцами и свиньями присутствует стойло (или, если желаете, — domus) специально для коз. Этот domus представляет собой незамкнутое кольцо, разделенное внутри на индивидуальные стойла, крытый коридор ведет из него в помещения, специально предназначенные для козодоев и козьих пастухов, посередине внутреннего дворика вырыт бассейн для купания и водопоя. «Капитулярий о поместьях», датированный временем Карла Великого, также предписывает дворянскому или королевскому хозяйству (лат. villa), кроме помещений для прочих животных, иметь особый сарай для коз (лат. capraritia) и для козлов (лат. hiroritia).

Начавшийся в IX–X вв. бурный подъем сельского хозяйства и развитие новых методов обработки земли (в частности, трехполья, о котором у нас речь шла в главе «Хлеб») привели к тому, что козье поголовье резко сократилось. Уже сто лет спустя мы видим его исключительно в горных районах страны: Оверни, Юре, Альпах и т. д., где козьи стада обязательно соседствовали с баранами и овцами[48]. Так, аббатство Сен-Шаффр (в горной Оверни) в течение многих лет являлось крупным поставщиком козьих и снежно-белых бараньих шкур, использовавшихся для шитья меховой одежды. В окрестностях Кале козьи стада в среднем составляли 80 и более голов; экономика Южной Франции также была бы невозможна без козьих стад. В прочих регионах Франции козы (прозванные «коровами для бедных») оставались на попечении лишь самых неимущих.

Характерная деталь той эпохи: мирно пасущаяся на обочине дороги козочка, привязанная к деревянному колышку. Коз не позволялось подпускать к виноградникам, зеленым изгородям и полям. Законы были строги: козий пастух, пожелавший пасти свое стадо в соседнем лесу, должен был внимательно следить, чтобы его животные не объедали молодые деревья; в южных районах страны за разгуливающих без присмотра коз, которые забрались в чужой лес, полагался нешуточный денежный штраф.