Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Городское сословие, со своей стороны, также отправляло мясо в котелок, в котором мог готовиться прозрачный жирный суп, или тушить с овощами и ароматными травами. Жарили на сковородках с длинными ручками, на решетке, или, наконец, «по-господски» на вертеле. Однако сохранившиеся изображения показывают, что также вынужденные экономить ремесленники и мелкие торговцы в этом случае шли на небольшую хитрость: вертел располагался не прямо над огнем, но несколько впереди очага, так, что обжариванию подвергалась только одна сторона куска мяса или дичи (а вертел приходилось постоянно поворачивать), зато под ним ставился широкий поддон, куда стекали капли драгоценного жира. Его можно было затем использовать как составную часть подливы к тому же мясу или сэкономить для следующей жарки. В меню фигурировали также любимые Средневековьем мясные пироги и кулебяки.

Правила Св. Бенедикта, основателя монастырского движения во Франции, категорически запрещали монашествующим использовать в пищу мясо животных. По сути, вступавшие в обитель давали клятву соблюдать пожизненный пост; с одной стороны, это было одной из составляющих отказа от земных удовольствий (в чем, собственно, и заключался монашеский обет), с другой, полагалось, что мясо горячит кровь и возбуждает половое желание, для монаха или монахини совершенно недопустимое.

Но, как мы уже видели, подобные умонастроения сумели продержаться только до Высокого Средневековья. В последние века Средневековой эры все запреты были уже давно и прочно забыты. Пища монахов в это время мало чем отличалась от пищи средней руки купца: в понедельник на стол подавалась свинина, во вторник, четверг и воскресенье — говядина. Кроме тушеного и жареного мяса со стола не сходили жирные колбасы, в воскресенье также полагалось подавать мясные пироги или кулебяки. Однако, вслед за прочими людьми Средневековой эры, монахи предпочитали оставлять «бараньи головы и внутренности» школярам и обитателям богадельни. Известно также, что монахи Сен-Пьер-де-Без, чей обет понуждал их к уходу за прокаженными, кормили своих пациентов говяжьими языками — то есть более дешевыми частями туш.

Монастырское питание, впрочем, отличалось от городского одной любопытной особенностью. Дело в том, что уже со времен Раннего Средневековья монахи имели обыкновение разводить обширные «аптечные» и «травяные» сады, закупая для того у иностранных купцов ростки и семена заморских трав. Все это затем становилось частью лекарств и, конечно же, разнообразило каждодневное меню монастырской братии. Св. Бруно во время своей инспекционной поездки по монастырям пришел буквально в неистовство, узнав, что смиренные иноки щедро сыплют в пищу драгоценный перец, а вслед за тем другие пряности, которые мало того, что продавались на вес золота, но еще и будоражили кровь куда больше, чем мясо! Однако даже его авторитет не мог переломить устоявшуюся традицию.

И наконец, повара, служившие при дворах герцогов, графов и королей, использовали всю свою изобретательность, чтобы поразить воображение гостей изысканными и экзотическими блюдами. Напомним, что мясо в эти времена служило не только средством набить желудок — это был показатель богатства и могущества хозяина дома. Посему, фантазия била через край. Так, мэтр Шикар, повар герцога Савойского, подал к столу цельную говяжью тушу, одна половина которой была сварена, другая — изжарена. Еще одним любимым трюком повара при дворе у знатной персоны или богатого купца было «переодевание мяса», то есть говядине, к примеру, придавался вкус парной медвежатины. Мясо — жаренное на вертеле, решетке, тушенное с пряностями и травами — подавалось на стол под легким, или, наоборот, густым и жирным, пряным соусом. Из солонины готовили супы, копченое или сушеное мясо также не оставалось без употребления. Любимым блюдом Средневековья было «ошпо» (hochepôt) — рагу из говядины или свинины с овощами и пряной подливкой. И, наконец, надо заметить, что аристократия, не привыкшая себе отказывать в выборе блюд, зачастую предпочитала видеть на своем столе не взрослых животных, но ягнят, козлят или телят, чье мясо было нежнее и мягче.

На пару секунд стоит остановиться на забавном поверье, которое до настоящего времени с неизменностью присутствует в подметной литературе «а-ля Средневековье». Неизвестно кем сочиненная сказка гласит, будто средневековое население (вне зависимости от принадлежности к тому или иному сословию) было поголовно беззубым, в то время как бычьи или свиные туши, которыми пестрят иллюстрации, изображающие пиры, были «на самом деле» костным каркасом, на который наклеивали размолотое в ступках мясо. По всей видимости, перед нами очередное недоумение городского человека новейшего времени касательно того, как можно прожить без услуг дантиста.