Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

На деле, стоит с необходимостью согласиться, что во все времена (не исключая современных) старики успевали за долгую жизнь лишиться части зубов; порой зубы теряли также в сражениях или в результате несчастного случая. Однако уже в римское время дантисты умели изготовлять искусственные (или, на латинский манер, «купленные») зубы[49]. Их вытачивали из слоновой кости, более дешевые лили из металла или резали из дерева. «Купленные» зубы укреплялись на челюсти с помощью металлических крючков или петель; данный метод протезирования благополучно просуществовал до конца XX века, с оговоркой, что прежние материалы были заменены на пластик. Быть может, кое-где он применяется и поныне. Что касается средневековой молодежи, интересующимся стоит заглянуть хотя бы в статьи, посвященные исследованию останков знаменитой эпидемии Черной Смерти. Сохранившиеся бактерии изымались из зубной ткани жертв, которой, судя по вышеприведенной легенде, быть никак не могло. И, наконец, ни о чем подобном ни единым словом не упоминают как аристократические повара Тальеван и Шикар, так и анонимный автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою жену хитростям кулинарного искусства.

Говядина

Раскопки последних лет с наглядностью доказали, что говядина была для городского населения Средних веков самым доступным видом мяса. Грубое и дешевое, оно составляло, среди прочего, неизменную основу солдатского рациона. До настоящего времени сохранились счета Тьерри д’Ирсона — вассала графини Маго д’Артуа — того самого Тьерри, чью дочь обессмертил в своем цикле «Проклятые короли» Морис Дрюон. Известно, что он имел обыкновение продавать на мясо для армии целые стада коров и быков. Выгоду в этом случае получали обе стороны — одной коровьей туши среднего размера хватало на 80 человек!

Pot-au-feu дословно обозначает «горшок на огне». По сути своей, это блюдо представляет из себя тушенное в горшочке мясо с овощами и подливкой из мясного же бульона. До сих пор «мясо в горшочке» считается одним из национальных блюд французской нации. Время его рождения с точностью определить не удается, однако известно, что оно было исключительно популярно уже в Средние века и вплоть до недавнего времени полагалось основной воскресной и праздничной пищей в деревнях. Скудость документальных свидетельств не позволяет нам судить, насколько оно было распространено в средневековой деревне, но в том, что «мясу в горшочке» отдавало должное городское сословие, сомнений нет.

Рецепт его приготовления несложен: в котелок (или по старинке — глиняный горшок) закладывается грудинка, бок или передняя нога, заливается холодной подсоленной водой, после чего ее варят на медленном огне, тщательно снимая пену. После того как эта пена окончательно перестает появляться, в котелок добавляют крупную репу, четыре морковки — овощи нарезают крупной соломкой, головку сельдерея, два-три зубца чеснока и столько же небольших головок лука-шалота (за неимением такового можно использовать обычный лук). Зимой, когда шалота было не найти, находчивые хозяйки использовали вместо него порей, заменой чеснока выступала петрушка, ну а купить пучок сельдерея можно было в любое время года. В Новое время вместе с травами стали добавлять также лавровый лист и несколько зерен черного перца, однако в Средние века для большинства населения подобные изыски были не по карману. Бедняки и вовсе закладывали в горшок самые дешевые части коровьей туши — хвост, легкие, рубец, почки, язык, а средневековые лакомки порой заменяли коровье мясо куском хорошей ветчины.

Торговец говядиной и говяжьими головами. Неизвестный художник. XV в. Tacuinum Sanitatis. Latin 9333, f. 75 v, НБ Франции, Париж

В любом случае, готовое мясо с овощами выкладывалось на блюдо, к нему полагалась миска с горячим бульоном, а в некоторых районах страны (напр., в Эльзасе) к «мясу в горшочке» было принято подавать гарнир из свежих или вареных овощей. Порой, желая получить наваристый бульон «с глазками жира» (высоко ценившийся в те времена), в воду клали также мозговую косточку.