Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Вопрос о домашнем содержании перепелок в Средние века был и остается непроясненным. Дело в том, что единственный источник, упоминающий о чем-то подобном, — это знаменитый «Капитулярий о Поместьях» Карла Великого. Среди всего прочего, в нем дважды говорится о специальных людях, в обязанности которых «вменяется кормить кур, гусей, павлинов, фазанов, уток, голубей, перепелов, горлиц, соколов и ястребов, составляющих собственность королевского дома», и еще раз: «чтобы каждый управляющий землями нашими, ради украшения таковых, заботился, дабы на них обретались особого вида птицы, как то фазаны, павлины, утки, голуби, перепела и горлицы» (пер. Н. П. Грацианского).

По причине скудости информации остается неясным, насколько ручными были перепелки Карла Великого, использовались ли они в качестве чисто декоративных птиц или составляли также мясной запас для королевского повара, или, как иногда предполагается, выращивались для того, чтобы затем быть выпущенными в ближайший лес, там пополнить собой дикую популяцию и стать добычей охотников.

Вполне возможно, что традиция приручения перепелов пришла в римскую Галлию из Греции и собственно Рима, где перепелов держали в вольерах, правда, не для еды, но стравливали самцов в перепелиных боях — этот кровавый спорт почти не изменился до нашего времени, разве что перепелов заменили более дешевыми и доступными петухами.

Но мы можем с уверенностью сказать, что в более позднее время перепела подавались на столы герцогов, графов и, конечно же, королей. Тальеван советует, ощипав пичужек, слегка проварить их, не доводя до готовности, а затем цепочкой нанизать на вертел поперек тушек («не отрезая у сказанных птиц ни голов, ни лапок»), расположить на блюде парами, перемежая ряды птиц кусочками колбасы или свиными шкварками и, посыпав мелкой солью, подавать на стол. Он же советует начинять тушки сыром и в подобном виде использовать для пирогов. Английские поваренные книги предлагают жарить пичужек на вертеле и есть их с коричным соусом камелиной, итальянцы предпочитали начинку для пирогов из мелко нарубленного перепелиного мяса с мускатным орехом, кусочками сала, сосновыми орешками и небольшим количеством горячего мускателя.

Яйца и блюда из яиц

В Средние века яйца, которые можно было купить на любом крестьянском дворе, по частоте использования уступали, пожалуй, только хлебу. Об этом можно, в частности, судить по записям мэтра Шикара, главного повара герцогов Савойских, заказавшего для приготовления очередного пира доставить ему на кухню 12,5 тысяч куриных яиц!

Пост в христианской церкви окончательно появился около V в. н. э. и принял свою окончательную форму на соборе в Э-ла-Шапель в 837 году. Надо сказать, что святые отцы долго не могли прийти к согласию, разрешено ли во время него употреблять в пищу яйца. С одной стороны, мясом их назвать никак не получалось, однако с другой, из яйца потенциально могла вылупиться «мясная» птица. Результатом на долгое время стал полный разнобой, когда в зависимости от местных обычаев или уставов той или иной обители яйца то разрешались, то запрещались. Так, например, каноники прихода Сен-Виктор, державшие строгий пост с 15 сентября и вплоть до Пасхи, питались почти исключительно рыбой, перемежая ее со свежими яйцами. Августинцы ели яйца три раза в неделю.