Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Майяр не одинок. Как ни удивительно может показаться, знаменитая «Битва поста с мясоедом» начинается именно последним, из чувства зависти, так как в подчинении у «грустного сира» находится вожделенная рыба. Если и дальше продолжать углубляться в средневековые литературные фолианты, оказывается, что герои, заброшенные судьбой в лесную чащу, горы или пустыню, лишенные средств к пропитанию, грезят именно рыбой, огромными и богатыми рыбными пирами, а отнюдь не мясом, как этого следовало бы ожидать. Снова и снова рыба преподносится нам как символ чревоугодия, распущенности, бессмысленной роскоши, что с первого взгляда идет вразрез с ее пониманием как «скромной» постной пищи.

Как было уже сказано, в Средние века мясная пища имела среди прочего символическое значение как пища богатых, сильных и властных. Однако домашние животные того времени еще мало чем отличались от своих диких предков, давая сравнительно небольшое количество жесткого, низкосортного мяса. Ситуация в простонародной среде усугублялась тем, что животных пускали под нож, как правило, в достаточно преклонном возрасте, когда те уже не могли принести пользы в хозяйстве, и уже потому в сравнении с подобной пищей жирная и нежная рыбья плоть с точки зрения чисто вкусовой была достаточно выигрышна. Кроме того, вынужденные по причинам религиозного характера от трети до половины года питаться исключительно рыбой с гарниром и без, средневековые люди мало того, что стали большими до нее охотниками, но и научились хорошо разбираться в ее разновидностях, отбирая их по выгодности использования и вкусовым качествам. Средневековая классификация рыбной продукции выглядела следующим образом.

Во-первых, в особую категорию выделялись королевские рыбы (лат. pisces regalis, ср. фр. poissons royaux) — сравнительно редкие, изысканные и особо ценимые по вкусовым качествам. Королевские рыбы в обязательном порядке подавались на стол во время аристократических пиров, если таковые приходились на постное время, их же принято было подносить в дар иностранным послам, коронованным особам и высшим вельможам. К этой категории относились дельфины (тоже рыбы по тогдашнему уровню знаний!), осетры, лососи, форель, морской язык. Из речных рыб к ним примыкали щука, лаврак и, вероятно, алоза (касательно последней источники несколько расходятся между собой).

К жирным рыбам (лат. piscis crassus, ср. фр. poissons gras или poissons à lard) относились те виды, из которых при жарке вытапливалось большое количество сала. Это были в первую очередь киты, морские свиньи, тунцы, афалины, тюлени и т. д.

На низшей ступени этой рыбной иерархии оказывались грубые рыбы (лат. piscis vulgaris, ср. фр. pouisson vulgaires), то есть все остальные. Стоит оговориться, что даже короли не питались единственно «королевской» рыбой. Так, например, из расходных книг двора известно, что Филипп-Август отдавал должное мирону-усачу, отнюдь не относившемуся к высшей категории, да и на пирах, не говоря уже о повседневных обедах и ужинах, «грубую рыбу» подавали в немалом количестве; другое дело, что «королевская» разновидность отличалась от всех прочих как деликатес, изысканный и редкостный, отличается от каждодневной пищи.

В результате столь характерного пристрастия к рыбе, моллюскам и т. д. христианский пост, должный символизировать отказ от земных радостей в качестве добровольной жертвы божеству, на деле превращался в профанацию, когда одно вкусное заменялось другим, еще более вкусным — а заодно и дорогим, так как хорошая рыба стоила куда дороже любого деликатесного мяса, и пышные мясные пиры сменялись не менее роскошными рыбными. От светских сеньоров не отставали духовные — сатирические (или, как выражались в то время, «голиардические») поэты неистощимы в насмешках над толстым монахом или епископом, предпочитающим небесному блаженству вполне земные радости — «каковой обедню с готовностью сменит на добрый обед и грезит об осетре куда охотнее, чем о Св. Петре»[52].

Таким образом, «вонючая селедка» и прочие столь же неаппетитные прелести оставались на долю крестьянского и низших слоев городского сословия; разница между богатыми и бедными во время поста, можно сказать, не только не уменьшалась, но возрастала.

Средневековые врачи, в свою очередь, советовали «холодную и влажную» рыбу обязательно приправлять горячим и острым соусом, должным помочь наилучшей ее усвояемости, и в обязательном порядке запивать добрым вином. Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом — требовалось определить именно тот способ приготовления и разновидность соуса, что самым выгодным образом сочетались бы со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы.

Реки, озера, пруды

Ловля и разведение пресноводных рыб