Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты

1,5 кг абрикосов, 1 кг сахара, 50 гр миндаля, 25 гр желатина, 100 мл сока из абрикосов, 3-4 ст. ложки абрикосового ликера.

Абрикосы обмыть, обсушить, разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки абрикосов нарезать тонкими полосками.

Желатин размочить в соке из абрикосов. Миндаль залить кипятком, очистить от кожи, подсушить, крупно раздробить.

К абрикосам добавить миндаль, распущенный желатин, посыпать сахаром. Фрукты прикрыть кухонным полотенцем, настаивать ночь в прохладном месте. Варить конфитюр 3 минуты, добавить абрикосовый ликер, перемешать. Наполнить горячим конфитюром банки, укупорить крышками.

Конфитюр грушево – ежевичный

800 гр груш, 300 гр ежевики, 300 гр сахара, 25 гр быстрорастворимого желатина, 1 лимон, веточка лимонной мелиссы, 2 столовые ложки лимонной водки.

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Ежевику обмыть, обсушить. С веточки лимонной мелиссы оборвать листики. Лимон ошпарить кипятком, снять 1 чайную ложку цедры, выжать сок.

Смешать груши с ежевикой, соком и цедрой лимона, листиками мелиссы, посыпать желатином и сахаром. Оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Конфитюр довести до кипения, варить, помешивая 3-4 минуты, добавить водку. Горячий конфитюр разлить в банки, укупорить крышками.

Конфитюр из айвы

1 кг айвы, 500 гр сахара.

Айву обмыть, обтереть, снимая пушок, кухонной салфеткой, вырезать плодоножку. Сложить айву в сотейник, залить холодной водой (чуть прикрыть плоды), греть на подставке почти без кипения до 30 минут. Вынуть айву ситчатой ложкой, остудить. Айву очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать кусочками, посыпать сахаром, перемешать, греть на подставке, пока не появится сок. Варить конфитюр на медленном огне, периодически помешивая, до загустения сиропа.

Конфитюр перелить в банки, охладить. Для длительного хранения конфитюр укупоривается в горячем виде.

Конфитюр из персиков с орехами

1 кг персиков, 0,2 кг сахара, 0,1 кг желирующего сахара 1:1, 50-70 гр миндаля, 1/2 лимона.

Орехи залить кипящей водой, через десять минут снять кожу. Орехи разложить на горячей сковороде без масла и подсушить до появления характерного орехового запаха (не жа рить).

Персики бланшировать около 1 минуты в кипящей воде, сразу остудить в холодной воде и снять кожу. Персики ломтиками срезать с косточки. Филе персиков посыпать цедрой лимона (снимать цедру с лимона удобнее прямо над персиками). С лимона тщательно удалить белый, губчатый слой, лимон тонко нарезать, добавить к персикам. Персики засыпать сахаром и желирующим сахаром, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Когда персики пустят сок, довести их до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Кастрюлю с персиками снять с огня и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Персики снова довести до кипения, и на сильном огне уварить до желаемой густоты (варить в общей сумме не более 20 минут). За 2 минуты до окончания варки добавить в конфитюр орехи. Готовый кипящий конфитюр разлить в подготовленные банки и укупорить. Банки укутать и оставить до полного остывания.

Лаванда

1 кг свежей черники, по 100-150 гр филе яблока (антоновка) без кожи, филе груши без кожи и сахара, по 1 столовой ложке сока клюквы и овсяной муки (просеянной).

Ягоды обмыть, обсушить. Яблоко и грушу мелко нарезать. Сложить ягоды, яблоки и груши в сотейник, посыпать сахаром, полить соком клюквы. Сотейник поставить на огонь и довести ягоды до кипения (периодически перемешивать). Поставить сотейник без крышки в горячую печь (предварительно разогретую до 120-150*С (духовку) и тушить, периодически перемешивая, около 30 минут (или до нужной густоты). Кипящие ягоды посыпать мукой, аккуратно размешать, разлить в глиняные горшки (стеклянные банки), укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Использовать для приготовления десертов, например, в качестве соуса к блюдам из творога, выпечке, запеканкам и т.д или сладких бутербродов.

Цукаты из апельсиновых корок

1 кг апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 600 мл воды.

Корки нарезать соломкой (не тонкой). Корки залить холодной водой, вымачивать 2 дня, периодически меняя воду, отцедить. Из воды и сахара приготовить сироп. Апельсиновые корки залить горячим сиропом, довести до кипения, варить 5-6 минут, настаивать 5-6 часов, снова довести до кипения. Повторить 5-6 раз. Апельсиновые корки должны стать прозрачными. Хранить цукаты можно в сиропе, как варенье. Перед применением сироп отцедить, цукаты подсушить.

Цукаты можно подсушить сразу после приготовления. Для чего их следует разложить на блюдо в один слой и подсушить. Затем посыпать сахаром и упаковать в коробку.

Раздел 2. Заготовки из овощей, фруктов для хранения

Полезно знать:

Родоначальница всех видов капусты – краснокочанная имеет очень твердый кочан и красно – фиолетовый цвет. Мариновать краснокочанную капусту хорошо вместе со свеклой и яблоками.