Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты

Баклажаны с помидорами, маринованные

По 2 шт. – больших мясистых помидоров, среднего размера, молодых баклажанов, красных луковиц, красного толстостенного болгарского перца; кусочек острого перца (дл. 2 см), 50 гр растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, 5 зубчиков чеснока, пучок зелени петрушки, чайная ложка зерен кориандра, соль, сахар по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить. Баклажаны нарезать кружками, круто посолить, разложить на разделочной доске, накрыть второй доской, положить гнет, оставить на 1-1,5 часа. После выделения сока (он должен стечь), с баклажанов снять груз. Остальные овощи нарезать крупно. Все овощи сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и уксусом, мариновать 3-4 часа, затем добавить соль и сахар и варить 10-15 минут. Заправить чесноком, посыпать зеленью петрушки и кориандром, варить еще 4-5 минут. Разложить в подготовленные банки, укупорить.

Грибы маринованные

2 кг лесных грибов

Маринад: 4 стакана воды, 1,5 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка 20% уксуса, 6 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 3 бутона гвоздики.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, уксус, пряности кипятить на очень медленном огне 10 минут, процедить.

Лесные грибы перебрать, рассортировать по видам, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить после закипания 4-5 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, нарезать кусочками, варить в слегка подсоленной и подкисленной воде на медленном огне 25-30 минут, откинуть на сито, промыть кипятком, разложить в ранее подготовленные банки, залить горячим маринадом.

Банки укупорить, перевернуть на крышки, укутать, выдержать до полного остывания.

Грибы-рядовки маринованные

0,8 кг свежих лесных рядовок, 150 мл яблочного уксуса, 350 мл грибного бульона (вода, в которой варились грибы), 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка зерен горчицы, 0,5 чайной ложки кориандра, щепотка тмина, по 4-6 горошин перца горошком, 3-4 зубчика чеснока.

Кроме того: для предварительного отваривания грибов – 1 столовая ложка спиртового уксуса, 1 чайная ложка соли.

Грибы перебрать, очистить от мусора, залить кипящей водой, прижать легким грузом (тарелкой) и оставить до остывания. Грибы отцедить, промыть, несколько раз меняя воду. Грибы сложить в кастрюлю, залить горячей подсоленной и подкисленной водой, довести до кипения, снять пену, варить около 20 минут, отцедить. Слитый грибной бульон, сохранить.

Смешать грибной бульон и уксус для маринада, добавить пряности, соль и сахар, довести до кипения, положить грибы, чеснок, снова довести до кипения. Варить около 5 минут. Кипящие грибы разложить в подготовленные банки, залить маринадом (кипящим). Банки укупорить, перевернуть на крышки, оставить до полного остывания. Хранить грибы в прохладном месте.

Примечание: количество уксуса нужно корректировать с учетом его крепости. В рецепте использовался уксус 6% крепости.

Грибы сушеные:

Свежесобранные лесные грибы (самые вкусные – боровики) перебрать, очистить от веточек, песка, мха. Каждый гриб тщательно обтереть чистой сухой х/б ветошью. Грибы тонко нарезать, разложить на противень (доски), выстеленные сухими стеблями зверобоя. Сушить на сквозняке, под навесом амбара. Периодически грибы нужно переворачивать. Высушенные грибы сложить в холщовый мешочек и подвесить на шесток возле печи.

Сушить грибы также можно вязками, которые вывешиваются под навесами, где присутствует сквозняк.

Мука (порошок) из грибов

Сушеные грибы перемолоть в муку (через жернова или в ступке). Муку просеять и сложить в банки для дальнейшего хранения. Использовать для ароматизации супов, закрас и др.

Порошок из грибов продукт более длительного хранения, нежели чем сушеные грибы. В нем не образуется плесень и паразиты.

Заготовка для баклажанной икры

По 2 баклажана средней величины и помидора, по 3 сладких перца и луковицы, 5 зубчиков чеснока, по 1 столовой ложке зелени кинзы и укропа, 1 чайная ложка соли.

Свежие баклажаны и перцы обмыть, обсушить, запечь в духовке, переложить в кастрюлю, накрыть крышкой, выдержать до теплого состояния, снять кожицу, перцы очистить от семян. Помидоры ошпарить кипятком, охладить в холодной воде и очистить от кожицы. На дно банки выложить чеснок, зелень, а затем баклажаны, перец, помидоры.

Сверху овощи посолить, банки накрыть крышками, стерилизовать 30-40 минут, укупорить, перевернуть на крышки до полного остывания.

Заготовка для борща

По 1 кг свеклы, моркови, перца сладкого, лука и томатов, 1 перчик чили 100 гр соли, перец черный молотый по вкусу, 500 гр растительного масла.