Кухня века

Немного отстала от них по времени намеченная на выпуск в 1941 г. книга о закавказской кухне, появившаяся десять лет спустя, но уже в новой обработке.

Ханбекян Г. Книга о национальной армянской пище — домашней хозяйке. Ереван, 1950

• • •

В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.

Обед, ужин, вечерний или воскресный чай оставались тихим прибежищем для себя, семьи или очень близких друзей и знакомых, которое в крепких русских семьях старались сохранить подольше.

Наблюдалась эта тенденция как в рабочих, так и в интеллигентных семьях, стойко охранявших свою независимость от общественного питания. В процентном отношении эта категория, конечно, редела на протяжении 30-х годов, но в самой их середине домашняя кухня, домашняя еда ощутимо укрепили свои позиции.

Нарастающие волны репрессий невольно заставляли людей более смышленых и осторожных избегать по возможности всяких компаний, где за едой и выпивкой легче развязывались языки и где порой даже весьма осмотрительный и молчаливый человек мог стать жертвой доноса, абсолютно без всяких на то оснований.

Один факт присутствия в ресторане или в какой-нибудь третьеразрядной забегаловке давал возможность недобросовестным людям использовать это обстоятельство. Ресторанная жизнь продолжала существовать лишь для двух весьма противоположных категорий советских людей — для представителей преступного мира и творческой интеллигенции. «Прослойкой» между этими двумя «ресторанными классами» были многочисленные в те годы командированные — эти парии и жертвы советского общепита.

Преступный мир, в силу его профессиональной замкнутости и полной политической индифферентности, естественно, не опасался компанейских выпивок. Кстати, в тогдашних обычных, второразрядных вокзальных и гостиничных ресторанах кроме спиртных напитков ничего (особенно за пределами обеденного времени с 13:00 до 16:00), никакой еды, практически и не было. Всегда были почему-то только коньяк и... лимоны. Когда же случайные клиенты просили их чем-нибудь покормить, то на это следовал немного странный ответ: «Надо было предупредить!». Но о чем? Что в ресторан кто-то может прийти? Тем не менее эта несуразица в то время никого не возмущала, никого не шокировала и воспринималась как нормальное явление. Так что обычная, рядовая, случайная публика появлялась в ресторанах исключительно редко.

Что же касается творческой интеллигенции, то она подразделялась на многочисленные «кланы», порой еще более замкнутые, чем воровские, и, таким образом, все зависело от обстановки внутри того или иного «клана». Если куда-то проникал провокатор, то практически весь «клан» переселялся куда-нибудь в районы лесоповалов, если не хуже. Чтобы обезопасить себя от подобных перспектив, творческая интеллигенция старалась держаться подальше от политики и от других «кланов», обосабливаясь и по чисто профессиональному признаку, и даже по месту на работе, и, наконец, как по месту проживания, так и особенно по месту «проедания».

Типичнейшим в этом отношении «кланом» была группа ведущих артистов МХАТа в составе народных и заслуженных артистов СССР и РСФСР — от Качалова и Москвина до Топоркова и Масальского. Они обосновались по месту проедания буквально в двух шагах от своего места работы (Камергерский проезд) и от своего места жительства (Брюсовский переулок), примерно на полпути от обеих точек — на Советской площади в ресторане «Арагви».

Попасть в «Арагви» было, конечно, легче, чем в Кремль, но стать его завсегдатаем было невозможно без определенного статуса. Вот почему место это было относительно безопасное. Пробраться туда было заветнейшим желанием честолюбивых поэтов, артистов, художников, которые, как молодые «советские д’Артаньяны», приезжали во второй половине 30-х годов «завоевывать» Москву. Но проникнуть туда было нелегко. Этому препятствовала не только длинная очередь провинциалов, стоявших часами, но и отсутствие «блата» среди швейцаров или официантов «Арагви».