Кухня века

Односторонность и отсюда примитивность пропаганды культуры питания, сведение ее лишь к гигиене, к санконтролю и санпредписаниям привели к неожиданному результату — к полнейшему забвению существа проблемы общепита, основной задачей которого было создание полноценной, радостной, вкусной кухни. Можно потешаться или горько сожалеть о таком несуразном развитии советской кулинарии, но нельзя забывать, что, во-первых, у нее было сразу очень много задач и, во-вторых, создавать ее приходилось в дикой по существу стране, а нужных кадров для этого не было — ни просто культурных, ни кулинарных. А самое главное, на безрыбье кулинарных кадров главенство в кулинарии захватили чуждые поварскому ремеслу люди — медики, придавшие советской кулинарии совершенно ненормальное, антикулинарное направление и официально изгнавшие вкус из критериев оценки пищи.

Вся кулинарная специфика, поварской профессионализм и гастрономическое творчество оставались за пределами интересов советской кухни, в эти вопросы она официально даже не вникала и не обязана была вникать. Надо еще удивляться, что, развиваясь в таких неблагоприятных условиях и обстоятельствах с точки зрения поощрения уровня поварского ремесла, русское кулинарное искусство все-таки выжило, хотя и приобрело черты примитивизма и ущербности. Вместе с тем, отмечая антикулинарные тенденции, навязанные советской кулинарии ее медицинскими «теоретиками», нельзя на заметить и значительные положительные стороны советской кухни, достигнутые ею в социальном и в просветительском плане.

Введение приема пищи на производстве в течение рабочего дня было огромным достижением, затронувшим миллионы промышленных рабочих, а также учащихся. При этом важно подчеркнуть, что эта пища, приближенная к производству, к рабочим местам, была горячей. Именно упрочение горячего стола как обязательного в обеденное время — является исторической заслугой советского общепита. Эта мера осуществлялась в русле сохранения лучших исторических традиций русской кухни.

Положительным явлением было и введение регулярно сменяемых меню в системе общепита, при всей их ограниченности и стандартности. Для широких масс рабочих, прежде далеких от таких понятий, как забота о сколь-нибудь правильном питании, меню советских столовых было в известном смысле шагом вперед. Для бывшей же буржуазной интеллигенции, составлявшей часть ИТР и не забывшей еще свои дореволюционные домашние обеды, репертуар фабрично-заводского общепита был, конечно, шагом назад, к менее разнообразному питанию, не говоря уже о пороках вкуса. Но даже и для служащих общепит был неприемлем лишь там, где явно портили вкус пищи.

Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Со второй половины 20-х годов советская кухня и в домашнем, и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать.

Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.