Кухня века

Секрет же дешевизны состоял в том, что стоимость продуктов и производственные издержки на 60—80% оплачивались предприятием или государством. Фабрика-кухня обслуживала в основном два-три крупных промышленных предприятия. Следовательно, клиент столовой платил всего от 20 до 40% стоимости за каждое блюдо. Первое время фабрики-кухни отпускали обеды по этим сниженным ценам для всех, в 1931 по 1934 г. этой льготой пользовались только рабочие данных предприятий, но в 1935—1939 гг. вновь была восстановлена продажа обедов для всех по одной цене. Лишь в период 1939—1941 гг., когда серьезно запахло войной, а на просторах Западной Европы уже бушевала вторая мировая война, фабрики-кухни были ориентированы только на обслуживание «своих» рабочих. Цены же при этом сохранялись неизменно низкими вплоть до войны.

• • •

Итак, в советском общепите к концу 30-х годов обнаружились две тенденции. Его наиболее передовую часть, как в социальном, так и в общекультурном и кулинарном плане, составляли крупные предприятия — фабрики-кухни, где кулинарный процесс и технология были более совершенны, где разделка и приготовление велись автоматами, поэтому и хищений почти не было, и пища была вкуснее. На фабриках-кухнях выше была и потребительская культура, и сами едоки — сплошь постоянные посетители — были культурнее и требовательнее, чем в среднем по стране.

Другую часть общепита составляли мелкие столовые разного подчинения, более зависимые от санэпидначальства и его вмешательства и хуже организующие кулинарное производство. Здесь была преимущественно «чужая», постоянно меняющаяся публика «с улицы», и вследствие этого отсутствовал контроль снизу за качеством кулинарного производства. И хотя еда здесь была хуже, безвкуснее, но стоимость ее была выше. В такого рода заведениях общепита, особенно когда они находились при вокзалах, при рынках или при транспортных узлах, и публика, и производство пищи приобретали некультурный характер. Такие чайные, блинные, закусочные, а особенно рюмочные, становились рассадниками бескультурья, и в этих условиях заведения общепита становились отрицательным общественным явлением.

Вот почему кулинарные нравы, складывавшиеся в советское время стихийно в таких точках общепита, были неизбежно дикими, темными, неприличными. Они зачастую наследовали самое худшее из нравов дореволюционной России и наносили удар, как ни парадоксально, по традиционной, национальной культуре, в том числе и по древней народной культуре русского народа. Не будем говорить здесь о патологической стороне данного вопроса, о пьянстве — явлении, не связанном с кулинарией и вопросами питания. Приведем лишь не бросающийся в глаза пример воздействия некультурных пищевых нравов, борьбу с которыми практически не вели ни советская «кулинарная медицина», ни тем более штатные «распространители культуры» при клубах и Дворцах культуры.

Речь идет о семечках.

Семечки проникли в Россию в конце Гражданской войны и во время НЭПа. До революции они были распространены только в Малороссии, в Слободной Украине и в прилегающих к ним районах Курской и Белгородской областей. Лузгать семечки в Центральной России, от Архангельска до Орла и от Смоленска до Волги, считалось вульгарным, недопустимым и, в конечном счете, признавалось не русской привычкой, а «хохляцкой».

Конечно, среди люмпенов, городских опустившихся низов, давно порвавших связи с родной деревней, среди цыган и разных людей неясного и полууголовного происхождения лузганье было принято. Но чтобы справный русский мужик или работящая деревенская девушка, а тем более мать семьи, зрелая женщина, позволили бы себе лузгать семечки? Это было просто неслыханно и воспринималось бы в то время как курящая папиросы крестьянка — нечто несуразное и фантастически немыслимое. Русские девушки и парни на посиделках, на гульбищах грызли орешки, в европейской части страны — лещину, собранную в лесах, разумеется, не покупную, а в азиатской, зауральской части России — кедровые орешки.

Для городских же барышень мещанского сословия и купеческих дочерей специально завозились в Россию так называемые цареградские стручки — сладкий бобовый плод из Малой Азии. Но... семечки! Для русского, для великоросса севера и средней полосы они были неприемлемы.