Кухня века

Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню была не слишком заметна. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню в домах отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что известное разнообразие меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья было достигнуто в советской кухне (и в общепите, и в домашней кухне), когда перестали делить стол на постный и скоромный. Это сразу позволило более гибко варьировать блюда в течение недели.

Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.

Типичное недельное обеденное меню советского дома отдыха

Осенне-зимний сезон

Понедельник

— Щи суточные из кислой капусты с мясом

— Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым

— Каша гурьевская сладкая

Вторник

— Борщ украинский со шкварками

— Котлеты рыбные с отварной картошкой

— Блинчики с повидлом

Среда

— Рассольник ленинградский

— Сосиски с капустой тушеной

— Компот из сухофруктов

Четверг

— Суп рыбный с крупой перловой

— Мясо духовое с кашей гречневой

— Кисель клюквенный

Пятница

— Суп крестьянский с мясом

— Утка жареная с овощным гарниром

— Мусс яблочный

Суббота

— Суп-лапша куриная

— Биточки в сметане

— Кисель молочный

Воскресенье

— Солянка мясная сборная

— Котлеты куриные пожарские

— Желе лимонное

Весенне-летний сезон

Понедельник

— Щи ленивые со сметаной

— Караси жареные

— Яблоки печеные

Вторник

— Свекольник холодный

— Котлеты паровые мясные

— Компот из свежих ягод

Среда

— Суп молочный с клецками

— Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом

— Кисель из малины

Четверг

— Уха из окуней

— Зразы картофельные с мясом

— Пирог с вареньем, чай

Пятница

— Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым

— Курица отварная с рисом

— Вареники с вишнями

Суббота

— Суп-лапша грибная

— Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром

— Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой

Воскресенье

— Бульон с фрикадельками и пирожком (в жаркие дни окрошка мясная)

— Гусь жареный с картошкой и яблоками

— Мороженое сливочное с вареньем

Наконец, говоря о позитивных сторонах общепита в социальном плане, нельзя не упомянуть чрезвычайно низкие цены на все виды пищи в этой системе, причем как горячей, готовой, так и холодной, буфетной.

До середины 30-х годов, до брутального вмешательства медиков в дела кулинарии, за низкую цену на фабриках-кухнях можно было получить вполне доброкачественную и вкусную еду, которая в ресторанах стоила чуть ли не в 10 раз дороже.

Вот как описывает корреспондент «Огонька» посещение первой фабрики-кухни в Москве в районе Боткинской больницы в 1927 г.:

«Кроме обеденных столовых залов и магазина с полуфабрикатами, при фабрике есть еще буфет-закусочная. В ней все на 100% состоит из произведений своей кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросенка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоеные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой, — все это произведения фабрики-кухни.

У касса вывешен прейскурант. Я заинтересовалась.

Как? Эта чудная селедка, которая не уступит приготовленной в ресторане, — стоит всего 15 коп.? А этот молочный поросенок, так аппетитно обложенный хреном, — полтинник? А бутерброд с сочной осетриной — всего гривенник? Стакан чая — 5 коп., кофе — 10 коп., какао — 15 коп. Откуда такие цены? Почему такая дешевка и откуда тогда бешеные цены в ресторанах?»

Дневное питание в столовой фабрики-кухни (трехразовое!) обходилось в 88 коп. при энергетической ценности в 3000—3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 руб. при средней зарплате квалифицированного рабочего в 185—210 руб., инженера — 230 руб., и уборщицы — 95 руб.